今年，氣泡水化身氣泡茶，開始在新茶飲領域發光發熱。在三伏天，如何上幾款“能打”的氣泡茶，讓銷量乘風破浪？我專程采訪了曾獲世界花式調酒大賽全球冠軍歐陽智安，找到氣泡水研發5大思路。連續28天售罄，氣泡水熱度持續攀升
我今年的第一杯氣泡飲品，是2個月前，奈雪的霸氣荔枝氣泡茶。噗呲一聲打開瓶蓋，荔枝微酸的口感，伴隨著綿密的小氣泡沖入口腔、鼻腔，刺激神經，進而產生麻感，讓人“痛并快樂著”。隨后，奈雪又相繼上新“噗呲檸檬氣泡茶”和“噗呲水蜜桃氣泡茶”，據奈雪公關負責人王依透露：6月份，全國門店的氣泡茶產品連續28天售罄，銷量同比上升30%。
噗呲檸檬氣泡茶
在消費端，小紅書上搜索氣泡水，有17萬+的海量制作筆記，莫吉托的制作方法高頻出境：青桔+薄荷葉搗壓+朗姆酒+冰塊+檸檬片，最后將怡泉蘇打水注入玻璃杯，氣泡瞬間迸發上浮，發出令人愉悅的呲呲聲。在即飲端，氣泡水早已“功成名就”。1783年誕生的怡泉，是全世界第一支商業化生產的蘇打水，已在160多個國家銷售，如今怡泉的湯力水，蘇打水和干姜水，不僅在消費端暢銷18年，還成為成為眾多咖啡館、茶飲店的原料清單。在國內市場，憑借無糖氣泡水，元氣森林的估值在3年間漲到了40億。喜茶則通過喜小茶賣起了即飲氣泡水，喜小茶氣泡水在上線當天，就入駐了薇婭的淘寶直播間，創造了30萬瓶的銷量。回歸飲品門店，在今年大紅大紫的氣泡水，如何與茶、與水果組CP呢？我專程采訪了對氣泡水有深入研究的歐陽智安，他曾獲世界花式調酒大賽全球冠軍、出版過《雞尾酒賞味之旅》書籍，通過他在雞尾酒領域對氣泡水的純熟運用，找到了關于氣泡茶研發的5大“跨界靈感”。
氣泡飲品研發，有5個大方向
果汁類：加入新鮮水果或果汁的被稱為果汁類氣泡茶，這是新茶飲目前較為常見的使用方法。
果味類：有水果的口感，但并沒有真實水果的飲料，比如元氣森林，有水果的風味，卻沒有蛋白反應，氣體足，口感好。
可樂類：可口可樂、雪碧、北冰洋等特殊調制型氣泡飲料，打開即飲，消費者認識度高，也可以作為原料。
其他類：如怡泉蘇打水、湯力水、干姜水、鹽汽水等氣泡水，可單獨飲用，也可作為咖啡或茶飲的專業調飲原料。
在歐陽智安看來，在研發一款氣泡茶之前，要先確定自己要研發哪個類別的，然后根據需求來做。
1、氣泡+水果：低蛋白水果更適配
水果氣泡茶是目前風頭正勁的品類，但普遍存在的bug是氣泡感略低。刺激感不強的是時候，就會和消費者心中的期待值有偏差，從而影響滿意度。山東品牌阿水大杯茶，已經把鮮果氣泡茶，獨立為菜單上的一個固定品類，桃氣泡泡、奇異果泡泡、草莓泡泡等產品，都已經是經典款。
歐陽智安分析：“很多水果含有植物蛋白，水果中的植物蛋白，和氣泡水中的二氧化碳發生反應后，會降低氣泡的“殺口率”（指的是氣泡對口腔的刺激強度，殺口率高，刺激感就強），喝起來會“不那么刺激”。解決這個問題，有兩個方案，第一是挑選氣泡感強的氣泡水原料。第二是在挑選水果時，挑選不含蛋白或蛋白含量低的水果，比如荔枝、蜜瓜、西瓜等。據小紅書測評和研發人員介紹，怡泉蘇打水冷藏以后含氣量會增強，適合用來提升口感，圖片來自小紅書除此之外，檸檬、橙子、青桔、百香果、鳳梨、梅子等酸性口感的水果，在口感上適配性強。今年很火的葡萄，其實和氣泡水是“冤家”，結合后反應激烈，會讓氣泡感大大降低，不推薦使用；用反應小的青提替換，會是個好選擇。
