外地火鍋進重慶，開出300余家門店，竟是靠一鍋清湯？

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走在重慶的街頭巷尾，不出100米就能看見一家火鍋店。隱隱飄來的熱辣牛油香刺激著你的鼻腔，讓你不由感嘆，這里不愧是火鍋之都。

不過在這密集的紅油火鍋店中卻誕生了一股清流——一個主打健康清湯鍋的山東品牌：魯西肥牛。自2009年闖入重慶，魯西肥牛便穩穩扎根于西南地區。

“起初做餐飲就是為了自己有個地兒吃飯和招待朋友。”魯西肥牛創始人李思霖夾住幾片排酸牛肉放進熱氣翻騰的鍋中，然后開始講起自己的創業史。

李思霖生于山東郡城，這里是我國四大原產名牛之首——魯西黃牛的原產地。從小與牛打交道的李思霖于2002年成立魯西肥牛，推廣銷售高端排酸牛肉。

平日里，李思霖經常用自家的好牛肉招待親朋好友。于是，故事向著我們熟悉的情節展開：朋友們勸他開個火鍋店，李思霖開干了。2005年，他在家鄉開出了第一家魯西肥牛火鍋。

“很多人知道我的背景，做過供應鏈的，用的自然是好肉。”慢慢地，顧客越來越多，直到店里坐不下，李思霖就又開了一家店，逐漸把重心轉到餐飲。同時，他在供應鏈方面也開始了超前的布局。

李思霖以“基地+農戶”的形式與黃牛原產地的農戶聯合養殖肉牛，成立養殖合作社，既控制了肉源，還能降低養殖成本。

此外，他還組建了牛肉產業基地、屠宰加工廠，年屠宰量高達10萬頭，實現了“從牧場到餐桌”產業鏈的破壁改革。

餐飲競爭到最后拼的是穩定的供應鏈、優質的食材，低廉的價格。很多餐企發展到一定規模后都開始上溯到食材，自建供應鏈。而李思霖顯然有著天然優勢。

“我們的牛肉毛利至少高于同行5個點。”李思霖坦言。靠著原材料的優勢，魯西肥牛發展可謂順風順水。

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2009年，李思霖決定到重慶開火鍋店。他認為“重慶是火鍋的天堂，跟高手過招方顯自己的實力。”

在外人看來，李思霖太沖動，實際上，這樣的選擇是經過了一番深思熟慮的。“重慶有3000萬的人口，但并不是所有人能吃辣，比如老人和小孩兒；此外很多外地人也接受不了重慶火鍋的辣度。而這正是我們的機會點。”

2010年5月，魯西肥牛重慶第一家直營店開業。一年后，門店生意爆棚，隨后以每月新開3—5家新店的速度迅速擴張。同時，獲得重慶火鍋協會頒發的“重慶火鍋十大貢獻企業”獎。

小新試圖還原魯西肥牛成功的秘密，原因有以下幾點：

1.健康養生鍋底，做出極致差異化

在魯西肥牛進渝之前，重慶還是厚重牛油鍋底的天下，就算有所謂的鴛鴦鍋，白湯也多是清水蘿卜。李思霖以養生鍋底突圍，曾推出菌菇鍋底、羊肚菌、蟲草花等十幾種。

不過，他發現，雖然鍋底很多，每一個都有其固定消費群體，但單個鍋底點單率不高。這樣只會增加后廚人工、食材成本，沒有自己的核心產品，就是沒有特色。

于是，他開始根據銷量做減法，最后確定了番茄、酸菜、三鮮等6種鍋底。“我們主張照顧到不同人群，但每一款都是做到極致的經典。比如番茄鍋底要求“7個番茄一鍋湯”，新鮮番茄炒成汁，再增加好食材熬成一鍋湯。”

2.優質牛羊肉，豐富產品結構

重慶火鍋起源于明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式，原料主要是較為便宜的牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等。

而魯西肥牛推出的優質牛羊肉則很好填補了這塊空白。“魯西黃牛和日本的神戶和牛、美國的安格斯牛，同屬于“北緯35度世界黃金肉牛產業帶”，是世界上肉質最好的三大黃金肉牛。”

3.單人小火鍋，切入商務聚餐

“重慶火鍋包羅萬象，但肥牛火鍋也別有乾坤。”李思霖說，魯西肥牛選擇小火鍋是為了更好涮肉，“從肉的品質來講，大火鍋里涮肉，水蒸氣和香味揮發快，而小火鍋的涮肉時間容易把控，肉質更嫩，口感比大火鍋更好。”

此外，他認為單人單鍋也更好得解決了與不熟悉的人同食同鍋的尷尬問題。

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“一群人，一輩子，一頭牛，一鍋湯。”魯西肥牛的團隊精神口號彰顯出這個企業的兩個基因：火鍋和牛肉。因此，整個品牌都圍繞這兩個基因做設計拓展。

基于牛肉，李思霖推出了兩個品牌，分別是主打排酸牛肉的魯西肥牛和主打鮮牛肉火鍋的潮牛莊園。目前，魯西肥牛有300余家門店，而潮牛莊園也已有25家門店。

魯西肥牛有專門的產品研發團隊，其工作重點之一是圍繞牛肉做產品研發，推出蒸、燒、煮、燉、烤、涮等做法。比如在魯西肥牛店內，顧客不僅能嘗到涮牛肉，還能嘗到粉蒸牛肉、烤牛肉串、燉牛肉等。

這么多牛肉產品看似雜亂，其背后卻有著同樣的邏輯：

1. 豐富顧客就餐體驗，隨時保持新鮮感：

2. 打造在牛肉品類的專家形象；

3. 降低食材損耗。比如：潮牛莊園主打潮汕鮮牛肉火鍋，要求涮煮的鮮牛肉不能隔夜，而當天剩下的牛肉則可以用來做燉煮、粉蒸等產品。“食盡其用”這是來自食材供應商的經營法則。

接下來，魯西肥牛的重點是開拓海外市場。一方面，一帶一路的政策東風鼓勵餐企走向海外；另一方面，外國人天生喜歡吃牛肉，也是魯西肥牛天然的客戶。李思霖信心滿滿。

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編輯丨曾   莉

視覺丨德   同

責編丨雪   嬌

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