【餐飲模式】無廚房、無廚師、無服務，“三無”小店如何實現穩賺？

走菜方式半自助

一進鹵牛堂的大門，左手邊是個超大的“鍋臺”，鍋內暗褐色的湯中，牛肉、牛雜已微微燒滾，鍋臺左側是一只小電磁爐、兩盆小涼菜以及紅油等調料，右側是一臺電子秤和小砧板，秤旁邊擺放著三排不銹鋼托盤，上面的塑料筐內裝有擇洗干凈的青菜、菌菇、手指年糕及豆制品。

客人點菜、上菜基本是半自助模式：進門后即可點菜，先從大鍋中選取牛肉牛雜，由切配工撈起后控凈湯水，一起放在托盤上稱重（68元/斤），然后取下放在砧板上分別改好刀，碼入墊有熟豆芽的不銹鋼鍋內，再從大鍋內舀入幾勺原湯，放在左側的小電磁爐上燒沸，即可由服務員端上桌；青菜、菌菇類涮品則可自助盛入小盤端上桌。

湯鍋又可分為兩種口味，一種是原味的，一種是麻辣味的，麻辣味鍋底的調制也非常簡單，仍舊是同一鍋內出菜，并不添加額外的操作環節：舀出一小鍋原味牛肉湯，放在小電磁爐上，調入適量紅油和成品麻辣火鍋底料即成。

超簡單的點菜單

不銹鋼鍋內墊入汆過水的豆芽

客人自選原料

稱量

改刀成片

添入原湯燒開

熟品搞配送 日銷500斤

以前做會所時，何海軍跟著老板把滬寧線上的大店幾乎吃了個遍，有時一晚要吃五家店，對于當地人的口味，他拿得非常準，知道自己的牛肉肯定能“吃得住”。

何海軍選用了安徽懷遠品質上佳的黃牛來試制自己的單品，三個月的時間里試制了幾十次。在總店的后院有個小屋子，這是何海軍的操作間，他每天晚上在這里鹵出500斤牛肉和牛雜，一部分盛入大廳進門處的大鍋內，用電磁爐保溫，另一部分則配送給常州本地分店。

鹵牛堂在這么短的時間內已經有五個加盟店，如何實現出品標準化？目前常州的加盟店采用的是統一配送熟制品的方式，以后在外地開分店時，我將采用配送料包、培訓詳細操作流程的方式，我的流程會詳細到一個從未做過廚師的人也能鹵出風味一致的牛肉。

怎么保管、儲存、運輸？如何使原料在再加工時不失去菜品的本來風味？由于分店規模都比較小，因而配貨方式很簡單：各店每天早晨來領取鹵熟的牛肉和牛雜，運到分店后倒入鍋內加熱，如當日用不完，就將原料打出，料、湯分別冷藏存放，第二天與新肉一起加熱出售即可。原材料均由我來加工，而且在當天基本都能用完，因此出品風味并無差別。

假扮“臥底”探來加盟流程

何海軍對如今的餐飲市場有個清晰的定位，剛有自己開店的念頭時，就在腦中確定了兩個底線：1、用工成本要降低；2、原料品種絕對不能多。從自立門戶那天起，他就完全拋棄了“頂級會所大佬”的偶像包袱，將以前的做菜思路全部推翻了。

在確立項目前，何海軍去過兩個地方考察，一個是香港，另一個是濟南。香港的單品店給了他極為深刻的印象，一杯絲襪奶茶、一籠叉燒包，都可以將一家門面不足一米寬的小店支撐幾十年、上百年之久。何海軍的主攻方向，正是這種小店面。隨后，他又來到濟南，重點了解正以燎原之勢鋪遍大江南北的“黃燜雞米飯”，順帶考察了一些面館、烤魚店、醬骨店、烤羊館。此行令何海軍感觸更深：“人家一個新菜就能賣幾十萬，而我的一個菜以前最多賣個萬把塊，真是‘腦洞大開’！”但他碰到了個“技術壁壘”——做廚師時，菜品不在話下，但說到做加盟、連鎖，自己還真是個門外漢。于是，他以要加盟某單品項目為名，去一家專門做連鎖加盟的公司詳細咨詢了一番，將這類單品店的加盟流程摸了個一清二楚。

回到常州后，何海軍決定用自己做廚師時非常拿手的鹵牛肉“試水”。

下面就來解析一下“三無”小店：

模式——

店面設置：面積不超過80平米；不設廚房，除了辟出一個洗手間和洗碗間，其余均為純營業面積。

配備人員：四到五名，分別為一名收銀員、一名切菜工、一名洗碗工、一名服務員、一名技術工。注：常州本地的加盟店由何海軍直接配送熟料，因此不需技術工。

日營業額：3000-4000元，最高峰時6000元。

解析——

這種模式正是針對如今餐飲業的“三高一低”對癥下藥，所謂“三高”，是指店面租金高、人工工資高、進貨價格增高，“一低”是指菜品售價走低。

應對“高房租”：

店面小、一年房租不超3萬元+無廚房+無大型硬件設備投入→十幾萬元即可開店，從經濟實力分析，“20萬”跟“200萬”的區別，對于普通人而言還是很大的。這十幾萬塊錢，一個想轉型的大廚能拿得出來，一般的家庭也能掏得起，非常適合夫妻兩人創業。

應對“高人工”：

人員少、人工低，夫妻兩人+兩位老人+一名服務員即能撐起店面。

應對“高進價”：

產品單一，且原料是“大路貨”，受市場波動的影響較小。

來源：中國大廚