廚師開店8個心得，深度推薦！

分享人/湖北小戶人家董事長 劉元寶

菜品設計強調差異化

廚師開店，菜品定位很關鍵。很多人說了，我在武漢開店，肯定是要經營湖北菜的。這沒有問題，但是純正的湖北菜不一定能打開市場，尤其是在餐飲同質化非常嚴重的今天。所以，我覺得在菜品定位方面，我們一定要找尋差異化。

比如說做湖北菜，我們可以根據酒店所在區域食客的喜好，融入一些其他菜系的元素進來。比如我們將湘菜和湖北本地菜相結合，將湘菜的一些代表性的元素融入到湖北菜肴的烹制中來。這樣，我們的菜品就跟周邊酒店的菜品有了不同。這些不同有可能就成為你致勝的法寶。一般來說，我會拿出菜品的20%—30% 進行異地改造。

另外，在給菜品定位的時候，我推薦大家使用以下這五個小表格。

1款爆款菜 +N 款輔助菜

經常有同行問我，廚師開店的話，什么樣類型的店更容易成功。我覺得這個問題很容易回答：傳統的中餐店、燉涮鍋店和快餐店都是比較容易成功的類型。但是如果做傳統型的中餐店，那么產品的確定很關鍵。

我比較建議大家選擇以爆款菜為特色，以復合型菜品為輔助的中餐類型。什么是爆款菜，舉個例子，比如旺順閣的魚頭泡餅，魚頭泡餅就是店里的爆款菜，其他菜品就是輔助菜。爆款菜的數量不能太多，一款或者兩款即可。現在比較流行的爆款菜還是蠻多的，比如前面說的魚頭泡餅（或泡飯）、新派剁椒魚頭、辣椒炒肉、水煮魚（或水煮牛肉）、酸菜魚都是很有“粉絲”基礎的產品，大家在開店的時候，可以考慮以上爆款產品。

優化產品結構 60款菜打天下

廚師做老板，菜品反而很難確定，為什么？因為拿手菜太多，選什么不選什么，實在很糾結。所以導致有些店餐位并不多，但是菜品總數卻超級多，這種設計是不合理的。

一般來說，廚師開店的話，經營面積控制在300平方米—500平方米最為合適，而菜品的總數控制在50—60款是最好的。家常菜館有兩人桌、四人桌、六人桌、八到十人桌四種形式。正常情況下，2—4人桌一般點菜約6款，5—6人桌一般點菜8款—10款，8—10人桌一般點菜約14款，平均每桌客人大概點菜8款。

家常菜館的話菜品無非就是五類：涼菜、面點主食、湯羹、燒燉燜煨菜和其他熱菜（包括炒爆、烤、炸、煎、煮六類），依據平均點菜數，你會發現涼菜安排15款足矣，湯羹安排4款，主食安排6款，燒燉燜煨菜共安排10款，其他熱菜安排20款—25款，其實足夠客人點了。這些菜品加起來合計55款—60款。菜肴數量不是特別多，但是備料方便，加工起來也快捷。

不能只抓菜品成本

很多同行在開店之初，總是緊盯菜品毛利和成本，而忽略了對能耗的控制。比如水、電、易耗品，這些都是整體毛利控制容易出現問題的地方。經營幾個月后，你會發現能源成本高得驚人。為了解決這個問題，我們放棄了一月一報表的方法，采用了能耗控制一周一報表一分析的方法，及時對每周的能源耗損進行調整和控制。幾個月下來，終于將能耗問題控制到位。

另外酒店經營的成本是非常高的，而且是多方面的，大家在核算的時候，一定要考慮詳細，千萬不能有漏項，因為除了食材成本、人力成本、能耗成本以外，至少還有十幾個成本需要核算。比如工資稅和員工福利費，一般占營業收入的0.4% ；保險費，一般占營業收入的0.15% ；折舊費，按常規酒店三五年一小修，十年一大修，需根據自己的投資額及準備使用年限進行計算 ；維修費，一般占營業收入的0.2% ；工裝及洗滌費，一般占營業收入的0.2%-0.3% ；辦公費，主要包括業務費、通訊費、紙張費、印刷費、管理費等；稅收，稅務部門收取5.5% 的營業稅。

此外，還有保險費、廣告及促銷費、財務費、租金等成本。

合伙開店三人最適宜

很多同行在開業之初，都會選擇合伙開店這種方式。我覺得這種方式還是非常不錯的，畢竟作為廚師的我們一來資金不是很多，二來對菜品熟悉，但對前廳和酒店的運營不了解。所以如果合伙開店的話，我比較建議大家跟兩類人合伙，一是懂前廳服務的人，這樣可以彌補自己對前廳服務了解的空白；二是選擇一名負責酒店整體運營的人，這非常關鍵。

3處選址易于成功

關于酒店選址，我有三點建議：

一是建議大家選擇成熟一點的社區。這種小區入住率非常高，各種設施設備也很齊全，所以居民的消費能力比較高。

二是建議大家選擇地段比較好的商業區和社區交匯的地方，一來成熟社區的客流量有保障，二來臨近商業區，客流量大。

三是比較建議選擇城鄉結合處。這個地方大品牌餐飲企業和有一定經營水平的餐飲人都不愿意去，這反而給我們廚師開店者留下了一個發展的空間。

接手轉讓店5點多評估

接手轉讓店是個比較麻煩的事情，硬件設備、證件、房屋使用期限、水電氣線路或功率等問題你都要考慮清楚。

在這個方面，我主要提醒大家特別注意5個點：

如果硬件設施能夠達到八成新，那么你可以接手；如果達不到八成新，那還不如購買新設備來的方便，因為設備的維護費和維修費用是非常高的。如果因為設備經常出現問題而影響了正常經營，那就更得不償失了。

接手前你一定要特別注意消防證、環境評估證、衛生防疫證等各種證件是否齊全。尤其是環境評估證，非常難辦，如果沒有，就很麻煩。

在這個方面我的原則是如果此房只有三年以內的使用期限，那么你就可以直接放棄了，因為三年的時間太短，如果三年過后漲了房租，或者房主不再租賃給你，那么你就虧大了。如果此房剩余的租賃時間超過了5年，那你再考慮入手。

接手前你一定要請專人幫你看一下水、電、氣的線路問題和設備的功率，如果不符合正常的經營需要，也不能入手，因為改裝費用很高，而且改裝也需要大量時間。

如果原租賃者存在債務問題，也不建議大家入手。雖然說債務跟你一點關系也沒有，但是不能保證債務雙方的矛盾不會影響到你現在的店。我曾經有個朋友就遇到過這種問題，原租賃者拖欠別人款項，結果對方經常到現在的酒店來滋事，搞得酒店無法正常經營。

資金分配要比例合適

廚師開店，手頭的資金很緊張，所以資金的分配比例非常關鍵。我個人認為可以把資金分為四個部分，其中的30%—40% 用來裝修，20% 用來支付房租、水電等費用，30%—40% 用來采購各種物品，剩余的10% 用作流動資金。

看的不過癮？

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