一萬塊一碗牛肉面，竟然還一碗難求！你敢賣嗎？

很多餐飲人熱愛鉆研菜品，大多是廚師出身。而牛爸爸創始人王聰源卻不是如此。

他曾經是一位建筑領域的生意人，從臺灣移民到加拿大居住。在偶然的一次機會，吃過一碗好吃的牛肉面后，萌生了要開牛肉面館的想法。

不顧家人反對，毅然回到臺灣做起牛肉面生意的王聰源，沒想到剛開業11天后，就被現實當頭棒喝。

合伙朋友就以不好做撤資，大廚以沒前途離開，只剩一個從沒做過牛肉面的自己。于是王聰源開始嘗試自己下廚做牛肉面。從未下廚做過牛肉面的王思聰，其經營額斷崖下跌。

有過生意經驗的王聰源，開始思考如何將牛肉面做的好吃，不會就學。

王聰源一面接受客人的抱怨，不斷道歉，另一面暗下決心開始了不斷鉆研和學習之路。

如果客人說哪里的牛肉面好吃，他就跑去偷師學藝以提升技藝。隨著生意好轉，他開始思考自己的定位“如何打造不一樣的牛肉面”。

“曾有顧客來說，為什么沒有3000的牛肉面，我要吃，可你沒有”。一語驚醒，在顧客的啟發和鼓勵之下，決心打造“世界第一的牛肉面”。

為了實現這個目標，王聰源開始投入大把資金，瘋狂實驗。前后投入近1500萬人民幣用于食材的選擇。

“市面上沒有我不認識的牛肉，國內的、國外的，所有品牌牛肉都買來研究。像日本視為國寶級食材雪花和牛價格異常昂貴，也買來試驗。發現食材是好，但是不能熬燉，一煮30分鐘雪花就化了。”

也正是因為這份執著投入，牛爸爸牛肉面在前七年一直處于虧損狀態。“我只想做比別人好吃的牛肉面，要跟別人有區別，這個差異性就是競爭力。”

臺北牛肉面是臺灣獨創一格的代表性美食，具有獨特的地域性文化，看似簡單，但競爭之激烈，遠超出其他的餐飲種類。

光在臺北就有上千家牛肉面館，要想在其中脫穎而出，何其困難。牛爸爸牛肉面借著差異化的定位，將牛肉面做到極致，也帶來了頗高的品牌知名度。

這碗面，王聰源花了15年的時間來改進牛肉面的配方，其中包括120克面條、5塊4英寸見方的牛肉和一塊牛筋，當然，還包括關鍵的一碗湯。

牛肉面的牛肉都來自世界各地，最適合燉、煮、炒的牛肉。

“試驗過各種世界頂級牛肉，一定是最適合熬燉烹飪方法的牛肉，這樣的牛肉能充分發揮營養和保持最佳的全熟口感。這是我們經過上百次試驗得出的經驗。”

王聰源表示，做一碗牛肉面，他要用到來自四到五個國家的牛肉：日本、澳大利亞、美國、加拿大和新西蘭。

在牛爸爸，連切肉都格外講究。逆著紋理切下來的肉最是細嫩，不過，對付牛身上不同部位的肉也需要一點技巧。王聰源會把每一塊牛肉都切成與牛肉牛筋連接方式最吻合的特定形狀。

