店面小、翻桌快、易復制：“輕騎兵”模式突襲餐飲業！

曾幾何時，大和重成為餐飲業的新風潮。動輒數千平的旗艦店，稍有不慎便會成為吞噬餐企利潤的怪獸。

　　小界認為：在規模經濟時代，大魚吃小魚，在速度經濟時代，快魚吃慢魚，在體驗經濟時代，酷魚吃庸魚。當今規模經濟已經讓渡于速度經濟和體驗經濟，而只有輕才能保證快和酷。

　　在杭州，一種“店面小、消費低、翻桌快”的餐飲品類已開始風靡：輕餐飲。

　　今年杭州即將新開的餐飲品牌里，有不少都主推時下流行的“輕餐飲”概念。這些新品牌的背后，又有不少是成熟的餐飲大牌旗下的副牌。

　　大牌餐飲品牌細化

　　輕餐飲的概念在北京、上海、廣州已流行了一段時間，現在杭州城里也刮起了這陣杭兒風。輕餐飲源于國外，指的是兩頓正餐以外的非主餐時間里，能夠給你一些能量的食物。這些食物大多數作為一種消遣形式存在，既不會讓你感到太飽腹，又與正餐區別開來。

　　輕餐飲餐廳的最大特點是，店面不大，店里沒有嘈雜的人群，只有簡約的長桌、舒適的軟椅，簡單而又合口味的吃食。不用花太多時間和太多錢，就能吃完一餐飯。環境清新雅致，菜肴往往低鹽、低糖、低油，更健康。這對膩煩了吃大餐的時尚人士來說，是一種不錯的選擇。

　　2014年杭州涌現了一撥排隊餐廳。從小豬豬到Thank U Mum炸雞，從炭火混混燒到鍋內鍋外，再到爐魚、動手吧……這些新開餐廳看似年輕、時尚，背后都有著一個成熟的餐飲團隊在支撐。

　　今年這樣的餐廳越來越多了。不久前，在朋友圈流行的一份“2015年最值得期待的杭州新開餐廳”名單里，有近一半是所謂的“副牌”。比方說，外婆家旗下的宴西湖、鍋殿，小南國旗下的米芝蓮，泰瀾旗下的恬泰館，云水-神馬系旗下的窩酒館等等。

　　恬泰館是泰瀾的品牌負責人賴總籌備了近一年的品牌，直接從泰國的有機農莊采購食材，由泰國大廚主理并且售賣東南亞風味輕餐，4月份該店就將在杭州開業。店內的菜單很明晰，比如泰國最有名的冬陰功湯粉、馬來西亞出名的肉骨茶湯粉、新加坡出名的叻沙湯粉，還有以榴蓮、芒果、釋迦這些東南亞水果為原料的甜品。

　　做“小產品”，這是很多新開店達成的默契。賴總說：“恬泰館做的就是各種小產品，做小餐飲，人力和技術成本投入比傳統中餐低，這樣更加容易復制。同時，在裝修上也絕對不會馬虎，恬泰館請到的設計團隊就是設計悅榕莊的人馬。”與以往杭州的平價餐飲相似，新開的輕餐飲同樣注重裝修的品質。

　　賴總說，恬泰館的人均消費額在30-50元。而另一家“米芝蓮”的人均消費額更低，一杯現拉港式奶茶只要11元，區別于現在街邊的臺式奶茶，港式奶茶用的是黑白淡奶，喝起來更加絲滑，配有雞蛋仔、缽仔糕、港式沙爹之類的小食。

　　米芝蓮杭州地區的負責人王小姐說，這是小南國旗下的品牌，所有的品牌事務都由小南國直接負責。由小南國的中央廚房和中央倉庫支撐，比起街邊的奶茶店，食材安全方面有了保障。

　　輕餐飲的翻桌率勝過傳統餐飲

　　相比前幾年有了創業基金就開餐廳這件事，現在投身餐飲行業的門檻更高了。從2012年開始，由于受到線上消費的沖擊，武林路上的不少女裝店鋪關門歇業，轉行做起了餐飲，后來以餐飲娛樂為主題的皇后公園應運而生。

　　3年后再來看武林路女裝一條街，皇后公園的餐飲品牌換了一撥又一撥。傳統餐飲的盈利點越來越低，大家紛紛從傳統的中式餐飲轉向輕餐飲就成了趨勢。

　　杭州甚至還涌現了不少餐飲品牌管理公司，他們更像是餐飲界的獵頭公司，滿世界地找適合開連鎖或適合引進國內的餐飲品牌，其中一項要求就是小品類、易復制。

　　從去年的經驗來看，像外婆家、川味觀、小南國這樣的大牌都在副牌、輕餐上嘗到了甜頭。小南國去年開始實施多品牌發展策略，除了自創的小南國、慧公館、南小館、小小南國，還從國外引進了輕餐品牌。

　　商場餐飲利潤點較低，不能承受太高的房租，也沒辦法給商場帶來更大的利潤空間。湖濱銀泰in77地下就已經向輕餐飲轉向，引進的品牌有巖手燒、章魚小丸子、奶茶、蛋糕、糖果、奶昔等消遣小食。

　　輕餐飲這種模式，一來沒有了營業時間的框定，隨到隨吃，直接提高了翻桌率；二來，輕餐飲的模式更易把控，比方說用到更多的是煮爐、電爐、烤爐。有做餐飲經驗的人肯定知道，一家餐廳要通煤氣就是一項浩大的工程。

　　跟所有餐飲品牌一樣，輕餐飲也要拼知名度、拼口味、拼服務，但更重要的還是拼眼球。有了成熟品牌的支撐，副牌就有可能發展成并列品牌。而輕餐飲本身的特性決定了它的易復制性，Thank U Mum炸雞就是一個很好的例子，既省卻了高昂的人力成本，又打造了能迅速復制的餐飲新模式。（來源：都市快報）