此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，
因為明天我們將要看的更遠。
利潤和成本管理考驗著每一位經營者。想要盈利的管理秘訣無非開源節流，落實到具體的門店管理問題上，這四字真言同樣適用。
今天，餐謀長將基于“開源節流”，從食材“進店、加工、售出”的流程中找方法，教你3步提高餐廳毛利率。
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第1步
食材進店，從采購到盤點進行管理
資深餐飲人徐劍曾接手過一家門店的管理改造：月流水40萬的餐廳，在房租成本很低的情況下，每月算下來，凈利潤只剩1萬塊錢。
診斷下來他發現，后廚的成本把控確實存在問題：
＞ 廚師長卻沒有意識進行明確的采購統計分析，以致于被供應商惡意波動性地加價也沒有察覺。
＞ 對廚房的出品標準和儲藏標準管控不嚴，導致了嚴重的浪費和損耗。包括檢查庫房、冰箱時，很多菜已經壞掉不能用了。
在建立了采購統計分析標準后，通過每日采購記錄，他們發現了供應商的價格波動：同樣的菜品基本上每個星期的價格都在變，一個月高于一個月。很快就換了供應商，成本也下降了1~2個點。
同時，他們還制定了要求：管理組需要結合銷售報表和每天、每月的存貨盤點數據，去分析預估合理的采購計劃。在收市后，對廚房進行重點檢查，比如冰箱是否存有積壓原料。
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第2步
產品出品，規范后廚制定標準
杜絕后廚浪費現象，關注產品出成率非常重要。影響產品出成率的原因有很多，比如員工業務不熟練，刀工不好，造成浪費；或是不按照流程標準去操作，自己亂切配；甚至是門店對產品的出品沒有統一標準，全靠員工自行把握……
制定標準是基礎，落實到具體的細則，還要注意諸多細節，比如：色拉油之類的易耗物品要使用干凈；配菜切配時考慮合理利用；原料用徹底，菜品研發可以考慮一料多用等。
在上面的案例中，他們對于后廚的改動還包括：幫助廚師長做標準化，在后廚的管理、出品標準的制定上做了改善，同時安排了監督檢查機制，以降低食材損耗，利潤也有所上提。
而對于月流水40萬的餐廳來說，1~2個點就意味著近萬元的利潤，足可見“節流”同樣是在賺錢。
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第3步
產品銷售，把毛利高的產品推出去
廚房作為生產部門，保障的是菜品，前廳需要負責起服務與銷售的責任。然而菜品賣的好，并不代表毛利高。
餐謀長曾從一位老板那里了解到這樣的情況：新招的一批員工對業務不熟悉，點菜時對菜肴的搭配上不能從成本的角度考慮，對一些毛利率低，但是銷量好的菜品點單量做不好控制，毛利高的菜品反而缺少推銷。
除了餐廳本身需要合理規劃菜單，對前廳員工進行點餐環節的培訓，也是提高餐廳綜合毛利率的途徑。比如，管理團隊可以組織對服務員進行菜品知識培訓，具體到每道產品的制作及毛利率，為達成提高餐廳綜合毛利率的目標做準備。
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《餐謀長聊餐飲》
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本文來源：餐飲老板內參
作者：大魚君
編輯：餐謀長品牌策劃/一夢
版權歸原作者所有
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