抗疫戰線拉長，堂食依然不溫不火，餐飲業該如何重拾消費信心？

如今，全國餐飲業幾乎全部恢復堂食。雖然有部門門店在復工后銷售額激增，但是大多數門店原本期待的“報復性消費”卻遲遲未現。一邊是少數餐飲門店的“排隊現象”，一邊多數餐廳的“門前車馬稀”，餐飲業呈現出“冰火兩重天”的狀態。

1、關門賠一千，開門賠兩千

日前，有山東廣播電社臺播出《問政山東》節目中，在濟南有16家連鎖分店的膠東人家，在節目采訪時的復工率已達到90%。但酒店工作人員卻表示，相對于之前的閉店，真正的挑戰在復工之后，因為“每天都在虧損”。

無論上座率多少，每天都會有相應的成本支出，這讓“閉店賠錢，開門也賠錢”成為餐飲業復工后的普遍現象。甚至，有的門店表示，由于成本支出的增多，開門比關門“賠得更多”。

2、整體恢復到疫情前50%左右

在復工后，美團、餓了么等外賣平臺相繼開展各類消費支持活動，比如“安心餐廳”，但消費狀況依然不太樂觀。

復工初期的3月份，包括大型連鎖餐廳在內很多餐飲機構表示營業額還未恢復到疫情前的50%。

3、昔日熱鬧小吃街如今人氣蕭瑟

廣州番禹的一條美食街上，多年老店正在歷經前所未來的“清靜”；淮南曾經火爆的六里站小吃街，整改升級剛好趕上疫情，人氣大不如前；濟南網紅小吃街芙蓉街的門店老板有的“無聊”得玩起了手機。

4、購物中心餐飲店貼滿“轉讓標識”

疫情復工以來，大批門店在煎熬中選擇“轉讓”。在一則探店爆料中，位于通州的萬達金街主餐飲區，一共50家門店，17家在轉讓。超過三分之一的轉讓比例，再次讓人們感受到了餐飲業的凜冽寒風。

餐飲業復工的情況不容樂觀與當下的疫情形勢有著莫大的關系，在疫情完全結束之前，餐飲業的堂食消費信心就很難完全恢復。對于餐廳來說，在這場疫情的持久戰中，坐等疫情結束就相當于在“死等”，只有積極自救才能獲得活下去的機會。

疫情發生以來，餐飲業也一直在開展各種各樣的自救活動，其中，三大餐飲形式就在自救行動中迅速崛起。

1、社區餐飲

日前，太原市在全市2020年商務工作新聞發布會上提到社區市場是餐飲企業新的增長點，鼓勵企業采用“社區團購+集中配送”、“中央廚房+線下配送”等多種創模式發展社區餐飲。

旺順閣總裁張雅青也在采訪中表示，疫情為企業帶來新的思考。旺順閣未來準備大力布局社區店與街邊店。

受疫情影響，以往人流量集中的購物中心、步行街等場所的人氣急劇下降，這種情況為門店分散卻更貼近消費者的社區餐飲提供了發展機會。疫情前，西貝莜面村、麥當勞、星巴克等連鎖餐企就開始積極布局社區市場，疫情后，餐飲業下沉社區的趨勢將更加明顯。

2、新零售

疫情期間，云海肴、眉州東坡、荔雅圖等連鎖餐廳的半成品菜“賣瘋了”，眉州東坡的東坡鹵肉、宮保雞丁，云海肴的玫瑰餅等，均成為電商平臺上的爆品。還有海底撈的“開飯了”系列半成品制品，廣州酒家的“自烹勝大廚”系列半成品，半成品菜市場成為各大連鎖餐廳的新目標。

在一次行業活動中，熊貓星廚創始人李海鵬、青年餐廳董事長易宏進等業內人士均認為，疫情結束后，以半成品為主的餐飲新零售將成就最大市場機會。目前，已有多家連鎖餐企正在加速切入半成品新零售市場。

3、外賣

疫情期間，外賣成為餐廳提振銷售額的主要手段。中國連鎖經營協會3月18日發布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》中顯示，91.6%的樣本企業在疫情期間發力外賣產品。

受疫情的催化，餐飲業對外賣的發力不只體現在規模的增加，還體現在品類的增加。火鍋、生鮮、半成品等餐飲品類均加入了外賣領域，開啟了“全品類外賣”的時代。

曾經在恢復堂食之初因排隊引發爭議的方中山胡辣湯總經理方江北曾在采訪中表示，堂食雖然恢復了，但消費者心理負擔還是有的，堂食需求仍會受到影響。

從發放消費券到各地領導親自上陣消費，恢復堂食信心成為當下餐飲業復蘇的重點。那么，對于恢復堂食信心，餐廳又可以做些什么？

1、無接觸送餐

外婆家、新白鹿等餐廳在恢復堂食時率先在餐廳推出機器人送菜模式。與此同時，相關智能機器人企業也開始積極拓展業務。擎朗智能就與中國飯店協會、美團聯手，推進“無接觸餐廳”，將送餐機器人“送”進真功夫、漢堡王、云海肴、峨嵋酒家等連鎖餐廳。

通過機器人送餐以及點餐小程序，很多餐廳實現了從點餐到送餐的“無接觸運行”，進一步消除了消費者的堂食疑慮。

2、分餐制

4月7日，上海正式發布實施《傳染病流行期間餐飲服務單位經營安全操作指南》，該《指南》中特別指出，餐飲服務單位宜采用分餐制、套餐、外帶等方式分散供應和用餐，避免人員密集用餐帶來的風險，并主動提供公筷公勺。

自疫情以來，關于分餐、公筷的呼聲越來越高。目前，推行分餐制還處在比較艱難的時刻，但就長遠來看，餐企應該知難而上，為消費者創造健康的消費環境。

3、“定制”餐具

疫情復工后，餐飲業對一次性餐具的需求量陡然增大。但出于對一次餐具健康與環保，以及餐廳適用性等問題的考慮，更多餐廳轉而尋找其他的方法。

有些餐廳就另辟蹊徑使用了“特制餐具”，比如“接頭筷”，筷頭與筷身的設計，可以避免因筷子的重復使用產生的交叉感染。

4、積極引導

自3月19日起，和府撈面、谷田蹈香、小肥羊等連鎖餐企品牌聯合支付寶、餓了么共同發起“綠碼聯盟”，在全國數千家門店內實行所有員工持健康碼“綠碼”上崗，且面向消費者公示工作人員健康狀況的措施。

針對工作人員健康狀況、店面消毒情況進行特別說明，并在餐廳顯眼位置進行公示，也是餐廳面向消費者“保證”安全就餐的一種方式。

當下，國內餐飲業整體處在回暖的趨勢中，但完全恢復到疫前水平卻依然需要一定的時間。特別是在全球疫情形嚴峻的大環境下，每一位餐飲人都應該做好打持久戰的準備。

“戰爭”中，餐飲業依然艱難，卻也正是考驗餐企運營能力的時刻；接下來，思考，才有答案，去做，才有生機！