【觀點】王旭亮：抓住米粉與早餐市場的風口，雄霸餐飲業

　　最近一年，最火爆的餐飲品牌有哪些？云味館、人人湘、伏牛堂、俏鳳凰等等，他們的產品共性是米粉。在中式快餐市場，份額最大的是米飯，而且真功夫、鄉村基、和合谷等一眾品牌早已培養起自己的忠實用戶。而米粉市場，尚未形成一個核心競爭品牌。

米粉屬于傳統美食，核心品牌卻是空白

　　說起米粉，似乎很多人認為南粉北面的飲食習俗早已定性。但是，隨著現代社會的發展生活水平的提高，北方人有了更多的機會接觸到米粉，正如起源于南方的沙縣小吃幾乎在每一個北方的城市都有分店。現代快餐業競爭的核心是品牌，而品牌的背后則是最基本的口味支撐。KFC能以裂變的速度占據中國市場就是最成功的范例。

選擇米粉為何可以在餐飲業大有作為？

　　高頻剛需，普適性強

　　兩千多年來，米粉美食生生不息，沿襲至今。中國南北各地，喜歡吃粉類美食的人群超過6億。米線，一日三餐都可以吃。可以當早點；可以當正餐；以做夜宵；可以當點心。可以裏腹；更可以吃出“情懷”。

　　天下武功，唯快不破

　　快餐的成功關鍵贏在一個“快”字，由于米粉的湯底都是事先調好的，高峰期時只要燙粉即可。調制一碗米粉只需十幾秒鐘，顧客立等可取，快吃快走，翻臺率高于其他快餐，實現了效益的最大化。

　　高毛利，無利不起早

　　米粉食材簡單，就是粉和幾款湯底，同等售價下毛利相比同是快餐的飯類高至少15個點。米飯快餐再怎么精簡也繞不開菜品，一說到菜大家是不是就暈了。加上米粉操作流程簡單、出品單一導致用工人數下降，在人效和凈利潤上也高出飯類快餐。

　　有廣闊的市場，才會有大的銷量。開一家米粉店，立即獲得如此之多的顧客青睞，每天銷售1000多碗米粉，也就不足為奇了。

地域VS用戶需求，早餐O2O還剩兩個機會

　　早餐O2O是近年餐飲O2O市場的主戰場之一。餓了么推出3元早餐套餐，開打價格戰；聚美“美天早餐”通過微信服務號可直接訂餐；董明珠攜手樂棧殺入早餐市場；萬科前高管毛大慶離職創業推出早餐項目“汁味”，企圖用O2O手段解決都市白領早餐痛點；百度也沒閑著……

　　早餐O2O的陣營越來越強大，如果新人想“殺入”還有機會嗎？

　　從地域上切入

　　如今的外賣平臺巨頭做的規模很大，地域鋪得很開，并且在一線城市的競爭越來越激烈。新人若想在規模上超越他們，著實需要費很大的力氣，也需要很強的資本規模。

　　一線城市行不通，不妨換一種思路，此時本地化特色的外賣品牌不失為另一種選擇。憑借對當地的了解，根據人口密集度、需求量、口味等因素的綜合考量，先一步搶占二三線城市市場。

　　總而言之，實行利用“二三線城市包圍一線城市”的策略，形成地域特色的外賣，也許你還有機會。

　　從客戶需求上切入

　　目前的早餐外賣O2O平臺總是盡可能增加線下商家的數量，以求給用戶更多的選擇，而沒有真正深入用戶內心，考慮他們真實的需求。

　　這一點上毛大慶的“汁味”開了個好頭，以10種不同味道的包子主打，用匠心精神做包子。這對于早餐愛吃包子的用戶來說絕對是一種福音。可包子雖好，如果我不愛吃呢？想吃美味的三明治、大花卷怎么辦？這些可能才是用戶的真實內心需求。

　　大多數外賣O2O平臺所做的是“喂，我有這些吃的，你們來選吧”，而不是“你想吃什么，我來做來送”，這兩種態度代表了兩種截然不同的商業模式。

　　用戶的需求是難以捉摸的，也是無窮無盡的，每一個用戶的需求都可能成為一個行業的爆點，早餐外賣O2O領域也不例外。

　　抓住餐飲行業的風口，在米粉市場與早餐市場順勢而為。想要飛起來，先打好基本功，讓自己長出一雙翅膀來。