一碗面，湯也是關鍵。

王聰源會根據顧客所需，用六種不同的高湯調配匯聚而成。

這6種湯汁，全都是用牛身上的不同部位熬出來的。牛大骨、牛腱子、牛腩、牛小排等，分別以大火、中火、小火熬煮12小時。

沉淀、去油、冷凍、熟成，做成濃度與香氣兼具的頂級湯頭。其中包括牛筋湯(這種湯勝在富含膠原質)、牛腰肉湯(勝在濃郁的“肉味”)和牛骨湯(勝在潤滑飽滿的口感)。

湯頭會由三層不同的湯，淡的、濃的、香的一層一層融合起來，香氣濃郁極富層次感，而且一點兒都不油膩。

這也得益于他獨家發明的極速冷凍法。

在研究食材的過程中，牛肉湯的香味極易消失，如何保證香味不散、回味無窮成為難題。

在反復試驗中，他發現通過極速冷凍，可以讓牛肉香味保持3-6天。這項獨家發明，也成為餐飲屆的一項創舉。

牛肉面的面條，有寬有細、有圓有扁等20多種，還會按照顧客對面條軟硬的具體要求來進行烹制。一碗面里，面條吸收了湯汁，吃起來非常香潤可口。

正是這樣獨具匠心的產品，吸引了世界各地米其林大廚、明星政要前去品嘗，有人不惜專程飛到臺灣，其中不乏社會知名人士，如馮侖等。

一路走來，牛爸爸的經營管理看似一直在自發摸索，卻每一步都頗具商業智慧。

牛爸爸從創立，就非常注重餐廳的干凈，曾花費一大半時間把餐廳打掃的一塵不染，這就是當下注重的消費體驗。也正因此，一個外行從業者，在最艱難的創業初期也慢慢積累了很多注重環境衛生的消費者。

王聰源還非常重視顧客的感受，與顧客交朋友，以大量請客方式，與客人交流品嘗心得。

“做出一個好的牛肉面，一份產品不是以自己為準則，而是以客人為本。”

王聰源表示，我們會認真傾聽客人的意見，深入地了解他們想要什么樣的面，從而打造更高品質的牛肉面。

可以說是顧客的需求一步步引領著牛爸爸向世界最好的牛肉面進發。

“甚至一萬臺幣的牛肉面價格都是顧客們給予的定價。”

牛爸爸從95年開始不斷推出600臺幣、3000臺幣、10000臺幣精品高價牛肉面，每次獨樹一幟的高價，都引起媒體轟動，來吃飯嘗鮮的人絡繹不絕。

和大多數經營理念相悖的是，隨著顧客增加，牛爸爸不僅加價，連店面都縮小了。在元首牛肉麵正式定價為10000臺幣的2007年，牛爸爸搬到了一個新的但是更小、更偏的地方。

店面大概60平米，四張桌子，一個圓桌坐6-8人，其他都是四人桌。

這里最多坐18到20人，一天最多接待40個人。“如果有更多的顧客，我們不可能精確到每一碗牛肉面都做到完美。在這里質量高于數量。”

王聰源認為，做餐飲要時刻關注消費群體的需求和感受，每一份品質要對得起別人的信任。憑借這份真誠，即使就餐機會稀缺，依然難以阻擋消費者的蜂擁而來。當下要吃一碗面，需要提前預約兩個月。

這樣預約式的就餐，不僅表明了對品質負責的匠心態度，也激發消費者更多的好奇心理，反而加劇了牛爸爸的口碑傳播，吸引了更多的人進店品嘗。

前不久網紅與超級富二代加身的王思聰也去了牛爸爸店，更為店面帶來了超級流量。名人效應，再次助推牛爸爸品牌的快速傳播與轉化。

牛爸爸對產品的慢節奏打磨，讓店面的管理也變的異常簡單。

店里有7個服務生，一個月18天上班，12天休息，每天保證2個上崗，5個休息。

每天上幾個小時由員工自己決定，可以自行調整上班時間。給予的員工工資比市價高出很多。這樣的工作環境讓員工變的異常穩定。很多員工一干就是十多年，還有的干了27年。

“我們的員工流動率極低，基本上都是以中老年為主，他們本身生活和心態都很穩定，不會像年輕人易受情緒波動影響工作。只有穩定了才不會影響服務和面的品質。”

隨著時代的發展，當下牛爸爸將嚴格、精準的標準化餐飲工作流程引入，保證了產品品質的穩定，也奠定了品牌的可復制性。“下一步，也許大陸很快也會吃到品質如一的牛爸爸牛肉面。”

“我沒有專門做過營銷，好的產品和口碑就是最大的營銷。”王聰源自信的表示。牛爸爸的品牌發展，或許正好說明了這一點。

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