火鍋店賣燒烤？賣奶茶？有人歡喜有人憂，結果大不相同

火鍋雖然作為熱門品類，但并不是所有的火鍋店都像海底撈一般一年四季都是旺季，隨著天氣的炎熱，部分火鍋店的生意還是會受到影響。因此，為了彌補淡季火鍋營業額的不足，火鍋店在副業上也是各出奇招。不過，推出副業的結果也都大不相同。

鍋淡季賣燒烤，賠了夫人又折兵

夏季，火鍋店的生意逐漸變的冷淡起來，而燒烤店的生意卻非常火爆。夏季，人們更愿意在外面吃燒烤、喝啤酒，而不是圍在一個熱鍋旁涮菜吃。

有一家火鍋店老板看到燒烤店生意很火爆，而且來店內消費的顧客總會去燒烤店點一些烤肉吃，于是便有了賣燒烤的想法。按照老板的設想，增加了燒烤品類，不僅解決了火鍋淡季的問題，還增加了營業額，可謂是一舉兩得，但事實真的有這么簡單嗎？

因為燒烤需要專業的廚師，這位火鍋店老板便高薪請了燒烤師傅。一開始，店內生意確實很有起色，不過大多數是只為吃燒烤的顧客。這時候因為看到有錢賺，老板并沒有多想。

后來到了吃小龍蝦的季節，火鍋店內又增加了小龍蝦作為菜品，然而問題此時出現了。因為賣的品類太多，餐廳經營跟不上節奏，員工工資沒少花錢，但是服務質量卻降低了不少。很多老顧客因為菜品口味下降、菜品制作慢等原因流失。

其實，火鍋店走到今天這一步，主要就是品類太多，菜品之間無法相互兼容的結果。在品類上，燒烤、火鍋都屬于熱門品類，但也都存在淡季。這兩者在同一個店內，無論是認知還是定位上都有巨大差異。燒烤、火鍋、小龍蝦都賣的火鍋店，最終還是虧了不少錢。

還有一家以涮羊肉為主打特色的火鍋店，也推出了燒烤，不同的是這家店的燒烤以羊肉為主，是以羊肉為主線開始劃分為火鍋與燒烤。

夏季的時候，這家火鍋店客流量很大，生意也都不錯。但是等夏季一過，火鍋的旺季來臨的時候，這家店卻門可羅雀。這是因為大家把這家店默認成為了燒烤店，而忘記了他火鍋的本質。

可見，火鍋店想要通過增加副業營收，還真不是隨隨便便就能成功的。

湊湊扭虧為盈，火鍋+奶茶可行？

近日，呷哺呷哺發布了2018年財報，據相關數據顯示，2018年呷哺呷哺營收額47.34億，同比增長29.2%。純利潤4.75億元，同比增長10.0%。在經濟下行的情況下獲得了良好的增長。

2015年，呷哺呷哺集團推出湊湊餐廳，將茶飲與精品火鍋結合。2018年，呷哺呷哺新開168家呷哺呷哺門店及27家湊湊餐廳。截至2018年底，呷哺呷哺在全國擁有886間呷哺呷哺餐廳及48家湊湊餐廳。

可以看到，呷哺呷哺營收的增長，主要是來自門店的大幅擴張。另一方面，客單價上漲也是營收增長的重要原因。除此之外，也得益于呷哺呷哺持續優化產品結構，并不斷推出新的菜品吸引了很大一部分顧客，這使得全國同店銷售增長8.5%。

而湊湊作為呷哺呷哺走向高端的戰略舉措，在2018年營收增長374.9%。相比起2017年湊湊虧損2490萬元，在2018年湊湊實現盈利6480萬元，成功的扭虧為盈。湊湊的獨有火鍋+奶茶的模式，為什么能夠持續為湊湊帶來營收，而不會誤導顧客的認知呢？

奶茶雖然也是熱門品類，但是并不存在淡旺季之分，也就是說一年四季在湊湊都可以買到奶茶。另外，奶茶是飲品下的細分品類，并不會對火鍋產生喧賓奪主的副作用。火鍋和奶茶的兼容性是非常出色的。這也是為什么顧客不會把湊湊火鍋單獨看成一家奶茶的的原因。

與湊湊火鍋類似的還有海底撈，海底撈也曾推出過自家品牌的啤酒作為副產品，用冰鎮、爽口等字眼來吸引消費者，在炎熱的夏季起到了很不錯的效果。 

 同時擁有兩個主類產品，顧客認知難

不管是做奶茶也好，還是做燒烤也好，最關鍵的問題是，你的主打品類是什么？前文說到過，海底撈為什么一年四季都有眾多的顧客，受到淡季的影響微乎其微。其實，這就是打井思維的結果。

我們知道海底撈注重服務，它不會因為巴奴火鍋毛肚賣的好改變經營模式，而是會在服務上更加精益求精，來加深顧客的認知。作為一家普通的火鍋店，自然是要把火鍋做到極致，而并非選擇其他品類來獲得短暫的收益。

也就是說，一個餐廳品牌一但同時擁有了兩個主類產品，顧客在認知上就會犯迷糊，“到底是火鍋店還是燒烤店呢？”這就是病癥所在。

當然了，想要做副業不是不可以，但得是在主業做好的情況下開展才好。不然看到什么火就去做什么的話，很難留得住顧客的心。找準一個目標然后力往一處使，專心做好主營業務才是重中之重。如果你發現這條路走不通，那么就應當趕快尋找下一個風口，但是不能腳踏多只船，分散的精力對運營好餐飲品牌是沒有什么作用的。

就火鍋店為例，在副產品選擇的時候盡量選擇一些“花邊產品”，比如像大龍燚的印度飛餅，成都火鍋的冰粉或者一些其他應季小吃。這些產品都是可以和火鍋搭配食用的，顧客不僅不會受到認知上的影響，反而會當做是你火鍋店的特色，真正做到一舉兩得的效果。

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