餐謀長?導讀：西貝一直都處于風口浪尖上，最近西貝一條關于西貝旗下全新快餐品牌“弓長張”尋鋪的消息，引爆了餐飲業人士的朋友圈。據說這個名字是選用以往之前，賈國龍妻子張麗萍的姓氏。而眾所周知，“西貝”二字正是由賈國龍的姓氏拆分得來。看來，這次又想火一把了。根據公布消息顯示，“弓長張”會是一個面向大眾的中式快餐品牌，主打現炒快餐。今年，西貝創立“弓長張”，主打中式現炒快餐，主打33道下飯菜，定位國民食堂，門店面積在150-250平方米左右。目前來看，現炒快餐的代表都有鄉村基、老鄉雞、大米先生、小女當家等等。而這類模式的最大特色就是現炒現賣，食材也特別新鮮，選擇自由，價格也比較親民，菜品變化靈活。像小女當家，后廚前置，現場小鍋制作，SKU每天保持在30種，平均客單價30元。賈國龍早前在2015年的時候也說過只有做快餐才能把西貝推成國際大品牌，為這個國際夢，他也做了很多嘗試，但隨后的每一次嘗試都是以失敗告終。2016年，西貝燕麥面宣布暫停；2017年，重啟僅2個月的西貝麥香村關停；2018年推出的超級肉夾饃、2019年推出的西貝酸奶屋，至今反響平平。然而在今年6月初，賈國龍還公開表示弓長張會正常開業，并且宣布與深圳快餐品牌小女當家達成入股協議。西北旗下的“弓長張”直到今天，它不僅沒有開業的跡象甚至已經進入了漫長的休眠期。據多位知情人士透露，西貝似乎已經放棄或無限期擱淺“弓長張”項目。為什么會屢屢失敗呢？一方面是西貝不具有快餐的屬性，西貝作為中餐的第一品牌，平均單價在100元左右整個西貝團隊對這種較高的成本結構已經應運自如，導致了他們無法適應快餐的低成本結構。快餐更注重的是便宜、快速，領先的原則，要求用普通的原料在保證食品安全的基礎上快速輸出，服務對象為對價格敏感的工薪階層上班族，而西貝更看重的是品質、原料、體驗和服務等，導致客單是無法降低的。可能西貝的模型與做快餐的模型是不匹配的，模型不對，品牌也就做不對。這個問題賈國龍自己也意識到了。還有另一個原因就是中式快餐確實不好做，成本越來越高、利潤也逐漸在下滑。二十多年前，當市面上的快餐還是又臟又舊時，真功夫憑借干凈明亮、標準化，迅速火爆！成為中式快餐的頭部品牌！而如今也很少能聽到這個中式快餐界的大佬，這些快餐店和曾經的輝煌比起來，現在就像掉進了泥沼，轉型困難。面臨著多重壓力，如今快餐行業競爭激烈，和以前的滿足剛需不同，現在的快餐市場已經飽和了。這無形中就是經營過程中的一種壓力。另外，現在的消費者需求也跟從前不同，他們更講究東西的品質，以前不難吃就算好東西，而現在顧客講究的太多了，例如不愛吃工業化、流水線的產品，還要講究東西的口味好、有特色的、制作精美、更加人性化、多場景的快餐店。你以為滿足了這些就夠了嗎，當然不止。除了線下還有線上平臺也會分食快餐的流量，外賣成為了現如今大多數人吃飯的首選方式，還有的快餐店雖然上了外賣，但平臺還會抽成，不僅難賺到錢，還有可能影響食堂的單量。可以說，快餐生存尤其苦難，即便是中午吃飯的高峰期和稀疏零星的晚餐來的消費者，也僅僅客單價平均在10-20元，這樣仍然很難扛住人工、食材、還有房租等一些壓力，這樣看來快餐要發展起來是任重而道遠呀。從內因來看，類似于真功夫的這些快餐店也存在很多的問題。比如真功夫的門店形象從紅到黑，沒有太大的變化，同樣是真功夫，沒有任何的品類提煉，文化標識依然是“功夫”二字。而從內部來看，墻上的功夫文化沒有給人記憶點，讓人看完之后也不知道是想要傳達什么，含糊不清，也會導致印象變差。定位沒有改動，仍舊是“營養還是蒸的好”這樣的狀態顯然是不可取的，時代在發展在進步，快餐競爭激烈，不去突破就不會被消費者多看一眼，人流量自然也就一般。