“前端越重，成本越高，現炒現賣、一爐一份根本不是掙錢的路子。” “如果外賣品牌去走重模式，人工、物流的成本都能把企業拖到不堪重負，崩潰而亡的結局。” 不看好、唱衰重模式的業內人比比皆是，聽起來前途簡直“一片黑暗”，重模式真的無路可走了嗎？ 作為深圳的“萬單天團”，義泰昌10多家店，每家外賣都是月銷萬單，營收幾乎承包各商圈榜首。像車公廟店，在美團和餓了么都是10000單/月以上；
學府店、南油店也差不多，單在兩大外賣平臺月銷合計超過20000單。
讓人想不到的是，義泰昌做外賣不僅品類豐富，還堅持現炒。這可是快餐啊，難道這樣不會效率低、出餐慢，進而導致評價差、銷量低嗎？
01
創始人：從華為到餐飲
華為人出來干餐飲且干得有聲有色的還真不少，比如徐松的“松哥油燜大蝦”，不僅外賣突破6000單/日，還在很多小龍蝦店受制于供應、無以為繼的時候，完成了1.2億元A輪融資。
義泰昌創始人柳正天也是華為出來的。他曾在華為做了4年產品研發和4年海外銷售，離職后先是創業做汽車租賃，2011年轉入餐飲行業。
義泰昌最開始定位為休閑時尚的中高檔食堂，后來才轉型為快餐外賣，那是因為柳正天發現：
1.技術快速發展，餐飲O2O漸成趨勢
2.外賣具備高頻、剛需的特點
3.外賣市場急缺品質可靠的現炒快餐
02
“奇葩打法”：現炒快餐
就這樣，義泰昌給自己兩個定位及堅持。
1.定位快餐，堅持現炒；
2.主攻外賣。
對于快餐而言，首當其沖的是一個“快”字，尤其是在外賣的強需求帶動下，不僅顧客催，配送員也著急。而現炒，最影響速度，尤其是訂單暴增的高峰時段。
可是義泰昌堅持這樣的差異打法。為了解決出餐速度，義泰昌以流程化的思維，從以下三個環節著手。
1.接單：將自身系統與三大外賣平臺打通，所有訂單直達廚房，快速精準。
2.炒制：通過系統智能算法，將相同訂單合并，提升炒制效率。
3.配送：只送周邊5公里，1公里內自己送；1公里外使用平臺眾包。
堅持現炒難度高、成本高，可是一旦做到了，別人就很難復制你，你就有了核心競爭力。
03
“奇怪理念”
不求正宗、不怕豐富
對于快餐而言，正宗不是最重要的，甚至好吃都不是最重要的。
美團外賣數據顯示，深圳60%的外賣客單價在18~23元之間。要實現工藝上的極致和個性化，供應、制作成本及相應的售價勢必飆升。
而一旦超過35元，就失去外賣的主流戰場。所以，義泰昌選擇了標準化和性價比優勢，牢牢抓住大眾化外賣市場。
義泰昌的產品豐富，主餐、小吃、湯品都有，粉面、粥、米飯齊全，約有9大類超過50種產品。
常吃快餐的消費者很容易感到“吃膩了，沒啥好選的”，在保障品質的基礎上，多樣化的品類對于提高銷量、增加復購意義重大。
加上有強大的供應體系、標準化制作，成本進一步被攤薄，進而增加利潤。
可就在今年10月，外賣品牌義泰昌，宣布獲紅杉資本中國A輪數千萬的投資，采用現炒、現蒸、現煮等中國傳統烹飪方式制作中式快餐，獲得相關資本機構2000萬的投資。
11月，在外賣獨角獸資本對接會上，武漢外賣品牌菜大師和靠譜投、勝鼎餐飲創投達成數百萬的投資意向。
除此之外，還有上海的A夢等一眾現炒外賣品牌活躍在美團外賣、餓了么、百度外賣等外賣平臺的前列。
04
何為重型模式的外賣？
從成本、效率、服務上講，即人工成本相對較高，出餐效率相對較低，注重餐廳和送餐服務，多以自建物流為主的外賣。
1
物流太重，成本偏高，短板不少。
物流之重，多數餐企承受不起，不得不對人工做“減法”。
仔皇煲創立的前兩年，也有自己的配送團隊，“那時候店里生意不如以前了，就開始為外賣加碼。”
創始人薛國巍說，15家店，當時每家店雇傭了四五個外送員，“人多了，成本高了，各種問題也多了。”
“訂單一多，人手不夠；訂單一少，人又臃腫。”
沒事干就在店里幫忙，忙起來的話就一家家送。
按績效還是固定發，“死工資我不劃算，按績效他不劃算。”
這樣很非常容易陷入兩難的境地。
電動車、外賣箱都得自己買，自己修，經常出現破損、丟失的情況，每個月的“電話費都不少呢。”
同樣，金百萬的創始人鄧超在轉型發展外賣的同時，也在忙著減掉人工。
他曾分享到，“外賣的未來就是新零售，我們金百萬的外賣也會朝著‘輕裝修、輕服務、重生產’的零售型餐企的方向發展。”
