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火鍋是一個很古老的餐飲業態，歷來競爭激烈。為了避免這一紅海，許多火鍋老牌開啟了外賣之旅，還有新秀直接主打火鍋外送。 那么，火鍋外賣就是一片藍海，任何人都可以暢游嗎？ 上周，內參評測小組就這點疑問，進行火鍋外賣的測評，相信能給大家一些啟發。
?餐飲老板內參曾莉 發于北京
｜評測對象｜
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此次評測小組通過百度搜索、大眾點評選擇了5個有知名度、有品質的品牌。分別是老牌的海底撈和呷哺呷哺，專注火鍋外送的來一火，前身是家家送的董火鍋以及最近勢頭正旺的新秀臥底火鍋。
｜評測項目｜
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點餐體驗
點餐是顧客接觸品牌的第一步
太高太難就會令顧客止步
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排名 | 品牌 | 點評 |
1 | 來一火 | 關注該品牌微信公號后，直接進入點單頁面，選項設計全面，不僅有一般的套餐、單點，還有場景套餐選項，比如生日party、戶外游、企業聚會等，使用方便。 |
2 | 呷哺呷哺 | 無法通過其官網點餐，可以通過美團外賣和大眾點評下單。在美團上上10點30下單，10點31商家就已接單。 |
3 | 海底撈 | 海底撈火鍋外賣需要進入海底撈官網注冊會員，選擇點擊火鍋外送（Hi撈送），選擇套餐。可以預約點餐，當天點餐需提前一個小時。 |
4 | 臥底火鍋 | 本來公司不在美團的配送范圍，但咨詢了臥底火鍋說是可以在地址上隨便找個近的地點，然后備注實際地址即可。但下單后十多分鐘卻被美團的派送員告知已超出配送范圍，無法送達，必須退單。又打電話給臥底客服，客服說重新在餓了么上面下單，餓了么可以派送人員。同樣的訂單，不同平臺相差13元。10：40在美團上下單，127元。11:22重新下單140元。 |
5 | 董火鍋 | 下單后只有微信付款一個選項，沒有物流跟蹤動態。最不好的體驗是，明明顯示關注微信號送20元無限制優惠券，但最終無法使用。 |
產品價格
價格的設定就是市場的定位
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排名 | 品牌 | 價格 |
1 | 海底撈 | 套餐A（2～3人份），套餐湯底10選1，配料12選4，菜品固定都是半份。套餐A總價258元，配送費26元，服務費78元，總計356元 |
2 | 臥底火鍋 | 小火鍋套餐118元，牛油菌湯鴛鴦鍋底32，在線支付優惠10元，總計140元 |
3 | 呷哺呷哺 | 沒有套餐，全部單點。麻辣菌湯鍋底9元，蘸料4.5元，9葷8素的菜品共計132元，減免優惠17元，共計128.5元 |
4 | 來一火 | 套餐98元+鍋具使用費20元，共計118元 |
5 | 董火鍋 | 雙人套餐98元 |
送餐服務
自建配送團隊服務普遍優于第三方人員
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排名 | 品牌 | 體驗 |
1 | 海底撈 | 預定的是中午12點，準時12點送達。是海底撈自己的配送人員。 |
2 | 呷哺呷哺 | 訂餐時選擇12點送到，實際11點46送到。由呷哺呷哺提供配送。 |
3 | 董火鍋 | 10：00點餐，11點35送到，是董火鍋自己配送。 |
4 | 來一火 | 11:06分下單，12點到。第三方人員配送，包裝內有水灑漏 |
5 | 臥底火鍋 | 11:22下單，12:22送到。第三方人員配送，包裝內有水灑漏 |
產品包裝
包裝最好有自己的品牌標識
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排名 | 品牌 | 體驗 |
1 | 呷哺呷哺 | 大包裝：鍋、電磁爐單獨用塑料包裝包著；食材、調料等放在透明塑料方盒中（方盒根據需要高度不同，長寬都一樣)，塑料方盒外有一圈印有呷哺的貼紙封口，一起放在印有呷哺字樣的塑料袋中。肉類、蔬菜、海鮮、主食，分類裝盒。醋、蒜泥等有獨立的小袋子裝著，無撒漏。餐具看起來比較干凈。 |
2 | 海底撈 | 鍋具、食材、蘸料分別包裝，沒有撒漏的情況。餐具干凈。但是包裝盒子上沒有自己的logo（據海底撈的配送員說本來都是會貼標示的，但是今天太忙沒顧得上）。 |
