快時尚餐飲同質化嚴重，下一站如何轉型？

一個改變品牌命運的學習平臺

快時尚餐飲同質化嚴重、火爆場景不再 該如何應對？
近年來餐飲業進入大眾轉型、結構優化、動力轉換的新階段。原本在時裝業的快時尚，如今也出現在了美食上。尤其像外婆家、綠茶、南京大排檔、望湘園這樣標新立異的“快時尚”餐廳更是在餐飲業拼出了一條“綠色通道”，它們被消費者親切的譽為“好吃不貴”的時尚場所，并成為各大購物中心的“人氣標配”。

在云南，全國各地，甚至世界各地的名菜都應有盡有。但是隨著節儉風的滲透，以及餐飲市場消費人群的改變，留老爺不準走、三根蔥、洋蔥牛排、舒格雷李、卡巴納、堂灼、五只小豬等餐飲品牌都轉而走向“輕餐飲、短平快、單價低”的路線，把目光瞄準大眾市場，重點抓80、90后年輕消費者。

此外，昆明新興商業體的開業以及不少意在提高餐飲比例謀求轉型的購物中心以裝修補貼、減免租金等優惠措施更是把外婆家、水貨、57°湘、綠茶等引入了昆明，整個昆明的快時尚餐飲品牌數量在節節攀升。

一邊是數量猶如拉閘放水般一瀉而入，一邊卻是生意漸淡，商家的叫苦不迭。

據了解，云南的快時尚餐飲一說，確切來說是出現在2014年商業體爆發的時候。贏商網初略統計，從2014年至今，云南本地的快時尚餐飲品牌新增了20家之多。在體驗式商業風潮的蔓延下，昆明各大購物中心紛紛進行了品牌調整升級，重點對餐飲業態進行了重塑包裝，最大限度的打造“一店一色”，把客群目標投向了80、90后。

另外，作為東南亞各國融會貫通之地，昆明擁有最精彩的文化交融，尤其在餐飲業上更是百花齊放。城中村大改造，各區域的商業日漸濃郁，商業體陸續面世，相互促進之下，外婆家、水貨、57°湘、綠茶外來的知名餐飲品牌便快速搶占了云南市場。

品牌簡介：“留老爺不準走”主打滇菜炒菜系列，是藹若春旗下系列品牌，也是未來昆明大滇園餐飲有限公司旗下重點發展的餐飲品牌。“老爺”是在明清初期對貴族、官員、富豪、士紳的尊稱。“不準走”在昆明有一種說法是說留下來、莫走了，表達熱情好客。

拓展情況：2014年首店進駐昆明西山萬達廣場，面積300多平方米；2015年位于環城西路的第二家店開業，面積約為500多平方。

分布區域：昆明

未來計劃：看兩家店的經營情況，不會盲目去擴張和投資。

品牌簡介：該餐廳為昆明食惑餐飲管理有限公司旗下一專門為女性客戶定制的餐廳。主要理念是時尚、小資、高雅，如同餐廳的名字百合一樣，富有創意，以都市女性餐廳定位。從裝修風格到環境布置再到菜單的設計與搭配，都從女性的角度來考慮，裝修風格是白色調浪漫縈繞，地中海元素穿插其中，菜品以融合菜為主，略偏西式，涵蓋涼菜、沙拉、靚湯、營養簡餐、海味撈飯、養生佳品、意大利批薩、功夫中菜、臺灣蜜糖吐司等多個品種的特色美味。

拓展情況：2014年3月8日，百合主題餐廳昆明首家門店在金鷹購物中心開業，總面積360平米，可同時容納150多人就餐。隨著昆明西山萬達廣場及愛琴海購物公園的相繼開業，百合主題餐廳第二家、第三家門店陸續營業。

分布區域：昆明

未來計劃:需繼續沉淀，歷練出一套屬于自己的運作模式，而后才考慮繼續拓展。

品牌簡介：“三根蔥”是昆明仟真和餐飲（集團）有限公司旗下的又一力作。“三根蔥”的經營模式為便利餐飲類型，首選購物中心開店。產品則以昆明小吃為主，云南知名美食地區的小吃為輔，一百多種地道云南小吃的呈現，梳理了云南本地小吃的脈絡，成為云南小吃的集大成者。另外門店還實行24小時營業，這讓夜游族們無比興奮。

