坪效指的是“最小的面積實現最大的營業收入”，這是所有連鎖業態追求的目標。
日本有一種特殊的飲食文化叫“立食文化”，顧名思義，就是站著吃飯的餐廳。這種文化起源于“蕎麥面立食”，后來傳播范圍越來越廣，甚至壽司店、天婦羅店、牛排店、烤肉店也流行起來。
可見，不光是小吃類，連正餐也有“立食”的趨勢。那么為什么以“體面”著稱的日本人都選擇立食呢？
“立食”與坪效
“立食文化”出現最重要的一個原因，是餐飲商家抓住了顧客需求與店鋪空間利用間的關系，以建立良性循環來提升餐廳坪效。
“我沒有時間坐，你沒有地方給我坐”，這是日本眾多小型餐飲者和日本當代工薪階級在快節奏工作生活中的真實寫照。
于是，商家索性不在店內設置椅子，既降低了空間成本，提高了翻臺率；又降低了菜品價格，吸引了更多消費者，“立食”現象，應運而生。
日本的上市烤肉企業牛角公司在日本有600家店鋪，店鋪面積都偏小，平均使用面積在150㎡左右，因此，企業會在坪效上做文章，一家餐廳只需4個服務人員便可高效運營，從而快速實現營業額的提升和品牌的推廣。
牛角公司總運負責人說：“可用的門店注定越來越少，餐飲人不應該把好生意寄托在好選址上，而應該修煉內功”，而這個“內功”中最重要的一點就是餐飲老板如何通過提高坪效來直觀的提高營業額。
提升坪效的5種辦法
面對昂貴的租金以及時間、人工成本的投入，中小型餐廳的經營將會是“翻臺”的時間戰，那么餐飲老板們能從哪些方面提升坪效呢？
01
精簡后廚面積
餐飲企業在考慮前廳與后廚的面積分配時，中餐 3:1，西餐 7:3，是行業慣用的面積配比。
但對于一些可以把產品提前做成半成品的餐飲品類來說，后廚集約化就可以減少后廚所占用的空間，從而釋放更多的就餐面積，增加餐桌數，提升翻臺率。
02
合理面積的等位區
等位區雖然占用了空間資源，但實際上等位區就是招客區。一般餐廳門店等位桌數應該是使用面積的1/12，才能達到店鋪空間使用效率的最優。
以海底撈為例，海底撈的等位區提供免費的小食飲品、游戲、美甲等服務，雖然有小的免費讓利但卻換來更大的客流導入。
03
平衡翻臺率與用餐時間
餐廳收入=客戶數*客單價=桌數*翻臺率*客單價
餐廳需要在不斷的數據收集中，在兩者之間找到一個平衡的最優比例點。
從營業額角度來說，翻臺率與就餐時間之間存在平衡點。如果翻臺率提升，那么就餐時間就會相應的降低，而就餐時間的降低會導致顧客消費單價的降低，無法兩全。
04
菜單結構“輕量化”
菜單結構的優化可以有效的節省后廚制作菜品流程的時間，提升菜品出餐的效率，從而提升整個餐廳的翻臺率，促進坪效的提高。
復雜的菜單結構會增加后廚對菜品的處理時間，增加時間、人力成本。
05
服務“流程化”
越來越多的餐廳采用手機點單等方式，縮減資金投入，降低時間、人力成本，同時提升廳前廳后的聯系效率，將服務流程化。
“流程化”的服務不僅規范了餐廳的營業程序，還可以提升人員的工作效率，提升店內翻臺率。
總結
“立食文化”表面雖然和人們快速的生活節奏與生活壓力有關，但背后更大的原因是餐飲老板能夠抓住自身店鋪特點提高翻臺率，從而直線提升坪效，最后將收益翻倍。
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