食材成本漲幅直逼50%，餐飲人大呼2019年生意難做！

據國家統計局發布數據顯示，拉動4月份CPI漲幅上升的因素除了豬肉之外，還有鮮菜、鮮果，這三類項目當月同比漲幅都超過了10%。

不僅國內食材價格上漲，隨著中美貿易戰再升級，想要進口原材成本也只會升不會降。

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是哪些食材價格在狂飆？

有數據顯示，截至5月底，不少水果價格的同期漲幅約在20%以內，而在線下價格直接漲了一倍有余。水果商戶說，近三個月水果價格連續上漲，目前價格比春節前總體漲幅在50%以上。

水果價格的上漲讓許多茶飲品牌大喊頭痛，就連喜茶這樣的頭部品牌在3月份推出了幾款水果茶后，還是將新品中心放在了奶茶和酸奶等類型的飲品上。

目前大多數餐廳都是選用大豆油進行烹飪，對大豆需求量只增不減，而東北地區大豆減產、質量下降，而中美貿易沖突愈演愈烈，進口的成本是一翻再翻。

而像大蔥和蒜這種任何小炒都不可或缺的食材價格浮動也非常巨大：大蔥去年價格極低，大概兩三毛錢，而如今大蔥價格可飆到1元。

數據顯示，鮮蒜的價格是每斤5.99元，干蒜的價格是每斤7.98元。這個價格比前期要高出10%以上。

食材能漲價，但商家不能隨便漲價，漲了價就怕會影響顧客體驗、到店的客流。一次原材漲價就能讓一大波中小品牌面臨掉隊風險。

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成本飆升，哪些品牌會遭洗牌？

從品牌規模上看，單打獨斗的夫妻店、個體戶會受到嚴重的沖擊，還有像是客單價在70元以下的中低端自助餐，以及原材在品類中有較大占比的餐廳。

這些走低價的餐廳成本大多來自于食材成本，本身并沒有強大的供應渠道，也沒有品牌力支持溢價。

一旦上漲，會使得這類餐廳成本暴漲，如果仍然堅持低價策略，利潤空間將極大壓縮，對餐廳盈利產生影響。

對于產品線較為豐富的餐廳來說，單個原材的價格波動，對整個餐廳的利潤不會有太大影響，受價格波動影響較大的是“單品為王、依靠爆款盈利”的餐廳。

像是之前遇到的巴沙魚片斷貨、漲價，就導致國內很多以魚片為原材料的餐廳遭遇多重打擊，尤其是烤魚、酸菜魚米飯等這類聚焦單品的餐廳，壓力巨大，難以承受。

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應對原材價格上漲有技巧

雖然菜價漲得較為突然，但在應對方面也有一些值得一試的做法。如何防止上游原材價格波動傳導至下游餐廳，值得所有餐飲行業從業者思考。

從餐廳老板角度出發，如何降低上游原材的影響，可以從兩個角度考慮：一是如何穩定原材進貨價；二是在原材價格出現波動后，如何保證餐廳的生意與利潤。

正常情況下，食材漲價還是有季節性的。像秋天蛙的價格會上漲，一定要提前做好采購預算。這已經是一個常態化的制度了，減少食材漲價對餐廳產生非常大的影響。

另外確定穩定優質的供應鏈商家，簽訂一份長期的供貨合同，將原材的價格與數量在危機來臨之前提前鎖定，是避開原材價格波動風險的重要措施。

一定要打造第二甚至第三盈利產品，增強抵抗價格波動風險的能力。除了增加盈利單品，推出套餐組合，將受影響的菜品與其他產品組合成套餐；或是升級產品，通過推出新品的方式漲價也是不錯的應對原材價格波動的方式。

一定要有自己的明星主打菜。當顧客難以選擇時還是會傾向于特色招牌菜，而餐飲人便可針對這一食材大批量進貨，從而拿到更低價格，以此控制成本。

同時學會一材多用，盡量去選擇一些毛利更高的食材。

如果餐廳數量足夠，所需原材數量夠多，可以自建供應鏈，連鎖巨頭真功夫孵化的供應鏈平臺功夫鮮食匯，海底撈孵化的蜀海，在為自家門店提供原材的同時，還有足夠的供能對外開放，提供餐飲食材的供應服務。

但自身門店規模不大，連鎖數量不多的情況下，就不要冒險嘗試了。畢竟在這種高壓難控的成本之下再進行供應鏈自建，只會讓自己在泥潭之中越陷越深。

對于品牌能力強大的連鎖企業而言，漲價其實是機會，會加速行業優勝劣汰。其他小店無法堅持開始漲價的時候，消費者則會更多地會轉過來選擇他們。

而這時候考驗的就是企業的承受能力和綜合實力了。以及經營者對成本的管控。

潮水退去，才能看到誰在裸泳。未來的餐飲是工業化的餐飲，講究絕對的效率。