這十張表格，幫你的后廚把握好食品安全！

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麗華園酒店成立于1992年，至今已有27年的歷史了，現有5大品牌，17家直營門店，2個團膳項目以及集加工、配送于一體的供應鏈中心。

那么針對近段時間比較敏感的食品安全問題，麗華園是如何讓食客吃得安心、吃得放心呢？快和小編來看一下！

隨著消費升級，消費者對餐飲的期許已經不止是吃頓飯這么簡單了。他們希望得到更多吃飯之外的東西，以滿足他們對美好生活的向往。

于是，一個新概念——“新餐飲”便進入了餐飲圈。

那究竟如何做才是“新餐飲”呢？

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嚴把原材料關

原材料我們從4方面進行把控：

1.食材統一配送：為了保證食材從源頭上的安全可

靠，我們專門成立了集加工、生產、物流配送于一體的供應鏈中心，把所有的原材料統一進行配送，所有的進貨全部由公司驗貨部門親自驗收，貨源都找有資質的食材特供站和供應商，并要求供應商提供衛生許可證、工商營業執照、檢驗報告等，目前我公司已全部實現了從生產到物流，然后到餐桌一系列的一個比較完整的食品安全監管。

2.三方驗收：所有配送到各店的原料均要實行倉庫保管員、廚部驗收員、財務記錄員三方驗證，他們對原料的數量和質量進行核對把關，有效地對整個收貨流程進行監控。

3.出品質量把控：所有廚部工作人員上崗必須持有健康證，必須帶有口罩，出品操作嚴格執行“五專一嚴”，同時在對宴席的接待上必須要做到食品留樣管理，以上這些工作我們都有專職的工作人員進行操作并留有記錄保存。

4.效期管理：麗華園有著一套嚴格的監管體系，公司成立專業質檢小組，每月有至少二次的不定期下店打卡，單店成立有分管專員，層層往下滲透，每日餐前檢查，通過表單填寫進行日常管控，全員進行評級，只要發現有一起效期問題，單店所有成員的薪資均降為 C 級，這與每人的收入是息息相關的，所以對原材料的監管，真正做到了人人參與。

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調味品的把關

那么針對調味料我們是怎么做的呢？為了保證菜肴出品始終如一，我店所使用的調味品均來自于國內的一線品牌，如李錦記、家樂、雀巢等，而且所有的調味品全部對外公示，接受社會公眾的監督，對三無產品的調味品我們堅決不予使用。

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開放式廚房

2014年6月，漢陽麗華園明廚亮灶啟動，引起了武漢市各大新聞媒體以及餐飲同行的廣泛關注，爭相來參觀學習并在多家電臺進行了專題報道，成為了武漢市餐飲業中一道亮麗的風景線。

雖然投入巨大，但收效也很明顯，我們體會到了酒店明廚亮灶是一種“雙贏”的模式：對內而言，明廚亮灶是對自身管理大有提升的。

起初廚房不少師傅持反對意見，他們認為現場播放意味著他們的技術、操作過程將沒有秘密可言，手藝會被抄襲，也有員工認為他們的一舉一動都被監控著，工作起來很不自在，心里極為不爽，為此酒店領導也做了很多的教育、疏導工作，并及時采取了以個人或檔口為單位的考核達標激勵機制，餐中抽調專人值守于總機房進行不文明、不雅觀的行為監控，以一周為單位進行公示評比，經過以獎代罰到有獎有罰，半年多的績效獎勵、教育引導的形式，并多次請來食品藥品監督管理局領導現場培訓檢查。

師傅們看到了企業的決心，也逐步理解了，認同了，師傅們的行為得到了規范，綜合素養也有所提高了, 經歷了將近半年的磨合廚部師傅們也都能自覺做到常整理、常分類、常清潔、常維護、常規范、常教育了，使得廚房從地面到臺面再到抽油煙機也能保持整潔衛生了，廚部的管理也相對輕松了不少。

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10 個表格不可忽視