《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
餐謀長?導讀：今年夏天來得有些早，四五月份就常出現三十多度的火熱天氣，但以往更加“火熱”的小龍蝦今年卻突然“火”不起來了。
這幾天去菜市場的水產區走一圈，張牙舞爪的小龍蝦按照不同的個頭放在盆中，2-4錢的小號小龍蝦只賣10元以下，最便宜的8塊錢一斤，4-8錢重的小龍蝦也只有10-20元，價格要遠遠低于前幾年三四十元的價格，花上五十塊錢，就能夠全家飽餐一頓，那么小龍蝦為什么突然就賣不動了？
今年由于眾所周知的情況，很多程度上影響了生活的方方面面，當然也包括夏季來臨，火爆的夜市大排檔生意，和三五個好友圍坐在一起，一起吃小龍蝦，喝啤酒可是炎熱夏季的必選項目，也是小龍蝦銷售的重要途徑。但今年外出吃飯的頻率明顯降低，基本是能不出去就不出去，但小龍蝦的產量今年卻一點也沒降低，因為小龍蝦本身出色的生存和繁殖能力，污水坑里都能很好的生存，產量巨大，供過于求，自然會價格大幅下跌。
2017年，我國小龍蝦全社會經濟總產值約2685億元，比2016年同比增長83.15%。2018年小龍蝦產業總產值達3690億元，同比增長37.5%。資本也進入小龍蝦領域，助推了小龍蝦虛空的泡沫，小龍蝦價高、銷量也高。物極必反。2019年的小龍蝦餐飲價格和銷量開始下滑，小龍蝦整體增速不如以前。因疫情的放大作用，讓小龍蝦餐飲開始走下神壇。
按道理來說，小龍蝦殼多肉少并不適合食用，但前幾年偏偏火的一塌糊涂，從食用價值上來說，小龍蝦的價格無論如何也不應該超過對蝦和基圍蝦的，他們的可食用的價值都遠遠超過小龍蝦，但價格卻相差無幾，理性消費慢慢回歸，用食客們的話來說“小龍蝦也就是吃個味”，自然很難長久起來。
線下小龍蝦餐飲十分昂貴、性價比低，掐頭去尾就剩那么大點兒肉，三個人沒四五百塊根本下不來。不如自己在家做或網購凍品實惠，所以用腳投票，很多消費者已經不去小龍蝦館消費了。其實，龍蝦館的老板們也想通過降價打造高性價比的小龍蝦餐品，但是小龍蝦館面臨著天然的不足。因為小龍蝦在夏季集中上市，所以生意具有明顯的季節性。
一年只能做半年的生意。而且小龍蝦館的價格，還受到供應鏈上游生蝦價格的直接影響。為了維持利潤，小龍蝦館老板不得不將額外的成本、價格變動的損失，全部加到小龍蝦餐品上，導致其價格長期居高不下。而高價又趕走了消費者，形成一個惡性循環。所以現在小龍蝦館的開店速度越來越慢、而且存續時間越來越短。
小龍蝦是最需要清洗的食材，可以說比絕大多數食材都難清洗，今年還見到有人把小龍蝦放在洗衣機里清洗的。另外烹飪小龍蝦所用的調味料多得讓人匪夷所思，可以說小龍蝦的好味道完全就是用調味料來堆砌的，家庭做一次小龍蝦還是挺難的。所以也產生了大量直接生產熟食小龍蝦的企業。
利用進貨渠道優勢和批量生產的優勢，能把價格控制得非常低廉，比如我上周買的這家烹飪好的蝦尾，只需要69元就能買到2大盒，而且全都是飽滿的蝦尾，好吃還簡單，加熱一下就行了。這些生產小龍蝦的企業占領了大量的市場份額，也是小龍蝦菜市場價格大幅下降的重要原因。
因為各種各樣的原因讓小龍蝦價格下降，但是，不管吃小龍蝦怎么樣不不劃算，但它還是有一種神奇的魔力，認真擼小龍蝦的人多的攔都攔不住，這是一種神奇的美食，能讓你丟掉手機忘記所有，直到看到一大桌子的蝦殼，才能滿足自己對美食的征服欲望。
