今年做餐飲難上天？你一定沒有看到這3點！

2019年開始寒潮就已開啟，消費頻次、需求普遍低迷；政策改革，經營成本增加；中美貿易摩擦升級，經濟趨勢下降……

自開年到現在，光是我司辦公樓就接連搬空3家創業公司，還不算其他辦公樓內狀況。直接導致的就是園區食堂生意肉眼可見的下滑。

而且據我所知，一些創業型公司園區也面臨人去樓空，附近的飯店也死了一批。

行業普遍降幅達30%。

經濟下行、市場洗牌、利潤下滑、關店潮……各種悲觀現實；更有不少無聲沉沒的中、小品牌，越來越多的散戶離場。

餐飲業開始邁入一個更加艱難的時期。餐飲人在節衣縮食過冬的同時，也看不透眼前的迷霧，餐飲業未來到底會走向什么？

– 01-

餐飲經營的底層邏輯變了

做餐飲越來越團隊化

前十年的餐飲競爭只是小兒科級別，本質上只是初級競爭，是在供給不足的基礎上獲得了成功。

一個廚師、一個收銀就能開起一家店。低成本、高利潤、不用太多太大的創新也能維持增長。靠著資本的不斷累積再拓店、開店，經營、競爭都在初級面上。

如今的餐飲門檻拔高的不是一星半點。想憑兩把菜刀闖天下時代過了，開餐廳是個團隊作業涉及方方面面，無論是行業內還是行業外，進行資源整合，才能把餐廳做起來。

我就見過一個餐飲品牌自寫商業計劃書，僅核心團隊就包含研發、品牌CEO、非遺文化傳承人林林總總各色人物。

一個人怎么能跟一個團隊抗衡？

餐飲品牌已經無法單憑經驗、口味取勝了。

– 02 –

餐飲走向管理運營驅動時代

如果說前幾年的熱詞是創業、變革、模式和競爭。那么近幾年在大環境不好的情況下，我聽到的更多的就是成本、管理和運營了。

在行業增長趨緩的大背景下，向外獲取盈收已不是件容易之事，不少餐飲人都放緩擴張的腳步，開始向內挖掘利潤空間。餐飲業已經從做產品、搞營銷，走向了拼管理的新階段。

過去餐飲只是停在單店打磨層面：提高自己菜品、提升自己服務、加大自己廣告等等。

現在餐飲早上升到管理運營層面：如何科學降低食材、人工成本，如何提高運營效率，成為餐飲人目前最關心的問題。

然而國內餐飲企業市場大多剛擺脫粗獷的管理模式，在管理、運營方面比之國際大牌仍有很多盲點。

甚至絕大多數散戶、小品牌仍不具備這樣的專業生存技能，因此被淘汰離場或者邊緣化將不可避免。

未來將是專業選手的時代。堅守美食的手藝人依然存在，反而會越來越出色。但主流市場一定是懂管理、懂運營這樣專業選手的賽場。

– 03 –

花少錢吃多樣將迎來高速發展

經濟趨勢的不明朗，隨之而來的就是大眾對生活消費品和服務價格水平的購買意愿下降，間接影響餐飲消費頻次。

多重紅利的退潮、大環境的低迷，使得“高性價比”成為餐飲業的新趨勢。

唯品會抓取了平臺上所有的評論，發現“性價比”這個詞的出現比例從2016年的1.4%上升到了2018年的4.5%。

我這里所說的高性價比絕對不僅僅是簡單的“價格便宜”，而是菜品的口味、服務的水平、裝修的環境、顧客體驗加在一起，讓消費者一買單覺得很值。

蕭條時代餐飲的三法則：便宜、好吃、有逼格。顧客更愿意花費同樣的價格消費更多種、更豐富、“好吃不貴”的餐飲品牌。

好吃不貴的日常消費需求日益明顯。既能滿足不同人的消費需求，又能享受更優質的食物和體驗。

餐飲最核心的本質是盈利，需求大了消費頻次自然就上去了。

當然從某種角度上說，高性價比就意味著你的利潤率將會在一定程度上受影響，這也是不爭的事實。但是業態不同，品類不同，它的利潤率也不太相同。因此相對而言，選好跑道就顯得尤為重要。

餐飲行業高速發展的時代已經過去，面對不可逆的行業趨勢，新的變化就會出現。

抓住變化，相信危機與機會并存，把它看做企業更規范成長的機會。或許接下來快慢不重要，活著才重要。

這不僅僅關乎當下，更關乎未來。