每年關幾十萬家店，80%的餐飲老板不會成本核算！

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6個數據點

1、餐廳每天的總收入

餐廳近日的銷售情況，客戶的滿意度，以及餐廳服務人員，一天工作成果的重要衡量結果，每日收入的高低決定了餐廳今天一整天效益的好壞，特別指出的是就餐的人數，平均每個價位菜品的出入率，和每日的毛利率。以及其他的例如有外賣的，外賣了多少。

2、現金流量的總和

前面說到總的收入，現金流量的總和與總收入的區別在于總收入是指所有的收入包括虧損的，那怕是一些沒有收回來的欠款，現金流的總收入是指現金入賬，這些是完全攥在自己手里的。

3、餐廳的每日支出

有收入就會有支出，抓好創收的同時，也一定要有成本節約的意識，“也許你節約的一分錢就是為餐廳的利潤提供了百分百的增加”，一定要清楚餐廳的日經營成本是多少，工資支出，原料支出，房租支出，水電費支出，營銷費用的支出等，細致到一分錢的支出都要掌握，這樣才能做好成本支出的管理，才能對成本費用的制定，節約經營成本，爭取更大的利潤空間。

4、餐廳每日有多少沒有收回的賬目

在餐廳的經營上除了每天到賬的真金白銀，和各個環節的成本支出，再有就是餐廳經理人比較頭疼的欠款了，對每日、每月、每季度、一年的總欠款問題，要做好相應的催收。及時的檢查財務部，清楚的了解每位掛賬的客人信息，分析他消費的信用程度。

5、把握好每天應付的欠款

有收入就會有支出，支出和收益的比較就是決定餐廳今天一天是否是創收的重要因素，收入大于支出說明今天一天餐廳是盈利的狀態，如果支出大于收入那么今天一天是處于虧損的狀態。做到心里有個底。

6、當日利潤的完成度

相信每個餐廳都有一個利潤目標，餐廳給自己每月，每年定一個利潤目標，也就是常說的市場的最大化、客源的最大化、收入的最大化，利潤的最大化。也就是經理人最關心的業績。也是看餐廳一年經營利潤的完成程度，因此在經營創收的同時，還應該緊緊抓住利潤的完成度情況。

四個成本警戒線

1.租金成本：不超過預估銷售額的10%

犟骨頭排骨飯創始人王藝偉表示在考慮租金成本時，要將租金成本控制在營業額的10%以內。“為什么不是定一個額度，而是定一個比例呢？因為租金具體多少不是最重要的，重要的是營業額能夠達到多少，好地段的商鋪租金肯定會高，但是相對的營業額也會比較高。”王藝偉說。

另外，為了防止亂漲房租的現象出現，簽訂租房合同時，租期是多長、租期內是否會漲房租、會漲多少，都要事先和房東商量好，并在合同上說明，以防后期成本過高再搬店，那就得不償失了。

2.人力成本：不超過銷售額的20%

人力成本這塊，不同業態的餐廳差別很大，低的會占12%~13%，高的甚至會超過20%，但是比較合理的是不要超過20%。

現在，人力成本占餐廳成本的比重越來越高。尤其是中式正餐，一個好的廚師往往薪資不菲，為了留住一些優秀的人才，有時餐企還會采用股份分紅等手段。即便如此，人力成本也要盡量控制在銷售額的20%以內，否則餐廳的經營將難以為繼。

3.采購成本：營業額的30%

關于采購成本，王藝偉、鄭承軍、拌調子熱干面創始人大俠等均給出了相同的數據，即營業額的30%。

餐飲的本質是是食物，所以食材的質量一定要有保證。營業額的30%這個比例，一方面可以保證食材品質，另一方面又不至于太高而拖垮整個餐廳的經營。

對于采購成本的控制，比如，找到第一手的優質食材供應商，砍掉中間環節；定期對食材的市場價格進行考察，充分掌握食材市場價格信息，等等。

4.裝修成本：開業預算的25%~30%

對于裝修費用，多位老板均表示，這個并沒有一個固定的標準，需要根據餐廳的定位和預算進行綜合考量。

不同類型的餐廳對裝修成本的要求不一樣，正餐類無論中餐還是西餐，對裝修的要求都較高。在進行預算時，餐廳的裝修費用一般占開業預算的25%~30%之間，“例如人均消費在130元左右，所以裝修費用一定不能夠太低，必須要讓顧客進店以后感覺來得值。”