小龍蝦新零售的崛起，更使得小龍蝦餐館的生意雪上加霜。小龍蝦產品新零售的規模，與去年相比增加了10倍。小龍蝦新零售最大的特點就是性價比高。電商巨頭集體為小龍蝦站臺。小龍蝦不僅有適合聚餐的線下實體店，還有懶得出門時的線上外賣。可以是正餐，也可以是嘴巴寂寞和出行時的休閑食品。
一盤經過精挑細選、質量上乘、肉質飽滿、腮凈腹白、采用秘制配方、匠心調味、經過高科技保鮮技術、配送快速的小龍蝦，或許正是電商巨頭眼中最性感的“新零售”故事中的主角。一只簡單的小龍蝦也可以擁有屬于它獨有的可追蹤化、可優化的數據。它可以打通消費者認知、興趣、購買、忠誠及分享反饋的全鏈路，也是一次線下線上聯動，新零售時代下的消費升級。
網易嚴選的小龍蝦會特別強調“經過嚴格篩選層層把關，挑選最優質的小龍蝦產區和生產廠商，全程把控生產環節，并通過對商品品質做第三方送檢和嚴選品控的飛行驗廠確保產品的品質。小龍蝦是天生適合社交的食品，當你左手去頭、右手剔蝦線，三揉兩捏，從紅衣中取出蝦尾，搞定一只小龍蝦時，會獲得極大的滿足。
網上售賣的小龍蝦天然有價格優勢，羅永浩直播帶貨的信良記小龍蝦產品，3盒裝中號（4-6元一只，每盒600克），價格僅為119元。內參君通過淘寶搜索，排名靠前的小龍蝦產品，其蝦尾價格48.6元4盒，每盒350克，而5斤小龍蝦才能剝出1斤蝦尾。這與小龍蝦館、大排檔動輒每斤上百元的小龍蝦餐品價格，形成鮮明對比。
線下小龍蝦館價格虛高，限制了人們消費，而新零售把這個泡沫徹底擠破，隨著小龍蝦儲藏保鮮技術的進步，又使得小龍蝦不再局限于夏季食用，一年四季都可食用。就像如今的白蝦一樣，隨時隨地都能買到，因此小龍蝦“走下神壇”毫不意外。雖然線上小龍蝦凍品的口感無法與現炒鮮蝦相提并論，但在消費降級、講究性價比的食客看來，這點口感上的犧牲基本可以忽略。
雖然線下小龍蝦門店在線上消費的侵蝕下呈現增長緩慢的態勢。但是線下消費依舊有著自己不可替代的優勢。當下有越來越多的年輕人喜歡在線下真實地聚在一起做群體喜歡的事情。而小龍蝦則是一個頗具社交性質的品類。小龍蝦，是夏天最火熱的食物，已經成為了年輕人的聚餐首選。
人們在一邊享受小龍蝦的美味時，也一邊享受著與朋友面對面聊天的樂趣。這就是小龍蝦社交。泛著油光、紅彤彤的蝦體在大堆辣椒、花椒的簇擁下，顯得格外誘人。除了食相誘人，小龍蝦店對菜品設計和包裝紛紛走起逼格路線，這也是其頻頻出現在社交圈的原因。吃小龍蝦還有一定的儀式感在里面。
小龍蝦不比其它的食物，吃起來比較麻煩。但正因為吃起來比較麻煩，無形中小龍蝦的吃法也開始講究了起來。比如網上熱傳的吃小龍蝦“五件套”和“三部曲”這滿滿的儀式感就很有趣。愛吃小龍蝦的往往會自欺欺人，眼前蝦殼堆積成山，卻告訴自己“肉很少嘛”、“并沒有吃太多嘛”。事實上，這也是小龍蝦能成為網紅的一個要素，滿足消滅食物的快感，但心理上并不會感到暴飲暴食。
更重要的是，小龍蝦食用過程堪稱“沉浸式”，大概是唯一能讓所有人放下手機、埋頭苦吃的菜品。因而無論線上線下，吃小龍蝦要比其他事物體驗更爽。線下門店在社交屬性方面是完爆線上的，所以線下實體店最好從這個方面加強自身的競爭力。
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本文來源：老劉聊餐飲
作者：佚名
編輯：餐謀長品牌策劃/璐雨錄
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