今天上午九點，深圳華僑城洲際酒店出現罕見的排隊進會場的情形，很多同行都說好長時間沒有見到這樣的盛況。
確實如此，此次峰會不管是乘風破浪的女總裁，還是披荊斬棘的男性高管，在回顧疫情的應對、部署情況后，言語中不經意流露出這樣的話語：
跑馬圈地、粗暴發展的日子已經一去不復返。建立品牌、維護品牌越來越難，不管是引入基金進來，還是采用互聯網打法，事實上整體游戲規則越來越精細化、數字化、全域化，因此對餐飲從業者要求越來越高。
今天聚焦數字化運營升級論壇，餐飲O2O創始人羅華山主持，木屋燒烤華南總經理曾平、樂凱撒云計算CEO黃道泳、彩虹云寶的創始人周郁華、蓋世食品董事長蓋泉泓、亦墨數字化聯合創始人張勱、棒大勺創始人潘炳財總、鑫蛙王子創始人劉長鑫等企業代表參與此次論壇。
會場人氣極高，可謂里外三層，兩邊的走廊和后座都站滿了全國各地“好學”的老板們，站累了就干脆坐在地毯上（現在21：11分還有學員剛剛從晚間沙龍“下課”）。
因為每個嘉賓的演講內容都非常精彩，只好逐日一一分享。今天首先推出餐飲O2O羅華山的演講，后續將推出木屋燒烤3月28日破500萬之奇跡篇、樂凱撒3日賣出18萬張9.9購100優惠券之流量篇等系列內容。
餐飲人經常糾結疫情之后到底要現金流還是要規模，到底保客流還是保毛利。
在我看來一定是消費下行，從日本或歐美國家的發展軌跡來看，大災難（疫情）之后一定是具有性價比品牌崛起，在這個節點上彎道超車或規模擴大。
優衣庫怎么成長起來的呢？就是在“經濟失去的十年”實現了彎道超車，包括丸龜制面等品牌都是極致性價比從而實現彎道超車，所以我們要保現金流和客流，而不是一味追求毛利。
怎么保毛利？優惠券是一個非常好的策略。為什么樂凱撒做9.9元購100元優惠券被眾多企業效仿？或者麥當勞會員日百勝要做半價購？這在營銷界是非常有分享意義的案例。
我們面對疫情，企業家一定要修煉三步曲：
第一重能力：線下運營力，這是基本功。
餐飲競爭的本質永遠是產品和內功。所以線下運營從三個要素來去做重點的說明：
做好產品是內功，最后要達到“小門店、大后臺”，最終從供應鏈端達到效率的提升。產品的設計有兩大法則：
1、271原則：20%作為引流產品；70%作為利潤產品；10%作為高端產品。
2、5款組合原則：爆款、引流款、活動款、利潤款、形象款。
很多企業會把產品組合和單品爆款用得很好，但是怎們QSC精細化管理并沒有做好；很多企業SOP手冊做了很多，但最后發現未執行到位，最核心的環節就是在培訓。
這里都是麥當勞的一些管理案例，他們能執行下去就因為他們的管理路徑有兩個方向：管理組和培訓組同步發展，實現管理不走樣，頂層就是企業文化+合伙人的模式。我們把精細化管理課程老師的兩句話送給大家：
1、凡是涉及人要以秒為單位來計量。很多餐飲企業在用競品，很多年前，餐飲老板糾結要不要做中央廚房，很多人擔心受制于人，配方怕人拿走，那都是扯淡。
你自己的效率怎么比工廠的效率高？只要你計算不清楚成本的，一律外包才算得清楚成本。
海底撈為什么牛逼？很重要的一點是計件制激發了人力，很多崗位的職務都是外包，現在把職能公司都解放出來，采用阿米巴模式。
以削土豆為例，清潔工反正請了，他空閑不去削皮切土豆嗎？但是你沒有算他花了多少成本，去皮的損耗遠遠高于第三方的成本，好像感覺便宜一點，算上這個人的工資、去皮拆解最小化單元，反而是成本高。
2、凡是涉及物要以克為單位來計量。烤魚上面的芝麻怎么控制用量？