拓展情況：三根蔥順城購物中心店將于1月18日開業，位于順城負一層38、39號。三根蔥目前在昆明除了即將在市中心的順城開業的三根蔥以外，還有時光店和欣都龍城店。

分布區域：昆明

未來計劃:以昆明為中心，向全國甚至東南亞國家拓展。云南省內和東南亞國家以直營店的方式布局，省外城市則多以加盟店的方式布局，除非遇到特別好的地段。

品牌簡介：“五只小豬”客群目標主要鎖定與80/90青年女性。整個餐廳的營造上看起來更加接近酒吧和KTV的時尚調性。不管外部裝修還是內部布局，餐桌的擺設、菜品的呈現一系列內容，體驗貫穿始終。餐品的整個制作流程，以百分之百的透明度，展現給每一位消費者，甚至包括廚房也是以落地玻璃設置，所有食材的新鮮度，純天然度，一覽無余地盡收眼底，直到它們被烤肉師拿到烤肉石板上，進行烹制調制，最后進入你的碗碟中。每個餐桌前配置專門烤肉師，一對一服務直至用餐結束，這是云南餐飲市場絕無僅有的先例。

拓展情況：2015年第一家門店在昆明南亞風情第壹城開業

分布區域：昆明

未來計劃:未來3-5年內，將實現云南本土10家門店落地的拓展計劃。除昆明外，地州也將被列入“五只小豬”培養市場的范疇。

品牌簡介：該品牌由WBC亞洲青年冠軍、WBC冠軍、UBO世界冠軍、中國第一個職業拳擊冠軍李文揚創立。餐廳以披薩和其它意式美食為主要經營項目，定位為兼具健康，美味和快捷為一體的家庭式西餐廚房，堅持以純手工面底，家庭式烘培的理念，運營至今獲得良好的市場口碑，顧客群體涵蓋幼兒及大量中老年人。

拓展情況：2013年4月21日“舒格雷·李 MASTER PIZZA”品牌第一家實體餐廳環城東路店開業；2014年4月15日，柏聯廣場百盛負一樓，第二家“舒格雷·李”實體餐廳成功開設；2015年4月，舒格雷·李的第三家實體餐廳，現代廣場店開始試運營，該店經營面積169㎡，總計50個餐位；2015年12月11日，第三家實體餐廳在昆明西山萬達廣場開業。

分布區域：昆明

未來計劃：2015年將主要在云南布局，2016年拿到融資計劃后，將向廣州以及北京開設三家實體店，2017年則集中在北京、上海、廣州拓展直營店，計劃布局10家門店。到2018年將會面向全國省會城市拓展，主要以加盟的方式為主。

品牌簡介：卡芭納意大利西餐廳隸屬昆明卡芭納餐飲管理有限公司，起源于2009年的云南，除了卡芭納，公司旗下還擁有品牌新涮季。據品牌創始人金煒先生介紹，初到昆明之時，發現當地市場的西餐廳沒有主題特色且價格虛高，來餐廳吃飯的客人大多只是進去坐坐，所以金煒先生萌發了在云南創立西餐品牌的想法，“想做一個大家是因為真正想吃西餐而來的西餐廳。”

拓展情況：第一家門店在昆明核心商圈三市街的正義坊購物中心落位，在具備一定實力后，在南亞風情第壹城、昆明廣場、愛琴海購物公園等新老購物中心先后穩步拓展。截止2015年11月，卡芭納昆明已開業門店已經達到5家，云南門店布局門店達到了7家。目前，公司還與人民路壹號廣場等項目開發商簽訂了戰略合作協議，將進一步在昆明拓展。

分布區域：昆明、景洪、寶山、玉溪、麗江

未來計劃：2015年卡芭納還在曲靖和紅河瀘西等云南地州城市布局了門店，未來還將繼續下沉，在景洪、寶山、玉溪、麗江等城市開設地州門店至8家左右，計劃在近2至3年內，完成對地州的布局。此后，品牌拓展將逐步走出云南。

品牌簡介：炭鱻烤魚隸屬蒙自源餐飲連鎖集團。“炭鱻”系集團于近兩年來新研發的時尚餐飲品牌，因魚有“鮮”的特性，且以無煙竹炭為燃料高溫烤制而成，能夠更好地保留鮮嫩肉質，所以公司結合產品特性及烹飪工藝為烤魚品牌取名“炭鱻”。作為云南本土新興時尚品牌，炭鱻烤魚相較傳統餐飲品牌與時俱進、耳目一新。炭鱻烤魚在門店裝修方面，風格突破了傳統餐飲的刻板印象，打造工廠風、酒吧式餐飲。

