香港餐飲大敗局，1000家餐廳生死未卜

今天，筆者收到香港餐飲朋友轉發的一段短文《味覺失調的日子》。

陸羽茶室停業不過是冰山一角，早在3月底前，很多名食肆已先后停業。

如蓮香樓、大班樓、利宛、九記牛腩等，有些更索性光榮結業如珍寶海鮮舫、占美廚房、悅香、鳳城、蛇王二、中國冰室等。

更不用說一眾國際名廚過江龍如Gordon Ramsay旗下3間餐廳，Rech by Alain Ducasse都相繼結業，另一個英國名廚 Jamie Oliver的飲食王國更全球破產，4年虧蝕了9千萬英鎊(約9億港元)，在香港授權的兩間餐廳頂到2月也結束了。

近日排著隊等收工的，多到令人心寒，有點乘受不來。

記得在7、80年代，我工作室處銅鑼灣，由灣仔到銅鑼灣一帶的好食肆多如繁星，間間有特色，間間好味道，美味不勝枚舉，信手拈來，由益新、老正興、敍香園、福記、富臨、新同樂到皇后、新寧、太平館、祥記…

簡直數之不盡，像集合了全港的美食精華，成為我的早晚食堂，那些老味道揮之不去，幾十年來著實豊富了我的味覺人生，嘗盡口福感恩不已。

今天見到一間又一間離開，有暫停休業，有黯然結業，我這代人的審味觸角，大概可隨而休止。

看到經營了40多年的香港仔珍寶海鮮舫（1976）宣布結業，不禁想起我的老友Fred，依稀記得他是其中一位Founder 兼董事，于是向他 fact check，到90年代他功成身退，將股份售予何家。

這艘巨無霸成為日后經典，多年來吸引超過3000萬人，無數國際名人特前來觀看包括英女皇，米高積遜來坐龍椅，周潤發帶湯告魯斯來食飯。

多套著名電影如李小龍的《龍爭虎斗》，港產電影《無間道2》及周星馳的《食神》均在珍寶取景。

令海鮮舫馳名中外，其實出名的并非食物，而是那些宮廷裝飾奇特，成為南區景點，香港有艘據稱是世界最大的水上食舫也算添些異彩，對游客來說，打卡確比吃更吸引。

擁有逾90年歷史的占美廚房Jimmy’s Kitchen (1928) 也宣布在4月底結業， 這本地殿堂級的老牌餐廳，保留著舊香港的殖民地色彩，英式裝潢古典氣派，墻上掛很多歷史性懷舊照；

多年來招待過無數名人，由李小龍到甘迺迪夫人 Jacqueline Kennedy 都曾是座上客。招牌Madras 干咖喱、法式洋蔥湯、火焰雪山… 等，成了懷舊美食。

鳳城酒家 (1954)，我由豪華戲院年代已常光顧，當年在豪華睇完戲隨到后面的鳳城晚飯已成例牌菜 ，后分支出來的我反而少去。

最后一次到太子鳳城，想食生腸金錢雞，還在樓下碰到周潤發，乜咁啱，大家都山長水遠去食，就是為了回味那老古的味道。

灣仔悅香飯店也有60年，過時過節我都會外賣悅香雞加料，最后一次與 Teddy Robin 及 Danny Tong 去，也是想回味那些小菜。

一間茶餐室，可以年營3千萬，由70年開始至今迄立50年，一直低調不需宣傳不接受采訪，這不是僥幸，別只看表面，每間背后都有個令人動容的故事。

很多名店都有其招牌美食去撐起大局，如澳牛憑一件炒蛋多，你以為隨便炒個蛋便了事，或加奶加忌廉？

據說他們什么也沒加，不過蛋漿用3種蛋去混合，用上美國蛋和北京蛋，因美國蛋的蛋白夠黏、北京蛋的蛋黃夠濃，這看似簡單的絕技，可能連Golden Ramsay也要來偷招。

就像九記牛腩，由20年代開始至今90多年，獨沽一味賣牛腩，在九記吃爽腩全靠運氣。

即使來個半肥瘦的清湯牛腩面，軟糯鮮香，肉質嬌嫩，牛腩軟綿卻不糟爛，很有質感和嚼勁，一點都沒碎，那秘制濃郁的湯底充滿精華濃而不膩，和腩面融為一體，湯不知是怎樣熬出來的。

有仿效的花了鉅資掦言要超越，做湯不惜功本，但花了九牛二虎之力，偏偏湯和肉還是不能混合，味道差了幾條街。

蛇店近年已大量消失，但我每年仍造訪上環的百年老店蛇王林，成例行習慣，鎮店的老蛇王麥做到90歲才退休。至于銅鑼灣的蛇王二也開了40年，喜歡他的潤腸多過蛇，每年會買上多斤自享。惜平日的長龍店也要結業，蛇羹名店買小見小。

至于茶餐廳及冰室更成為重災區，開業60多年的美都餐室 Mido Cafe，曾是港產片的至愛取景地， 有特別的懷舊風情，可惜結業。

另一間杜琪峯的至愛中國冰室早于1964年開業，屹立旺角廣東道半世紀，去年已突然結業。超過60年歷史的舊式茶餐廳并不多，1952年開業的蘭芳園是現時歷史最久的茶餐廳，也停業了。