3 | 董火鍋 | 所有東西裝在一個大紙盒子里，內里包裝較好，沒有撒漏情況。所有菜品的包裝盒也有自己的logo。 |
4 | 臥底火鍋 | 菜品和其他碗筷、墊紙等雜物分別兩個袋子。雜物包裝袋里有不明液體撒漏出來，把大部分東西打濕了。裝著菜品的盒子沒有logo，但是碗筷、紙巾等東西上都有鮮明logo。 |
5 | 來一火 | 鍋具（鍋和電磁爐。兩樣都不是很干凈，油膩膩的）一個塑料袋，菜品一個塑料袋。食材裝在透明塑料盒里，盒子上沒有自己logo。菜品沒包裝好，有水潑灑出來。鍋底總共有三大包，但是袋子很油膩。 |
食材
搭配以及新鮮程度很重要
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排名 | 品牌 | 體驗 |
1 | 海底撈 | 4葷＋5素＋1涼菜＋1水果（涼菜水果贈送）贈送口香糖，爆米花。葷菜新鮮好吃。唯一不足是沒有主食。 |
2 | 呷哺呷哺 | 菜品單點的，9葷+8素。牛羊肉可以。 |
3 | 臥底火鍋 | 4葷+5素+1主食。肉質一般。 |
4 | 來一火 | 4葷+4素+1主食。但基本是雙拼的，所以分量較少。土豆氧化變黑，味道不好。 |
5 | 董火鍋 | 3葷+3素+1主食。董火鍋的肉有點老，還有點味道，不好咀嚼。 |
服務細節
一點失誤都會給顧客留下刻板印象
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排名 | 品牌 | 體驗 |
1 | 海底撈 | 外送人員依次把餐具，調料和菜品擺桌。自備了插線板。電磁爐接電，火鍋煮好湯，整個煮湯過程戴帽子、手套和口罩。擺餐結束后，請客人核對和確認菜品，外送人員離開，2個半小時之后來收拾桌面，回收餐具，并把垃圾收好帶走。 |
2 | 呷哺呷哺 | 鴛鴦鍋（押金50）、電磁爐（押金350），需根據需要在點餐時自行選擇，設備退回時押金也退回，不需額外費用。配送時就給了租借電磁爐/火鍋押金條，用完后打給店里上門收取鍋具。 |
3 | 來一火 | 下單結束幾分鐘后，客服專門打電話確認收貨地址時，主動詢問是否免費配送鍋具時，才告知鍋具使用需另外添加20元。 |
4 | 臥底火鍋 | 點單時因為配送問題重復下單，全程無任何亮點可言。 |
5 | 董火鍋 | 通過官網的電話打過去沒人接，微信留言無人回。明明備注了要發票，也沒有提供。 |
細節最能打動顧客
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細節 | 品牌 | 體驗 |
墊紙 | 海底撈、來一火 | 海底撈的墊紙是外送員親自鋪的。來一火配有兩張墊紙 |
除味劑 | 來一火、董火鍋 | 來一火和董火鍋都有品牌標示的除味劑 |
碗筷 | 海底撈 | 海底撈的碗是瓷碗，筷子是專門的火鍋筷 |
防氧化 | 海底撈、來一火 | 海底撈的紅薯放了冰塊，臥底火鍋的土豆片放在清水中。 |
收取器具 | 海底撈 | 海底撈的配送員自己帶了專門的垃圾袋，將桌面收拾地整潔干凈。 |
｜綜合排名及評述｜
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綜合排名
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排名 | 品牌 | 點評 |
1 | 海底撈 | 服務最周到，食材品質也最好。對于比較注重口味忠誠度的人來說，費用可能會影響吃的頻次，但不會影響從諸多品牌中選擇它。 |
2 | 呷哺呷哺 | 味道最貼合北方人口味，食材品質也不錯。性價比最高，很多人會二次選購。 |
3 | 臥底火鍋 | 價格低是最大的優勢，但是品質有待提高，細節有待完善。 |
4 | 來一火 | 從味道、菜品、價格綜合考慮，無亮點。 |
5 | 董火鍋 | 全程暴露出較多的不專業，不正規。 |
( 需要說明是：以上排名，僅針對本次測評。)
｜評述｜
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火鍋外賣是火鍋品牌的折射。目前，還有許多老牌火鍋沒有涉足外賣領域，但不意味著做的人少，競爭就輕松。相反，各個火鍋外賣品牌更應把味道、菜品、服務做到極致，搶先占領市場。
統籌：張琳娟｜編輯：閆太然｜視覺：陳曉月
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