拓展情況：2015年1月30日，炭鱻烤魚全國首家門店在昆明云路中心試營業；2月1日，炭鱻烤魚第二店入駐了昆明核心商圈的昆百大；隨后炭鱻烤魚開始在廣東布局，目前已在佛山嘉洲廣場等地接連開設了3家門店。至此，炭鱻烤魚已開業門店達到了5家。

分布區域：昆明、佛山

未來計劃：公司將以昆明為起點向全國拓展品牌。由于炭鱻烤魚在云南本地接受度較高，公司有意向到大理、曲靖等人口密度符合門店拓展條件、有一定市場和具備一定知名度有利于品牌推廣的周邊城市發展，也期望到云南的鄰省貴州拓展業務。

品牌簡介：洋蔥牛排是賀湧餐飲策劃管理公司旗下的一個品牌，主要為學生、白領準備牛排等簡餐，客單價在40元左右。以新鮮、好玩、自由選擇等全新元素，以好吃、時尚、平價為理念，打造年輕、活力、健康的新時尚自助餐飲品牌。精心制作多種營養健康，新鮮地道的美食，披薩、壽司、沙拉、牛排、涼菜……

拓展情況：目前已經在欣都龍城、昆明愛琴海購物公園、正義坊購物中心分別開設門店。

分布區域：昆明

未來計劃：賀湧餐飲3—5年內成為云南餐飲第一品牌，在整個西南市場擁有50家以上門店，5—8年內成為中國知名餐飲品牌，在全國各地擁有100家以上門店。

品牌簡介：堂灼是全國首家前廚體驗式HIGH餐廳，它在全國首創推出“前廚”概念，甩掉后廚，解放廚房。在這里，每一道菜品的每一道工序和每一道調味都在你的眼皮底下完成，在“看得見的放心”的同時，你也能學習到這一道美味菜品的配料和烹飪方法。就餐環境上，堂灼更是用心搜索年輕一族的關鍵詞，涂鴉、集裝箱、Hip Hop，最美式loft與最街頭風格交錯，讓吃飯不僅僅是吃飯，而是一次“有看頭”的互動體驗。

拓展情況：2014年10月31日，全國首家前廚體驗式HIGH餐廳—堂灼在昆明西山萬達廣場四樓盛大開業。

分布區域：昆明

未來計劃：運營成熟后開始拓展

品牌簡介：曖爐是昆明食惑餐飲管理有限公司的一項值得標榜的自主研發的以火鍋、燒烤為主的文藝餐廳。一桌三吃全囯首創，食客們能從“生熟自便”的過程中體味別樣情趣。暖爐loft的風格一磚一瓦，有掉漆碎瓦的缺口，充滿了濃厚的歷史感。有故事的畫面，藝術與美食穿越的完美結合，難以想象有一個如此安靜別致的雅園，復古文藝的環境能讓你靜下心來感受自己的小情調。

拓展情況：首店進駐昆明龍泉路重機廠內

分布區域：昆明

未來計劃：力爭門店遍布昆明各個區域，讓該其成為本土餐飲的標桿。

贏商網走訪發現，昆明購物中心里曾經因排隊輝煌一時的快時尚餐廳對顧客的吸引力在逐漸放緩。

2014年底昆明西山萬達廣場開業，風靡一時的水貨餐廳因其獨特的海洋風，全國首推的無餐具化就餐理念受到了昆明市民的極大追捧，開業的幾個月里常常是人滿為患。別致的就餐環境、品類豐富的菜肴、良好的服務加上相對低廉的價格，昆明首家外婆家讓消費者覺得一切都值，一經開業便紅遍春城。好景不長，時間來到2015年12月，當贏商網再次來到兩家門店時發現，只有外婆家門口還有三兩組人在排隊就餐，水貨的工作人員甚至跑到了走廊上來拉客，曾經的紅火場面已然不在。

難道是水土不服，讓這些外來快時尚餐飲好景不長？隨后，贏商網又來到了西山萬達的本土餐飲店留老爺不準走和堂灼，由于主營滇菜和服務至上，留老爺不準走餐廳的客流保持在相對穩定的水平。而許多路過堂灼餐廳的人只是伸頭往里面又看，最終還是“望而卻步”。

