餐飲新戰場！如何做好“小而美”？

同時餐飲精品化、各項成本上漲等因素也在一定程度上催生了餐飲業眾多“小而美”餐廳的誕生。

隨著近年開店成本逐漸升高，開個小店就成了更多微小創業者的第一選擇，那些街邊跳蚤鋪越來越受到加盟者青睞，他們追求在有限的經營面積里做到高坪效、高人效。

小店也有大收益，小店也有大品牌。最有名的就是絕味鴨脖。

絕味鴨脖大多店鋪都是20平米的小店，絕味目前全國超10000家門店，加盟店比例達98%。

而“小而美”的餐飲業態的最大的優勢在于產品專業化程度高，標準化高。

從消費市場來看，小而美的餐飲店面向大眾消費者，尤其更受年輕消費群體喜愛，性價比高，消費人群廣闊。

從投資成本來看，因為規模較小，所以開店的房租和人工成本的投入并不多，一般二三十平的小餐飲店，兩三個人就可以撐起一家店，所以對于一些創業者來說小而美餐飲店的投資門檻是比較低的。

從經營模式來看，因為現在互聯網發展起來了，外賣平臺也在不斷壯大，小餐飲店在經營模式上可以比較靈活，可以線上線下同時開通銷售。

近年來，單品類餐飲店爆發性增長。

以烤魚為例，烤魚餐飲經濟發展迅速，烤魚餐飲行業也越來越繁榮，涌現了不少主打烤魚這一單品類的餐飲品牌。

業內人士表示，烤魚頗受年輕人的青睞，一方面是客單價較低，另一方面則是口味比較多元。

除了烤魚品牌探爐，還有挖掘出重慶小面不同口味的遇見小面，推出奶蓋茶并受到熱捧的喜茶，用西餐理念做越南料理的美奈小館……

可復制的單品類餐飲品牌近幾年越來越受到資本青睞，有的獲得了千萬甚至過億元的融資。

據不完全統計，自2016年以來，約有30家餐飲企業先后獲得投資，其中不乏一些“小而美”的餐飲店。

中國的餐飲文化之深，資源豐富，品類豐盛，不同地域的風味特色成為“小而美”的特色品牌餐飲完全是有可能的。

但“小而美”重要不在于形式，而是要因地制宜，專注于核心的品質和帶給消費者的體驗。

小而美中的“小”，更多地指的并不是運營空間“小”，而是模式的“小”。

小，即細分市場，做烘焙中的手撕包、蛋撻，做茶飲中的黑糖珍奶、果茶，做鹵味中的鹵鵝。在這些細分品類中，幾乎每一個品類都有將單品做成功的餐廳。

在餐飲行業經常提到日本人的匠心精神，以壽司為例，從優質米的篩選到米飯的蒸煮，從烹飪手法到食材搭配，每一個步驟都極其講究，甚至追求極致。

以此為基礎，一個壽司才能撐起一間餐廳乃至一個品牌。

小而美的核心競爭力是爆品，而爆品的靈魂就在于“死磕”與匠心，突出核心競爭力，就必須做“死磕”產品的準備。

可以說，餐飲市場細分可能帶來更多機會。

確實國內很多餐飲品類還沒有出現代表性的品牌，如果餐飲人可以搶占某品類的第一位，例如“江小白”、“西少爺”等品牌已經讓某一品類品牌升級，帶來短期的優勢，但開始的順利也不意味著會一往無前。

倘若餐飲細分市場逐步形成，單一品類下品牌越來越多，那么餐飲細分市場也會不斷加劇競爭——主打單品的餐廳在爆紅之后，馬上便面臨著嚴重的同質化競爭，有的開始走下坡路，如何在同質化的競爭中突圍成為了一道難題。

未來“小而美”品牌是否能夠在此等環境下堅持本真，精益求精，這個也是我們每一個餐飲人思考的問題。

您如何看待這種“小而美”的餐飲發展模式？歡迎留言區討論！

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