【餐飲界】獨家珍藏：XX粵菜會所樓面內部培訓資料 （中）

餐飲界-呈指尖！公眾號：canyinj

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餐飲服務技巧 

為客點煙、斟茶、撤換煙缸、骨碟等，服務員應具備較強的觀察能力，能夠及時捕捉到客人的細微動作和眼神，從而為客人提供針對性服務，把服務做到客人開口之前。 

一、為客點煙 
    當看到客人準備吸煙時，服務員應迅速而輕快地為客人點煙。在上崗前應先檢查打火機，應用時右手握打火機身，用拇指按住打火機開關，在客人側面將打火機打著后從下往上移送到客人面前。點煙時，站立位置不宜過近，點火位置不宜過高，點著煙后應立即熄滅，防止火苗碰到客人。 

二、為客斟茶 

    倒茶水時，應用右手拿壺把，左手輕按茶壺，一般倒八分滿，服務員倒茶時，應從客人右邊斟茶，并要先講聲“請讓一下”提醒客人，以免燙著客人，斟好茶后應禮貌說“請用茶”并可輔以適當手勢。 
    

三、撤換煙缸 
    

    服務員要經常巡視服務區域，勤換煙缸，作到有煙蒂三個即換。撤換餐桌上的煙缸時，應用托盤托上干凈的煙缸，用右手將干凈的煙缸覆蓋在已用過的臟煙缸上，將兩只煙缸同時移入托盤，然后再將清潔的煙缸放回餐桌，這樣，可以避免煙灰飛揚。 

四、撤換骨碟 
   
一、托盤的操作要領 

1、理盤：將托盤擦洗干凈，可在盤內鋪上濕毛巾或專用墊布，并要鋪平拉直，使四邊與盤底相齊。 
2、裝盤：根據物品的形狀、體積、和使用先后合理安排，以安全穩妥、便于運送、便于取用為原則。具體要求是：盤內物品要排放整齊，擺成弧形或橫豎成行。一般重物、高物放里側；輕物、低物放外側；先用、先上的物品在上、在前；后用、后上的物品在下、在后。盤內物品的重量分布要均勻，使物品穩妥。
3、托盤： 
胸前托（輕托）：左臂自然彎曲成90度，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。要求：身正、挺胸，所托物品與胸部保持一定距離。 
肩上托（重托）：托時借助肩的力量，左手五指分開，托住盤底，掌握好重心后，用右手協助將盤托起，同時左肘向上彎曲，左手后轉掌，旋轉180度，擎托于左肩上方。要求：身正，肩平，左掌后壓，保持平衡，較重的物品可下壓與肩相接，較輕的物品可托于肩前上方。 
4、行走：要求頭正身直，目視前方，腳步輕捷，步伐勻健。 
（1）常步：是正常情況下走路的步伐，要求步距均勻，快慢適當，瀟灑大方。 
（2）疾步：用于處理較急情況的急行步伐，要求步距稍大，速度較快，但不能跑。 
（3）碎步：用于保持身體平衡度較高的步伐，要求兩膝內扣，腳尖跟腳跟，步伐較小，速度稍快。 
（4）墊步：用于調整在餐桌前距離的步伐，要求以后腳為中心腳　向前邁半步或一步，調整好身體與桌邊的距離后，后腳隨之跟上。 
（5）巧步：用于處理行進中突然的障礙，要求突然停止，或放慢腳步，或左右靈活躲閃，步伐隨機應變，不固定大小和快慢。 

二、托盤的基本要求： 

平：就是托送時掌握好中心，平衡輕松。行走時要保持盤內平、肩平、動作協調。 
穩：指的是裝盤要合理穩妥，不要在盤內裝力所不能及的重量。托盤不晃動，行走不搖擺。轉讓靈活不碰撞，使人看了有穩重、踏實的感覺。 
松：就是在手托重物時，動作表情要顯得輕松自如。上身保持正、直，行走自如。 

三、托盤的注意事項： 

1、行走時，托盤略有擺動，但應注意不能讓其上下擺動的幅度過大。 
2、用輕托給客人斟酒時，要隨時調節托盤重心，勿使托盤翻掉，不可將托盤越過客人頭頂，以免發生意外，托盤左手應向后自然延伸，右手準備隨時排除前方障礙。 
3、隨著托盤中物品的數量、重量、重心的不斷變化，左手應不斷地移動，以掌握好托盤重心。 

餐飲服務之上菜、擺菜、上菜 

一、上菜要求 

1、服務員應先了解客人用餐的菜單，上菜前仔細核對并劃單。 
2、上菜前應把空盤撤掉，或將剩余不多的菜撤下換成小盤，撤盤前應征求客人意見。 
3、依照“右上左下”的原則上菜、撤盤。 
4、上菜前應先給客人觀看，同時報菜名或對菜肴作簡要介紹。 
5、觀察菜肴色澤、新鮮程度，注意有無異常氣味。 
6、檢查菜肴有無灰塵、飛蟲等不潔之物。 

二、上涼菜 

如拼盤、工藝涼菜、攢盒等應擺在餐桌中央，其它涼菜對稱擺在餐桌上，注意葷素、顏色、口味的搭配，盤與盤之間的距離相等，菜肴的裝飾物朝里。三、上熱菜 
上每一道熱菜，都須將桌上的菜肴作位置上的調整，讓臺面始終保持整齊美觀。上雞、鴨、鵝、魚等帶頭尾的菜肴，要將其頭部向右，以脯部或腹部朝向主人，以示尊重，菜肴的裝飾物朝里。