連新一代的翠華，在威靈頓街旗艦店，被喻為中環人的集體回憶、也有戲稱為蘭桂坊照妖鏡，在開業22年后，也宣布結業。中環威靈頓街，已有93年歷史的蓮香樓剛剛才在3月中宣布“復活”，3月30日，重開不到三周的蓮香樓再次關閉，歸期不定。

此前，原東主顏氏家族在3月11日曾宣布重新接手，將“蓮香樓”招牌再度掛上。不過當時生意也只剩下三成。看來這結業潮仍未休止，一間接一間倒閉，所剩無幾，昔日的美味就像香港的風華，已一去不復返。

都說香港是“寸土寸金”，然而疫情卻導致香港核心區域吉鋪空置率大幅飆升。

▲吉鋪大量空置（圖片來源：香港商報）

據美聯工商鋪顯示（459）一項街鋪調查顯示，今年1至2月香港4大核心區（尖沙咀，旺角，銅鑼灣，中壞）空置鋪位數目飆升至689間，空置率為9.2%，創有記錄以來新高。

美聯工商鋪研究部最近進行街鋪調查，包含了156條街道共涉7503間商鋪，結果顯示，吉鋪于不足半年內增逾200間，而銅鑼灣空置率高達12.2%，繼續冠絕四大核心區。

該行認為，上述數據仍未完全反映新冠肺炎疫情的沖擊，預計今年第三季的空置率仍會上升，核心區鋪租售價將重返2006至2007年水平。

不倒翁飲食集團是香港一個高端火鍋品牌，目前香港火鍋類的餐廳只能做到一至二成的生意額，集團位于時代廣場和國際廣場的分店都暫停營業，只開佐敦不倒翁分店。

記者近日晚間去蘭桂坊時發現，這里失去了往日的喧鬧和繁華，大約八成的餐廳和酒吧已暫時關閉以應對疫情。少數幾家酒吧仍在營業，但幾乎沒有什么客人。

△香港蘭桂坊一帶，失去了往日的喧鬧和繁華。（新華社記者李鋼3月25日攝）

公開資料顯示，香港有2萬多家餐廳，餐飲行業從業者約30萬，占香港整體就業人數約8.4%。

疫情之下，盡管街上還有人外出就餐，但與平時熱鬧的場景形成鮮明對比，餐廳冷冷清清。

香港中小企食店聯盟召集人林瑞華曾表示，疫情出現后，很多食肆生意下跌了30%至50%。

香港餐飲聯業協會會長黃家和指出，自去年6月以來，已有約750間食肆停業或者結業，占全香港食肆總量的約2.7%；

而僅在1月期內，有超過100間食肆倒閉。他估計，最壞的情況將累計有1000家食肆倒閉。

3月17日，香港特區政府統計處公布去年12月至今年2月最新數據顯示，失業率升至3.7%，創下9年來失業率新高，其中餐飲服務行業尤為嚴重，升至7.5%。

業界認為，疫情持續將會進一步打擊經濟，不排除失業率進一步上升的可能性。

看似冰冷的失業率數字，對每一個個體而言，都可能意味著生活翻天覆地的變化。香港人楊女士擔任餐廳服務員快20年，近期她的老板通知她，餐廳撐不下去將會在4月結業。

“這次疫情對我們香港餐飲業打擊非常大，我現在最擔心的是員工的生計問題。”位于香港灣仔的杭州酒家老板吳瑞康說。

吳瑞康說，現在店里的生意額是平時的20%，難以支付員工工資。但店里都是20多年的老員工，店關門也不是、不關門也不是，只能讓員工倒班，減少上班時間。

為了紓解民困保就業，繼香港特區政府去年宣布191億港元的紓困措施后，今年2月再宣布成立超過300億港元的“抗疫防疫”基金

有業內人士指出，津貼只是“杯水車薪”，每個月租金才是最大資金壓力，希望政府可以推動港鐵、房委會、房協等旗下鋪位帶頭減租免租，令私人業主效法。

香港特區行政長官林鄭月娥27日表示，通過在《預防及控制疾病條例》下新增兩條規例：禁止群組聚集，以及管制餐飲、處所營運，禁止多于4人在公眾地方聚集。措施3月29日零時生效，暫為期14日。

△中環都沒人了

禁令一頒布，街上人氣稀少，餐廳也沒有幾個人堂食，如大家樂、麥當勞等許多餐廳干脆6點后的晚食都不開放了。

同時，值得注意的是，還頒布了禁酒令，8000家餐廳和酒吧不得銷售酒，擔心人員聚集。

林鄭月娥強調，特區政府明白即將實施的管制措施將打擊餐飲業等行業的運營，但為了抗疫不得不這么做，特區政府將為受影響的行業提供財政支援。

她還宣布，成立300億港元的防疫抗疫基金以協助業界渡過難關。

其中，合資格并營運中的普通食肆、水上食肆及工廠食堂的持牌人可獲一次性20萬港元資助，而合資格并營運中的小食食肆、新鮮糧食店、食物制造廠、烘制面包餅食店及燒味及鹵味店的持牌人則可獲一次性8萬港元資助。

據特區政府統計處數據顯示，2019年香港餐飲業全年總收益1125億港元，同比跌5.9%，是自2003年以來首次出現年度跌幅。

無論如何，陽光總在風雨后，相信未來更美好！