海底撈、巴奴都主推它，幾乎桌桌必點，這款食材有啥特別？

鴨腸已然躋身火鍋行業大單品的位置，忠實的擁護者也很多。可市場上的鴨腸品質如何？怎么挑選高品質的鴨腸？

為了幫大家普及好鴨腸標準，近期，《火鍋餐見》組織了一場鴨腸測試活動，邀請了餐飲老板、美食記者、研發專家來充當測評官，測評地點為鄭州市總部企業基地。

測評小分隊從市場上購買了4款鴨腸“唇留香鴨腸、焦作德品、鴨瑞食品、開封火食鮮”，分別對應編號1號、2號、3號、4號。

為了測試食材原始的味道，所有產品均在清水鍋里煮，測評官先看后嘗，根據測評標準進行A、B、C評級，A（3分）代表優秀、B（2分）代表中，C（1分）代表差。最終共回收有效問卷13份。

第一步，看顏色

不同品質的鴨腸，在顏色上會有差異。

品質高的鴨腸表面是肉粉色，或者泛輕微的黃色；顏色過于紅亮有可能含鴨腸粉添加劑 ；泛白就是鴨腸掉粉只有鴨腸皮，不新鮮。

以下圖片可以明顯看出：開封火食鮮（4號）、焦作德品（2號）顏色屬于正常范疇，有的則明顯泛白。

第二步，聞氣味

經過精細加工處理、新鮮高品質的鴨腸，沒有腥味異味。

經過測評官測評，唇留香（1號）鴨腸有明顯腥臭味，無法忍受。其他三個品牌均正常。

第三步，看厚度、寬度

鴨腸的厚度一般在1.5mm以上，厚度太薄是加工時，鴨腸內壁產生了損傷。

另外，水發過的鴨腸，厚度、寬度都適當， 下鍋直接縮水打卷；而鮮鴨腸入鍋會增寬增厚，20秒左右就可以食用。

對比生、熟兩種狀態，開封火食鮮（4號）表現最好，厚度適中，煮熟后寬度變寬；唇留香（1號）出現縮水變小的現象；焦作德品（2號）、鴨瑞食品（3號）寬度變化不明顯。

第四步，看掛壁油脂

鴨腸有少量油脂掛壁是正常現象，市場上一般無法實現0油脂鴨腸。

油脂率可以通過肉眼觀察，從附在鴨腸表面、或殘留在包裝袋上白色脂肪的多少可以判斷出，焦作德品（2號）表面白色油脂稍微偏多，唇留香（1號）基本無油脂。

第五步，嘗口感

彈脆爽滑、入口化渣、有明顯肉香，是品質鴨腸入口后的最大感受，這跟鴨腸的新鮮度和生產工藝的高低有很大關系。

測評表中，開封火食鮮（4號）在該選項基本都收獲了A；其次是焦作德品（2號）和鴨瑞食品（3號）；而唇留香（1號）膠感很重。

下圖是測評官體驗后，4款產品的總得分結果，分數從高到低依次是：開封火食鮮（4號）、焦作德品（2號）、鴨瑞食品（3號）、唇留香（1號）。

此次測評，餐見君發現，鴨腸的市場痛點很明顯，質量參差不齊。

從供應端來說，行業準入門檻低，粗加工現象普遍存在。

相關人士透漏，多數鴨腸供應商選擇外包給四川 、云南一些低勞動力的彝族工人加工，家族化的加工車間，做一些簡單的加工，對去腸油 、鴨瘤等基本不關注 。

而且，目前鴨腸供應端的現狀是：凍品鴨腸貨源充足，鮮鴨腸供應商屈指可數。

▲成都拈江湖鴨腸火鍋的生扣鴨腸

關鍵原因是，鮮鴨腸必須在0℃到5℃的冷藏儲存條件，從打冷 、包裝、增加冰袋 、冷藏庫儲存 、冷鏈運輸 ，任何環節都馬虎不得。

成本高，要求“苛刻”。這一點，也嚴重波及餐飲商家。

山西一火鍋店老板老王說道，在四五線小城市，很難買到鮮鴨腸，多是一些零散的小商販，沒有資質，市場最常見的就是凍鴨腸。

可凍鴨腸，很難保留原有口感，甚至在涮煮后，會出現縮水、膠感現象。

老王也聯系過附近的養殖戶，想著直接生摳鴨腸，但處理過程繁雜，需要技術熟練的大廚才能操作。

鄭州一川渝火鍋店的老板張輝認為，鮮鴨腸口感好這是共識，成本、售價也會相對高些，但消費者最是認可。現在市場上一些品牌以“鮮、生摳、每日直供”等作為產品賣點，帶來很好的引流效果。

 ▲巴奴大眾點評

比如巴奴與開封火食鮮合作，推出的鮮鴨腸，在門店售價為30元，點單率居高不下。

官方宣傳語為“新鮮鴨腸，每日直供，手工清洗修剪，全城冷鏈運輸……”

特別是疫情過后，消費降級，性價比高的鴨腸又具有爆品潛質，火鍋店可著力打造。

大牌已經做出一些創新示范，比如升級鮮鴨腸的呈現形式，將鴨腸鋪在冰盤上，或用冰球盛放，加入干冰營造“仙界”的高級感，吸睛又保鮮。

值得注意的是，一定要尋找有口碑、有資質的鮮鴨腸供應商，既能保證貨源穩定，又能保證品質優秀，這樣才能“以小博大”，獲得引流和留客雙贏。