 
四、上配有佐料的菜 

要跟菜一次上齊，不要遺漏，在上菜時略作說明。 

五、上特殊的菜 

1、易變形的炸炒菜肴：一出鍋即須立即端上餐桌，上菜時要輕穩，以保持菜肴的形狀。 
2、使之發出響聲的菜肴：做一系列動作要連貫，不能耽擱，否則將失去應有的效果。 
3、原盅燉品：上臺后要當著客人啟封，揭蓋時要翻轉移開，以免湯水滴落在客人身上。 
4、泥封、紙包、荷葉包的菜肴：應先上臺讓客人觀賞，再拿到邊臺上打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色。 

擺菜 、各種菜肴要對正擺放，要講究造型藝術。 

1、同形狀、同顏色的菜肴也可相間對稱擺在餐臺的上下或左右位置上，一般不要并排在一起。 
2、兩個菜可以并排擺成一字形。 
3、一菜一湯，可擺成一字形，湯在前菜在后。 
4、兩菜一湯或三個菜，可擺成品字形，湯在上，菜在下。 
5、三菜一湯，可湯為中心，菜沿湯擺成半圓形。 
6、四菜一湯，湯放中間，菜擺四周。 
7、五菜一湯，以湯為中心擺成梅花形。 
8、五菜以上都以湯為中心，擺成圓形。 
   
餐飲服務技巧之分菜 

一、分菜工具及使用方法 
（一）工具：分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷、長把湯勺等。 
（二）使用方法 
1、分菜叉、分菜勺 
⑴勺在下，叉在上，用右手握住勺、叉柄，叉齒朝上，食指夾在勺與叉之間，用手指來控制勺、叉張閉，以鉗食物。 
⑵勺在下，叉在上，用右手無名指和中指、小指夾住分菜勺，無名指在外側，再用大拇指和食指捏住分菜叉，以手指活動張閉勺叉，夾鉗食物。 
2、公用勺、公用筷： 
服務員站在與客人位置成90度角的位置，右手握公筷，左手持公勺，相互配合將菜肴分到客人餐碟之中。
3、長把湯勺：湯中有菜時須用公筷配合操作。 

二、分菜方法 

1、桌上分讓式： 

操作時站立要穩，身體不能傾斜或倚靠客人，腰部略彎，用右手使用分菜工具進行分讓。分讓時可向客人介紹菜肴的名稱、風味，給客人分菜的數量、菜色彩要搭配均勻。 

2、二人合作式： 

一位服務員手持分菜工具，另一位服務員將每位客人的餐盤移到分菜服務員近處或轉盤上。分菜服務員將菜肴一一分到每個餐盤上，再由另一位服務員將餐盤移送到每位客人席位上。 

3、旁桌式分菜： 

由服務員將菜端上臺，介紹菜式，供客人觀賞后端回邊臺，服務員站在邊臺上將菜分到盤內，然后用托盤托送，依次送到客人面前。 

三、分菜的順序 

應是先賓后主，然后按順時針方向依次分讓。 

四、分菜的注意事項 

1、分菜時，應主動報菜名，并簡要介紹其特點。 
2、撤餐碟時，客人如沒吃完，應征求客人同意后才能撤，如客人還要吃，應在原餐碟的左側再擺一餐碟。 
3、分菜動作要輕、快、準、分派均勻。 
4、不要將鹵汁出盤外或滴在客人身上。 
5、頭、尾、殘骨等不宜分給客人。 
6、分菜工具不要在盤上發出聲音。 

五、菜肴的分法 

1、普通造型菜：即不太注重造型或沒有構成一個完整圖案的菜。可在客人觀賞后，均勻地分入餐盤內。 
2、組合菜：即由各自分離的部分組成一個完整圖案的菜肴。可按其自然部分每人一份。 
3、整體菜 
⑴魚：應先用刀順脊骨劃開，分開魚肉，取出魚骨放在盤邊，再將魚肉恢復原狀，澆上原汁，分入盤內。
⑵雞：應先用刀、叉剔去雞骨再分。 

餐飲服務技巧之酒水 

1、不可搖動酒瓶，應小心捧著。 
2、不可做不適當的處理。如將酒瓶放置熱容皿中，以作暖酒用，因為突變的溫度，會破壞紅白酒應有的味道。 
3、如果客人需要洋酒、紅酒或白酒，則需要根據需要配帶皿具用品。 
（1）白蘭地（人頭馬X.O、特級人頭馬等）需跟白蘭地杯、高升杯、礦泉水、冰粒、冰桶。 
（2）威士忌需跟洛杯、冰粒（礦泉水根據客人的需要加）。 
（3）長城紅（白）、皇朝紅（白）用白酒杯（即高腳杯），跟七喜、冰料（先倒入茶壺攪勻。 
（4）貴州醇用力喬杯，跟七喜；五米糧液用力喬杯。 
（5）伏特加跟檸片（根據客人要求可加七喜），用洛杯。 
（6）墨西哥、氈酒都是跟鹽、跟檸片，用洛杯。 
4、開酒前，應拿酒去征詢客人是否是這種牌子，方可開。 
5、倒酒時，酒水商標應對著客人，同時要小心倒酒以免滴落在臺面或客人身上，應將酒瓶從左到右方向轉動提起。 
6、先倒一點酒在主人杯中，請試酒，得批準后，方可待客。如果客人是女士，要詢問她是否親自試酒或請男士試。 
7、切記不要倒太多酒在杯中，通常白酒約三分之二杯，紅河酒二分之一杯，洋酒則1－2P，啤酒、汽水倒八成滿。