同樣一道菜別人家價格高卻搶著要，我該拿價格怎么辦

《餐謀長聊餐飲》

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餐謀長?導讀：為什么同樣一道菜，人家定35元也賣得出去，我賣25元還沒人買？

很多餐飲老板在開店的時候都有這樣的煩惱，菜品都確定好了，但價格怎么定卻又是一個新問題：到底該怎么定價，定多少價？

在餐飲行業競爭越來越激烈的情況下，價格成為顧客購買一個主要參考因素，所以正確的定價策略就顯得異常重要。

餐飲人定價必修課，六招教您搞定菜品定價。

成本加成定價法

大多數餐廳在定價的時候，會圍繞自己的成本和利潤率確定下最終的菜品價格，即餐飲行業流行的基本定價方法——成本加成：產品生產成本×(1+成本利潤率)=最終售價。

比如烤鴨的成本在20元，加上30%的利潤，那么最終售價為20元×(1+30%)=36元。

這里的成本和利潤率都掌控在餐飲老板自己手中，就算原材料價格發生變動，也能很好地做出相應調整。但需要注意的是，不同的餐廳，直接成本占定價的比例也不同。

高級餐廳：食材成本約為定價的25%-30%；

中級餐廳：食材成本約為定價的30%-35%；

平價餐廳：食材成本約為定價的45%-50%。

因為這樣的情況，也就造成了在高級餐廳中一盤西紅柿都能賣35元，而且還不少人點，而如果平價餐廳中賣25元，卻沒人點，所以要依據現實情況控制好定價。

巧用數字定價法

對于消費者來說，價格是考慮是否進去就餐的一大影響因素。這也就意味著，如果你的菜品價格看起來太高，打破了他們的心理預期，那便很難吸引到消費者。

因此，菜品定價時應該明白這樣的道理：50元不如48元，100元不如98元。因為在客人心目中，錢付出了還可以找零，心情便會更愉快。價格定得巧妙，使客人產生“很實惠”的感覺，是餐館老板值得研究的課題。

這也就是超市里大多商品價格為9.8元、12.6元，49.9元……這種定價的原因。而且有研究表明，消費者對于價格后面尾數有著很強的敏感性。

特色菜定價法

每家餐廳都應該有自己的特色菜，不管是吸引新客戶還是維系老顧客，都能起到不錯的作用。但有不少餐飲人拿捏不好尺度，反倒讓自己的特色菜給做成了賠本買賣。

這就是我們所要說明的重要一點：特色菜占比要適當。一般來說，一個餐廳高利潤菜品占比維持在20%比較合適，中等利潤的菜品比例可以相對大一些，占整體比例的70%比較合適，低利潤菜只是為了吸引顧客，只用占到整體的10%就可以了。

也就是說，你的特色菜數量要控制好。按照各個菜品比例，控制好自己在各個價位的特色菜個數。

當然店里的“特色菜”，因為客人一般不常見，因此價格可以定高一點。比如餐廳平均毛利在40%,這個菜就可以定在毛利50%，客人一般感覺不到。比如大黃魚，成本在10多元，可以定在38元。

“虧本”定價法

這里的“虧本”定價法并不是讓餐飲老板把所有菜品價格定得很低，而是挑選一些菜品作為特價菜，吸引顧客上門。

這樣的方法對高中低檔餐廳都適合。在廣州很多餐廳就深懂這個道理，經常會推出此類的特價菜式，比如18元一只燒雞、26元一份酸菜魚之類的，這樣的價格讓消費者一看就有想消費的沖動，甚至不去吃就跟是自己過不去的那種。

推特價菜的目的在于吸引顧客進店消費，給自己的餐廳帶來更多的人氣和吸引新的顧客。但也要注意，每天不宜多推，控制在1~3道菜之間，又或者每天一道保持新鮮感和神秘感。

毛利率定價法

菜品定價一般是根據餐飲店內部要求的毛利率，這個毛利率來自經營者的目標和經營中統計的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本計算出來。一般餐飲店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的達60%以上）。

菜品價格=成本÷（1 – 毛利率）

菜品的成本為：可變成本（食材、調料、水費、電費、燃料費）和固定成本（工資+商店房租+生活費+員工住宿費）

例如：一份菜成本是18元，定毛利率為55%，則菜品價格=18元÷（1-55%）=40元，其中毛利是40-18=22 元，或40×55%=22元。

綜合分析定價法

綜合分析定價法，就是根據菜品的本（成本）、量（銷售量）、利（盈利）三個維度綜合考慮定價。其方法是把菜單上所有的菜品根據銷售量及其成本分類，每一菜點總能被列入下面兩大類中的一類：

高銷售量、高成本或高銷售量、低成本;

低銷售量、高成本或低銷售量、低成本。

這一方法是綜合考慮了客人的需求(表現為銷售量)和餐廳成本、利潤之間的關系，并根據成本越大，毛利量應該越大；銷售量越大，毛利量可越小這一原理定價的。

當然，菜品的定價還受市場均衡價格的影響。如果你的定價高于市場價，那消費者就會選擇去別家；如果你的定價低于市場價，消費者自然會找到你家。但也要注意控制成本，若是大大低于市場價格，餐廳也會虧損。

總結

總之，菜品定價是一門藝術，不僅是消費者進餐廳就餐最關心的內容之一，也是餐廳經營中最敏感的問題。收下這些妙招，在經營中根據實際情況靈活運用，搞定菜品定價！

一

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運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司

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本文來源：中國加盟網

作者：李新新

編輯：餐謀長品牌策劃/YANG

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