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本期我們接著談一談菜品設計的問題。
新開的店必須搞菜品設計，已開張、正發展或將關停的店還有必要進行菜品設計嗎？
答案是，當然有必要。
現在餐飲業有三大困惑：
一、別人感冒了，你也打噴嚏；
二、死了不知道怎么死的，活著不知道怎么活的；
三、一開分店就死，旺不過三年。
根據這些癥狀，本文為您提出三大對策：
一、小店：要創出特色招牌菜，一招鮮吃遍天，還要不斷持續提升產品質量和特色，使之在競爭中發展。
二、精品餐廳：讓菜品和就餐的環境融為一體，彰顯出品位。
三、大中型酒店：通過菜品設計使產品有標準可依，保證出品質量的穩定。
不同的餐企有不同的菜品設計思路。
大型餐企菜品設計
大型餐飲企業因經營面積大，裝修投入、房屋租金、人員工資、管理營運等費用很高，必須要有較高的營業額，才能完成預期的利潤指標，這就必須要推出一些質優價高的高檔菜。
同時因經營面積大又必須要有足夠的人氣支撐。但高消費的客人畢竟是少數，所以還得推一些低成本、低價格、高毛利的實惠菜。
整個菜品設計要“高得上去、低得下來”。由于客源構成包含各消費檔次，口味必須有包容性。
另外，航母型酒樓還是婚喪喜慶、商務宴請的首選，承辦宴席也是工作重點之一，這就要求菜品制作工序比較簡單，可大批量出品。
主題餐廳菜品設計
目前，主題餐廳一片繁榮。既然是主題餐廳，就要有主題，有主題就要有文化，有了文化就有了炒作的噱頭，這樣的餐廳在開業初期均會贏得一片叫好聲。
但叫好不一定叫座，餐廳還是要賣菜的，如果沒有設計與之相匹配的菜品，必然好景不長，喜新厭舊是人之天性，當顧客產生審美疲勞時，就會“移情別戀”。
時尚餐廳菜品設計
時尚餐廳的特點是環境好、顧客層次相對較高，這就要求菜品與裝修、顧客群體定位搭配一致。
風味餐廳菜品設計
風味餐廳菜品設計的要點就是“最大限度地突出風味”。
-E-N-D-
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原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/41166.html