一般做法芝麻過秤但麻煩，采用總量控制。比如100份配300g，100份以這個為單位不太影響顧客體驗，這是精細化管理很小的案例。
所以餐飲企業必須從粗放式的紅利時代進化到了管理精細時代，我們要向管理要利潤，向管理要效益，這是非常重要的一點。
咱們門店呢，我們門店的裝修、品牌、管理需要體現：前端極致個性化、中臺極致精細化、后臺極致效率化。后臺的成本要優于別人，是自己干還是依賴于第三方？這就是管理后臺的抉擇。
借助與移動互聯網的能力實現業績的裂變，這邊主要是從1+N模式、業務數字化和戰略化給大家做分享。
兩年前也是CCFA論壇在北京，羅總提出1+N全渠道模式，很多企業一直在用。
未來很多餐飲品牌都是以1個堂食為基礎，以外帶+外賣+電商+零售+快閃N個渠道將成為標配！
最終突破時間和空間的瓶頸，實現全渠道+全網絡+全時段。你租了500平方的店，臺位、凳子就這么多，怎么去延伸，非空間外的銷售都是要探索的。舉兩個案例：
1、麥當勞的全日餐。麥當勞不需要餐具，看餐具就知道它的零售化進程；
2、大家樂。疫情前所有香港的餐飲上市公司業績都會有下滑，只有大家樂往上漲，就是因為它的菜單結構多品類、少品種。
看起來很豐富，每個品類都有，但是每個品類的品種非常少，都是經典款和基本款，讓大家過來消費才能實現全渠道+全網絡+全時段。
另外，從會員系統到私域流量的轉型。
流量不是用戶，用戶不是韭菜，以前大家沒有互聯網的時候，就是靠會員系統來做儲值和積分，在互聯網時代有了工具來實現流量的運營。
營銷一直在變，營銷的本質一直沒有變；聚焦于用戶，流量不是用戶。
很多人說，我們拿一堆工具來實現裂變，一天之內拉多少群，其實那些都不是你的用戶，那些都是流量。
用戶也不是韭菜，拉來了私域流量就割韭菜，其實沒有把私域流量的核心本質搞清楚。核心本質是長期經營用戶，以QSC好產品好體驗留住用戶。
新零售是我們餐飲今年推廣的主題，有數字化有新零售產品。
餐飲企業能實現業績增長的兩個前提：新零售的前提就是食品化數字化。“拉面說”一家才成立兩年的企業，今年會突破10個億。零售企業與餐飲企業經營的不同，我們很難同時兼顧，但是我們要往這個方向去努力。
我們怎么去做新零售呢？列舉了五個前提：
第一，自身產品穩定，品質保障。不能說嘗出來是一個味道，拿回家又是另外一個味道。客戶的穩定提升，一定要有流量和用戶基礎。為什么呢？西貝在去年甄選商城做了5個億的應收，因為他從5年前開始積累會員，現在有2千萬的會員，所以他才能賣得動增選商城的產品。
很多人說我做了直播，上了天貓或上了抖音，并沒有用。因為你沒有體驗，一定要把這些人拉上來成為你的會員系統，沉淀下來才可能賣得動貨，否則就是流量分層在各個層面。
第二，有用戶和流量基礎。怎么做線上線下的產品能力，品牌及內容，內容及流量，包括視覺、營銷、運營都用好新零售。
第三，餐品+食品，選品及開發能力。
第四，線下、線上的相互倒流能力。
第五，內容+視覺+營銷+運營。
這確實是一個精英創業的命題，以前是廚師創業，現在都是精英群毆才能實現餐飲品牌化和規模化的增長。
剛才說到數字化的前提，新零售的前提就是數字化，把整個業務流程全部進行數字化的升級。從選址階段，選址在很大程度上決定了開店是否成功。
選址如何做？數字化都有工具，整個流程從選址到最后的評價。大眾點評現在是一個非常重要的流量入口，評價是非常重要的一個要素，大家一定要重視起來。差評或好評一定要及時回復，我們有專門的課程去重點講解。
