餐飲未來風向標 品牌創新看這里~

“餐廳的一切經營活動是圍繞菜單展開的，菜單即是餐廳的戰略。”

一一賈國龍

一家餐廳的基礎，就是產品，如何升華產品在餐廳的構成，這就需要菜單設計。

如何設計一個引導顧客消費的菜單呢？本期深圳KTP考察將著重講解導購型超級菜單的戰略規劃，用超級菜單來創造超級財富。

產品規劃就是戰略，菜單規劃是戰術，而做菜就是最后一步的執行落地。

兩個老師全面解讀餐飲門店菜單結構、爆品打造（如何突出爆品）、產品差異化、八步法菜單設計等重點。

幫你杜絕“壞菜單”，規避“菜品一視同仁的排列、品類不明晰、爆品不突出、產品多而亂、無廣告語、品牌露出不明顯”的錯誤。

作為吸客利器，每家餐廳都會有自己的獨到方法，但是一處好的明檔則將成為最生動的菜單展示。明檔的最基礎設計有四種形式：顯貴氣、接地氣、聚人氣、長勢氣。

在深圳的中餐市場則包含了全部這四種模式，用不同的明檔展現模式，吸引不同類型的消費者。

經營餐廳，一定要用消費者思維，明檔設計也是如此。一家餐廳的定位定價和菜單設計，都要用消費者思維。

比如在深圳的這家餐廳，主打湖南湘西土菜，在充滿新鮮感與科技感的現代都市，深挖湖南鄉村土菜，把鄉村最質樸的食材帶進了大城市。

而他們的明檔，就是展現餐廳靈魂的窗口——竹簍高低錯落，里面放滿了來自湖南鄉村的新鮮食材，讓每一位進店的顧客都能最直接的感受到這家餐廳對于食材的品質追求。

作為這種主打生態食材的明檔，是比較適合人均在50-100之間的接地氣餐廳，打造更親民的消費場景，更貼合品牌內涵，這也是這家餐廳在深圳餐飲市場中聲名遠揚的一個重要原因。

除了這種生態明檔，在深圳更能看到品質明檔，融合了日式高級感，突出產品品質的明檔，也成為眾多消費者的優選。

深圳的餐飲，粵菜比例不小，精于手作的廣式師傅，站在簡潔又克制的明檔檔口中，將粵菜的精致和高級感抒發的淋漓盡致。

而這種品質明檔，也在菜品擺放設計和菜品品類設計上充滿了獨到的見解。

明檔是品牌的靈魂延伸，一個明檔的設計除了菜品，更多的是消費者在進店后對明檔產生多少欲望。

明檔從來都不是簡單的菜品擺放。

餐飲品牌如果不創新，結局一定不如意。

在競爭尤為激烈的深圳餐飲市場，能看到當下最新潮的品牌升級，其中的內容一定是未來的流行。

大品牌在發展穩固之后，便會嘗試多品牌多品類的創新，客語旗下就有這樣一家新鮮店，打造了一個客家文化體驗中心，調整餐廳結構，不斷把脈市場趨勢，將整個客家民族風情搬進餐廳，并將科技感和高級感融入其中。

在三大成本不斷施壓的餐飲市場中，如何成功拉回利潤，保證性價比不輸同行，想必這也是每一位餐飲人最想解決的難題。

經營餐廳，一定要用消費者思維，明檔設計也

作為最有歷史韻味的廣式餐廳，陶陶居如今的轉型實在成功。

在結合傳統的基礎上，融入了大量時尚和科技的元素，一進店就能感受到豐富的文化內涵。

這也不失為一種品牌升級。

陶陶居作為一位老牌，其經營時間竟然高達14個小時，一天24小時的房租他們就有14個小時是在盈利的，這種高效的運營模式也非常考驗品牌承受力。

距離陶陶居煥新顏至今也有五個年頭了，都說做餐飲三年是個坎，但是陶陶居不僅安然度過到第五年，還成為最能代表“老牌逆襲”的餐飲品牌。

這種成功，與其深刻秉持著“品質為先”分不開。

直營二十余家門店，沒有做中央廚房，全部產品都是廣式頂級的師傅手作。這種成本壓力下，陶陶居到底是怎么實現盈利的？前期的大手筆投資，不用工業化的味道去影響產品品質，這條路又是如何闖到現在的？

不如一起去深圳一探究竟。

在餐廳升級的路上，除了菜單改革設計和品牌升級，還有一種門檻較低的升級路，就是模式升級。

在90后和00后逐漸登上消費舞臺的當下，深圳餐飲百花齊放，眾多時尚又新潮的品牌店層出不窮。

如何在潮流中穩住重心，比別的“網紅”更紅，深圳的這些餐飲可有話語權。

沒有WI-FI，沒有會員，不打折，不外賣，用上世紀八九十年代的形式開一家店。“只賣一道菜”，憑鹵鵝成為網紅店，日客流超千人，日翻臺13次，不到一年在深圳開出六家門店，家家火爆。

這家鹵鵝店，參考了潮汕牛肉火鍋的做法，將鵝如同鮮切牛肉一般，剖成12部位，再依據不同位置不同口感進行組合拼盤，鵝八珍，首創了行業里的新做法。

一直有人質疑他的單品模式，單品成爆品的江山能守多久？食客吃膩了怎么辦？對此，這個品牌只用一句話回應——“一米寬，一萬米深”。

 本就嚴峻的餐飲市場，他們是怎樣設計改名升級的？這背后的運營邏輯又是什么呢？

傳說中深圳“最容易吃胖的大街”已經正式對外營業。超過29%的餐飲占比，讓這里成為深圳人必去的美食圣地。25000平方米的空間內囊括100家以上餐飲店鋪，業態豐富，品類齊全，都是品質品牌餐飲。

走在上市路上的九毛九企業在這兒，也開辟了一片自己的小天地——全新精品粵菜品牌“那未大叔是大廚”。

作為九毛九集團旗下新的品牌，定位輕奢創意新派粵菜，輕奢風、大廚粵菜、跨界服裝、VIP會員服務……這幾個關鍵詞是一個新創的粵菜品牌——那未大叔的創新試驗。

餐廳做花哨樣子的不少，像那未大叔把門店裝修成西裝店的，市面上確實少見。

除了從外觀質感來看變得高級之外，這種給消費者一個嘗鮮的理由，也成為那未大廚做模式創新的小心思。

除了將餐廳打造成高級西裝店，那未大廚還做了粵菜和水餃的結合，與喜鼎的聯合更是給餐飲人一個改變的方向。

在深圳，吸引年輕人各類小吃以不同模式呈現，快餐也有很多創新。

做新餐飲，到底還有多少玩法兒？

深圳是個寶藏，只要肯挖一挖，就一定能尋到寶！