隨后，贏商網又來到了欣都龍城，這里的洋蔥牛排快樂自助餐廳門口聚集了至少5組排隊的客人，里面的工作人員也是來回忙碌。往里走20米之遠是三根蔥云南小吃店，經過改造升級后，這里幾乎每天也都客流不斷，翻臺率較高。

經過簡單的走訪，贏商網發現落戶昆明的這些快時尚餐飲，不論是外來還是本土，客流的整體情況都無法達到快時尚餐飲的火爆程度，而過分注重娛樂化打造的餐廳更是讓昆明人一時難以接受。

究其原因還是餐飲業轉型之后，越來越多的大眾化特色餐飲品牌增加，快時尚餐飲賴以生存的低價、高翻臺率模式遭受沖擊。其次，在業內看來，快速擴張2-3年之后，快時尚餐廳享受的裝修補貼、免租金優惠會下降，成本壓力激化。加之昆明是一個倡導慢生活節奏的城市，客人的平均用餐時間較一線城市要長很多，這在一定程度上削減了餐廳的翻臺率。

談及“快時尚”，人們很容易聯想到Zara、H&M和UNIQLO等服裝品牌。快時尚以“快、狠、準”抓住消費者的需求，重點是能將時尚的觀點以合理的價格推廣。“快時尚”餐飲同樣如此，想要“快”起來，就必須價格親民，保證人均消費都在50元左右，以薄利多銷的經營規模提高“翻臺率”，實現經營利潤的最大化。

在留老爺不準走、外婆家等餐廳，就可以享用低至不足10元一份的精致菜品，這看似“逆天”的行為同樣受到無數食客的青睞。

其次，眼下物價、人力成本、房租高漲，大多餐飲業者都只能被迫漲價，但“快時尚”餐飲品牌多數始終堅持低價。他們的店面多在核心地段、裝修精美，但一份菜可能只賣幾塊錢。如果顧客不愿意花時間排隊，翻臺率將會偏低，餐廳很容易虧損。外婆家和綠茶雖然每一單的盈利不高，但一天翻臺最高可達10-15次，整體盈利就很可觀。

所以，只有通過相應的方法才能提高翻臺率才能維持餐廳盈利。比如運用自助叫號機來節約人力成本，并反哺用于餐廳裝修；通過中央廚房統一采購并加工一些菜品，并將半成品菜肴配送到門店進行最后的烹飪，通過標準化生產能最大限度地節約了食材、人工、水電等運營成本，加快后廚效率。

最后還得鎖定“時尚”二字。既然這些“快時尚”餐廳的客群定位是80、90后，那就必須要用符合現代潮流的精裝修用餐環境來吸引他（她）們。贏商網了解到，位于昆明廣場不久前開業的綠茶餐廳的裝修頗顯古樸高雅，餐具等細節上充分表現藝術情調。五只小豬、暖爐、堂灼等餐廳更是以時尚的裝修風格和特色的元素贏得了吃貨們的親睞。

外婆家創始人吳國平曾說過：“菜肴不是唯一因素，餐飲的好壞，主要是看綜合因素。”近年來外婆家所開門店基本都是在城市的黃金商圈的商業綜合體內。“一店一主題”是外婆家的裝修特色，餐廳在裝飾上擁有著江南水鄉獨有的柔美，綠色植物被大量運用于墻體、門頭及餐廳點綴。只有在做好菜肴的基礎上，在用餐環境和就餐流程的各個環節，不斷改進創新，引進時尚元素，才能吸引更多的助主力年輕客群。

結語：消費者消費通常是喜新厭舊的，商業要不斷創新、不斷超越，快時尚餐廳也一樣，必須要調整超越自己，否則就會被別人超越。快時尚餐廳不僅要面臨周圍環境的競爭，還必須要不斷更新滿足消費者的需求變化，只有在菜品、環境和品質上不斷創新提升，才能形成粉絲群，讓消費者第二次、第三次甚至更多次的消費。

究竟快時尚餐飲未來會有怎樣的轉型和創新？“2016年中國新興零售品牌創新峰會”會給你更多的啟發和思考。屆時，會議將邀請外婆家總裁裘曉華、綠茶餐廳董事長王勤松、57度湘董事長汪崢嶸、客語創始人許可鵬等代表餐飲高層以及開發商高層，以“快時尚餐飲的挑戰和轉型方向”為主題，共同探討市場分流、優勢削弱情況下，快時尚餐飲的轉型之路。