所以總結下來，這個階段就是用戶運營為王，搭建私域流量，在業務層面保證用戶的在線化，最終沉淀于用戶池，最終做好品牌IP。
培養自家的超級用戶，愿意為你的品牌來去買單，愿意為你的品牌來實現，別人攻擊的時候，超級用戶愿意站出來。
我是亞朵的超級用戶，我睡枕頭睡蕎麥的，否則容易上火，喝什么水，牙刷根據你的喜好已經配好，已經非常好了，我沒有必要去其他酒店說換什么東西，已經離不開它了，還有一些福利活動或跨界活動。我們前面做的所有內容都是要建立我們的超級用戶、超級管理，這才是品牌打造的路徑。
前幾年都學德魯克的定位和品牌學，餐飲企業做好就是組織力強，最終延伸到供應鏈的組織力，這是餐飲的兩大核心變量。
核心變量就是供應鏈和組織力，這也是一個戰略能力。我們采訪過西貝的賈總，類似的企業呈現的特點：
第一，戰略高度，人家有事業心，一定要干到品類第一這樣的戰略高度；
第二，我愿意分享；
第三，組織協同；
第四，學習進化力。
模式進化。疫情之后餐飲企業的兩極分化嚴重，不管是連鎖品牌和非連鎖品牌；二是向上趨優，一定要滿足正餐化；向下好省，一定要有效率和性價比，快餐化。
合伙人模式的直營和加盟都是渠道或模式，最終要到合伙人的模式。去年我們組織了幾次去華萊士學習，內管控全部都是直營模式，你在我這里做得好，你回去找親戚開一個店，總部出一部分資金，你也出一部分資金，因為你在公司干過，價值觀和管理模式都不會走樣，后臺有保證，實現社會化分工。
包括小餐飲模式，去年餐飲O2O也組織了很多人去學習的，他們把外部的資源方納入進來作為事業體和品牌聯合體的一個股東。
中國這么大，你怎么可能干得完那么多家店，包括樂凱撒，今年說開100家店，也開始嘗試跨區域做戰，一定要整合當地資源進來拓展市場。
渠道下沉怎么下沉？抓住三四五線城市，海底撈今年突破1000家，新開300家（保底的數字），重點進駐城市全部都在三四五線城市，海底撈這么高的客單價企業都能下沉，我們有什么不能下沉的呢？早一天下沉就早一天享受下沉的紅利。這個模式是進化的一個方向。
學習進化、組織創新。大的連鎖非常注重學習，像樂凱撒披薩學院，云味館有米線學院、真功夫米飯大學、喜家德餃子大學等等，
一是前端的管控；二是后端的培訓。
兩端都是企業要想做連鎖擴張非常重要的一個基礎，最終才能實現組織協同和創新，具體由于時間的關系，我就不去展開講了。
2020年，我們的CEO、操盤手一定要比團隊多一份責任思考，看到本行業正在發生的產業變革，跳出當前局勢和自己正在做的業務局限，不給自己設限。
從現在起，學習設計思維。蘋果任何體驗、產品、路徑都是設計出來的。并不是互聯網思維，我們要建設創新文化，做我們的B方案作為備選才能應對非常時刻的一個變化。
所以，最終我認為餐飲行業與O2O一樣的，都有兩面性，存在陰陽兩極。
既要低頭拉馬，也要抬頭看天；既要腳踏實地，也要仰望星空，看看門店和消費者；既要持續盈利，也要創新進化。
一天下來要給大家匯報一下游學營的學習情況。今天中午深圳觀漁品牌創始人董聞奇盡地主之誼，請學員去印力中心二樓的店里品菜、觀摩、學習。觀漁的菜品美不勝收、味道超級棒，上兩款大家隔屏品鑒品鑒。
純屬深夜放毒哈！
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