2、氣泡+茶：加個“第三者”
茶葉萃取之后，會有1%～2%的蛋白溶解到水中，依然會有部分氣泡消散，使口感變得平庸。歐陽智安建議，可以在茶湯中同時加入氮氣，氮氣的綿密氣泡感+氣泡水的炸裂感，會讓刺激感更持久，口感層次豐富。3、氣泡+花茶：口味適配顏值高
洛神花、玫瑰花、茉莉花、百合花等植物，大多不含有蛋白質，反應率較低，與氣泡水也有適配性。
同時，氣泡的“炸裂”，可以放大花朵的香味，花朵舒展后也可以提升整杯飲品的顏值。
4、氣泡+酒：經典搭配，不會錯
除了最經典莫吉托，氣泡+酒這個經典組合，這一兩年在飲品領域出現了一大批有創意的產品。星巴克烘焙工坊和酒坊里，不少特調雞尾酒都有氣泡水加入。比如著名的阿佩羅橙光，上層是微微刺激的起泡酒，中間層是刺激感漸入佳境的氣泡水，底層阿佩羅開胃酒、層次豐富，加上新鮮的橙子切片，口感清爽顏值高。
阿佩羅橙光
茶飲版“雞尾酒”，更是被氣泡水承包，比如如冰川微光，以冷萃咖啡、伏特加為基底，檸檬雪芭如冰山般漂浮其中，最后撒上花椒的奇葩組合，這個產品的關鍵在于，喝到一半時，加入半杯起泡葡萄酒，氣泡為整杯口感加分。
冰川微光
5、氣泡+可可：待挖掘，值得一試
而是將可可豆烘焙、研磨、萃取后， 與蘇打水相結合，巧克力特有的焦香味伴隨著氣泡的破裂，在口腔蔓延，又沒有成品巧克力的黏膩。北京朝陽大悅城有個叫珂珂琥的品牌，在門店上新：西柚氣泡可可茶、百香果氣泡可可茶等產品，把可可萃取液、氣泡水、水果相結合，很有記憶點。咖啡、茶、可可被稱為世界三大飲料，茶和咖啡的開發已經非常充分，在飲品領域，可可的價值還遠遠未被挖掘，巧克力+氣泡水，值得一試。
正如怡泉研發負責人所說，“氣泡茶研發時，要打破品類界限，氣泡茶，氣泡果汁，氣泡（酸性）奶，氣泡酒，汽泡咖啡多元融合，從1+1到1+N。”
上新氣泡飲品，還有3個避雷小貼士
歐陽智安講解氣泡茶的研發中，還特別提到了3個避免踩雷的小貼士。1、擔心不好接受？可以用薄荷的清涼來增強口感
他建議使用新鮮薄荷冷泡8小時以上的方式，冷泡過薄荷的水，會自帶涼感，打入氣泡或者加入氣泡水中，提升口感。也可以用薄荷和蔗糖，采用低溫慢煮的方式，制作成帶有涼感的薄荷糖漿使用，無條件自制的可以選擇市面上有涼感的成品原料。2、80、90、00“三代人”，注意兼顧接受度
一杯氣泡水，有的人會覺得太刺激、消受不了，有的人卻覺得還不夠。這和個人的感官差異有關，也和年齡階段有關，越年輕越喜歡刺激，年紀大一些，更喜歡“溫和的刺激”。飲品門店做氣泡產品，從研發開始，就要盡可能地選擇最大受眾群體。測試產品時，可以選擇80、90、00三個不同階段的人測評，找到這3個群體都較能接受的“氣泡感”，這樣出爆品的幾率會更大。3、低溫操作，隨時測試
所以氣泡水在制作、儲存、外賣等環節，都要格外注意溫度。有條件的門店，可以考慮入二氧化碳檢測儀，隨時測試，讓氣泡感能保持在一個數值，保證產品的標準化。關于氣泡茶的研發，你還有哪些想法，歡迎留言區發表高見。
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