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    你還相信奶茶的毛利潤是70%？盤點那些不再好用的“開店經驗”

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    《餐謀長聊餐飲》

    一輩子只聊一件事

    餐謀長?導讀：不用說，在大多數人的眼中，奶茶=利潤高=掙錢多。傳說中高達70%的利潤，讓不少人眼紅，難以抵擋這能掙錢的誘惑。更何況隨著喜茶、奈雪的走紅，動輒20—30元一杯的飲料都能讓大家排隊購買，很難不讓人不心動。

    于是大家伙紛紛將目光投準了奶茶行業。僅2019一年，新增奶茶企業2萬多家，全國奶茶店數量達50萬，創下了歷史新高！一頭扎進茶飲行業的創業者們，等真自己干了之后，才發覺根本不是那回事兒。

    那些聽聞中很有道理的“開店經驗”等到了實際情況也沒那么好用，甚至無濟于事。下面就為大家盤點一下，那些不再好用的“開店經驗”。

    01

    70%的毛利潤

    飲品的毛利潤很高，在70%以內。許多奶茶人因此而入行，但這個極具吸引力的說法終究是一個夢想。
    等你開了店才知道，70%的毛利潤只算了原料的錢，但吸管、杯子、袋子等成本壓根沒算進去。這要是在前幾年，包裝的成本確實可以忽略不計。但如今這個“顏值主義”的世界，好看就意味著更吸引人，所以在這方面的成本也就上升了上去。

    一個好看的PE瓶價格就在1元以上，一個紙袋的價格在0.8元左右，再加上杯套、杯貼、杯架等成本，一套包裝就將近占了產品成本的15%左右。

    ▲奈雪の茶瑞獸系列包裝設計
    再說說原料的成本。過去用粉、濃縮汁做產品時，一杯飲料的成本也就在1~1.5元左右，但現在不同了，一杯普通的奶茶成本都是2.5元起步，還是那種不加小料的。例如一杯芝士茶，奶蓋成本就得2元多，一杯水果茶成本也要在5~6元左右。

    就算你定價一杯15~18元之間，除去打折、外賣平臺的抽成，算下來利潤也就在40%左右，根本沒有以往說的70%的毛利潤。

    02

    最低與最高定價不超過50%

    茶飲界流傳這樣一個定價準則：最高價產品與最低價產品間的差價不得超過50%。也就是說如果你店鋪最低產品的價格為10元，那最高產品的定價也只能是20元，價格幅度太大，顧客都不太好接受。
    這樣的說法看起來很有道理，但到了以下這些品牌身上，似乎就不見得那么靈驗了。
    1點點的菜單中，價格最便宜的為4款清茶，分別為中杯7元，大杯9元。而價格最高的是可可拿鐵，中杯16，大杯21。最低價7元，與最高價21元之間，價格相差14元，差價比為66%。

    ▲一點點菜單差價
    喜茶最近的菜單中，茶飲中最貴的為“果茶家族”里面的芝芝系列，價格為32元。而最低的則是“純茶系列”的一款“純綠妍”，價格13元。差價比為59%。

    ▲ 喜茶菜單差價
    這些品牌的定價顯然繞過了這個所謂的定價準則，卻依舊受消費者歡迎，這就不得不讓人思考這其中的奧秘了。

    03

    不減冰、不去糖堅持黃金比例

    不減冰、不去糖，堅持黃金比例，這句口號來自臺灣茶飲品牌“清玉”，這個創造了翡翠檸檬的茶飲品牌，曾用極其夸張的視頻，表達著自己的個性。
    在不少茶飲老板的眼中，這個黃金比例是口味的命脈，一定要死死堅持住。但無奈的是，現在的消費者口味是多變且復雜的，你覺得奶蓋是甜的好喝，但有的人覺得是咸的好喝，彼此誰也說服不了自己。

    但這個問題并不是沒有解決辦法，你看像喜茶、奈雪這樣的頭部品牌，就懂得尊重消費者，讓他們自己選擇：多冰、少冰、去冰，多糖、半糖、三分糖等多種選項，給足了選擇的空間，立馬變成加分項。
    所以，與其死守定理，不如在有底線的情況下，給消費一點選擇空間，讓他們自己做決定。

    04

    研究成功經驗 不如研究消費需求

    一位茶飲連鎖老板曾講述，自己在創業初期，不斷的去考察其他優秀的、成功的店鋪，希望從中獲取經驗。甚至還在網上買過不少品牌的sop與運營管理手冊。
    但在實際應用中，卻發現有太多問題，別人的解決方案無法應對。

    就比如說，當有消費者詢問可不可以多加小料的時候，其他的品牌的對應話術是：“如果需多加xx，只需加2元。”他也試了，但卻被消費者暗諷小氣。
    但有的人就會靈活運用，面對相同的問題，另一位老板則選擇尊重顧客的需求，當即同意，做到了讓消費者滿意。

    其真相就在于，中國是個講究“人情世故”的社會，“通融”貫徹于生活的方方面面。飲料好不好喝就在一念之間，就算你做的可能比隔壁口味好喝一點，因為所謂的“小氣”，消費者就轉到了別的店。

    也就是說，如果你做不到在產品上無與倫比，無可替代，那么在同質化嚴重的情況下，盡量讓消費者滿意，也是一種競爭力。
    總結
    開店前，可能每個人都會在網上或者現實生活中給自己“灌輸”一系列有用的經驗，這當然沒錯。只是每個人遇到的情況不一定相同，有的經驗在別人身上有用，對自己就不一定有用了。更重要的是，自己要多研究，多琢磨，靈活運用，想方設法讓自己的消費者滿意，這就沒問題了。

    一

    微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang

    運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司

    餐謀長聊餐飲 | Canmouchang

    本文來源：中國加盟網

    作者：赤壁

    編輯：餐謀長品牌策劃/YANG

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