點擊上方藍字注我們～餐飲精英們關注的公眾平臺
導語：蝸牛是法國宴請重要客人的傳統名貴食材，我采用中式蒜香口味的烹飪方式，同時再結合分子料理中的膨化技術，完美呈現一道中式蝸牛菜品，給食客眼前一亮的感覺。
蝸居的房二代
制作 雕爺牛腩菜品研發部廖景存
初加工 1.取土豆100克切成0.7厘米見方的丁，鍋內倒入橄欖油10克燒熱，加入圓蔥碎20克、土豆丁翻炒均勻，再加入白葡萄酒醋50克，蒜末10克，百里香、鹽各1克，白胡椒粉0.1克，雞湯200克，待土豆八成熟時關火，自然放涼后取出土豆丁。2.鍋內倒入雞湯50克，再放入步驟1中處理好的土豆丁中火加熱1分鐘，關火后加入香蔥末2克，帕瑪森芝士碎8克炒香。3.取土豆200克切片，蒸熟后壓成泥，分批次倒入牛奶90克，加入切塊黃油100克用打蛋器打至黃油化開，再加入牛奶、雞湯、總統淡奶油各50克，用打蛋器順時針攪拌均勻，加入鹽3克，繼續攪拌30秒左右，灌入虹吸瓶內打入汽氮兩個，放入70℃的水中隔水加熱。
熟處理 1.鍋內倒入橄欖油10克燒熱，放入去殼蝸牛50克翻炒1分鐘，加入鹽1克、白胡椒粉0.1克、黃油塊20克，化開后加入蒜末、干蔥末各10克炒香后加入意大利香菜碎0.5克。2.盤中放直徑10厘米的鋼圈一個，取蝸牛8個（約10克），兩兩相對擺放，間隔處放土豆丁圍繞，小菠菜5克焯水后碼放其上，火腿片10克用噴槍烤下，與菠菜葉交叉碼放。3.取混合生菜10克（紫葉生菜、苦菊、落地球生菜等比例混合），自制醋汁2克拌勻，放置在蝸牛和土豆丁外圈的正前方，取出不銹鋼圈，中間用虹吸瓶擠滿中心處，上方撒卡真粉0.01克即可。
關鍵 1.用打蛋器攪打的時候一定要分批次倒入牛奶，這樣攪打會更加均勻。2.所有食材需用精確用量，否則口感會有變化。
自制醋汁 雪梨醋50克、橄欖油130克、海鹽2克、白胡椒粉0.1克拌勻即可。
往期精彩內容：
想看更多精彩干貨可購買：
《餐飲經理人》月刊
訂閱電話：13331083197 也可長按下方二維碼訂閱：
《烹飪藝術家》月刊
訂閱電話：13331083197
也可長按下方二維碼訂閱：
原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/41605.html