而緊跟時代的潮流自然要思維先走在最前端。市場是瞬息萬變的，餐飲人要擁有清零思維，敢于從頭開始，不能像真功夫的蒸餃一樣，可能在10年前，真功夫店里的廣告語讓人覺得會很潮，讓人眼前一亮，而現在，就要重新思考產品帶給人的價值帶點，重新打開一條思路。就像餐飲界的很多老字號也在忙著改變。同樣，餐飲人也要擁有創新能力，比如前面所提到真功夫的門店形變了而神沒變，而且也增加了早餐的品類，但產品的結構還是沒有跟上時代的發展。沒有爆款品，產品的呈現方式依然也沒改變。顧客還是不知道是什么，因為沒有大幅度的創新，只是保守的改動了一點，就像肯德基一樣，可以打破快餐的單人用餐場景，設置多人用餐的套餐或者全家桶，幾個人一起能吃一個大套餐，從而制造更多的消費場景和復購。當然很多餐飲老板只要店開起來了，就會馬不停蹄的策劃者擴張，而大多數店一般都開在車站碼頭這種地段，成本極高，但實際情況卻是有身價沒效益，但這些店依舊照開不誤。像當年的真功夫從廣州起步，還沒做透的時候，就做全國攻城的攻略了，把時間、金錢都花在了開店和營銷上，但最重要的產品實力卻并不過硬，而開的店組織結構龐雜，還要管理經營，難度就又上升了。但并不是說中式快餐就沒法做，比如老鄉雞這一中式快餐品牌在國內就越做越好，而且分店越開越多。老鄉雞是從養雞開始做到快餐，再做到安徽最大。中途遇到兩次挫折后，又重新出發從2013年到2019年，老鄉雞很快完成了800家店，并且再次走出安徽，開始走向全國。首先，老鄉雞的商業模式是直接從養殖到餐桌，整個業務鏈條相當于全做了。流通環節的減少提升了整個效率，而老鄉雞還投資建立了自己的中央廚房，這樣就可以保證食材的新鮮度，生產效率提高了，整個成本自然也就大幅度的降低。這樣的全產業鏈模式是保證成本支出最靠譜的方式了。其次，通過建設自己的中央廚房可以保證快餐食品的安全問題，這就保證了整個產品的標準化，而快餐的生命就是標準化。再就是全產業鏈的模式可以實現以消費去定生產養殖。就像海底撈，它每一個業務鏈條的環節都可以獨立成為一個公司，不僅能保證自己的效率和成本，還能整個拆解出來服務于社會，這樣就可以進一步去提升公司其他需要改進的某些方面。從管理層面來說，傳統的人管人的方式是有邊界的。而老鄉雞的團下面有做文化旅游博覽，做種植養殖的，做中式快餐的，還有做食品加工的等，形成以“雞”為核心的全產業鏈業務發展模式屬于集團作戰，管理自然也就順暢很多。最后，最重要的一點就是老鄉雞是占位型餐飲，它把肥西老母雞這一安徽特色菜，打造成爆品去構建快餐品牌，一開始并不著急擴張，而是在安徽本土扎根，在完全占位了肥西老母雞這一爆品之后，漸漸向外擴張，可以說穩扎穩打，從而提升了開店成功率，也提升了口碑。占位型餐飲有著天生的護城河，也能快速被本地顧客接受，給快餐發展提供了一條綠色通道。不難發現，無論是沙縣小吃還是蘭州拉面，其中也蘊含著占位屬性，所以才有了今天這樣的規模。總的來看，中式快餐看似簡單，但其實門檻要求極高，不僅需要衡量成本與利潤之間的關系，還需要打造讓顧客記得住的產品。顯然，如果西貝想要在快餐賽道發光發熱，需要做的事情還很多。微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang
運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司
餐謀長聊餐飲 | Canmouchang
本文來源：老劉聊餐飲
作者：佚名
編輯：餐謀長品牌策劃/YANG
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