重型模式的外賣高度依賴人力，效率難以提升，拿到投資的這些重模式外賣到底做對了什么？
2
為什么我避輕就重，做了現炒外賣
從最初的地推，不滿100單，到現在的6家門店，10萬單月銷量，預計今年的整體營業額將會破億；
上海的A夢堅持“重模式”發展外賣，認為“大而全的品類戰略才是藍海”；
菜大師，“美團外賣武漢光谷店月銷9999+單，餓了么光谷店月銷16761單，數據顯示單店最高銷量總共超過了2.6萬單。”
按照正常水準，一個外賣店鋪70-80單計算，武漢菜大師的10個店差不多賣出了同等商戶100個店的訂單銷量。
問題來了，為什么他們都選擇了現炒外賣，避輕就重呢？
“與多生冷種類的西餐不同，中餐注重火候、鍋氣，即食口味最好。”
嘉和一品創始人劉京京說，如果外賣能做到現點現做，送過去還能保存鍋氣，那是極好的。
“比起加熱送過來的便當，快餐還是現炒的好吃。”義泰昌創始人柳正天認為，何必避重就輕，我們應該為顧客提供一份有鍋氣的現炒外賣，好吃，再來。
劉強東曾經說過，把產品、服務和價格都做好很難，但是做好其中一個很簡單，“所以有了京東”。
想要都做好就必須重模式，包括物流系統、信息化系統、財務系統等等。
同理，要想做好外賣，包括“豐富、快捷、好吃、穩定、實惠”這五方面，當然，擇其一二不難，全部都做好的話就很考驗企業的能力。
“如果京東只賣3C產品的話他怎么活？還有優衣庫，在重模式之下也是多產品，男女老幼童裝、眼鏡、鞋子、襪子、雨傘、包包這些都賣，如果不賣這些，它后端的成本根本就攤不薄。”
柳正天告訴頭條君， 豐富產品線后，自然可以攤薄后端成本。
而A夢對“重模式”同樣有著執念。
“正因為沒人敢這樣做，全品類才是一個藍海。我們要讓‘沒特色’變成A夢的最大特色，把每一款都做得讓用戶滿意。這樣人們點外賣的時候，很容易想到我們。”
A夢合伙人梁宇文說，“我們做過用戶調查，很多忠誠用戶都是因為我們餐廳品類多、服務好才會一直選擇A夢的。”
大多數外賣餐廳最多只有1-2款能達到這么高的銷量，目前A夢月銷量上千的菜單品就有十幾種。
他表示，外賣餐廳就應該通過全面的品類覆蓋，提升用戶的復購率。
與許多商家選擇的平臺配送、外包物流不同，重型外賣模式以自建配送為主，“外賣與餐廳不同，不像堂食能看到門廳、桌椅、穿著、服務”。
“由于各大平臺的配送員，同時負責區域內的多個商家，依次取餐配送，會導致送餐人員負擔重。好好的（餐品）等送到最后幾份時，不僅（客人）等的時間變長了，配送員的耐性也差了。”
梁宇文說：“我們的騎士團隊送外賣至今，幾乎沒有一次差評。”
“配送員和用戶接觸的短短10秒，就是餐廳最重要的show time。很多自建配送的餐廳不注重這點，實際上是浪費了一個向用戶傳遞品牌信息的渠道。”A夢創始人蔡福泉表示。
所以A夢要求，所有配送小哥在給用戶送餐的時候，要兩次標準地鞠躬90度，用來表示對顧客的尊重；
一方面體現品牌形象，另一方面提升品牌的記憶感。
渝鄉辣婆婆創始人李進飛對此深有同感，“如果平臺的配送小哥服務不到位，顧客一般都算在你頭上，因為畢竟不是自己的配送隊伍，不能保證細致的服務和高標準的執行。”
你能要求第三方配送或平臺去為每份外賣做這些嗎？
此外，一般外賣收集反饋信息的途徑有三：
用戶評價（最為普遍）、電話微信回訪（不定時）、線下會員活動（范圍小）。
李進飛則表示，自建配送的一大好處就是每次外賣好不好，能從自己的配送員那里獲得最真實有效的反饋，每個人、每份單、每道菜都能對癥下藥，在下次做得更好。
依賴廚師的外賣一定活不下去？
現炒外賣就肯定出餐超慢，然后一片低評？
產能跟不上，問題一定在人工不如機器？
關鍵還在于管理，這方面，他們有許多想法和行動：
菜大師創始人王濤說，“后廚有的人很忙，有的人卻不知道該干什么”，這就是信息不同步的原因。
菜大師以2個廚師為1組，每個小組都有自己的ipad設備，任務就來源于后臺的統一派單，清晰而明了。
而且，ipad里會一一記錄每個廚師的接單量和具體餐品，不僅可以作為員工的績效考核，還能讓顧客追溯源頭，責任到人。
只要企業有員工，必定會有各式各樣的管理問題出現，遇到問題就逃避不是解決之道。
在外賣競爭日益激烈的如今，重模式的現炒外賣和輕模式的標準化外賣，究竟誰能活得更出彩，不必過早斷言。
不論輕重，外賣的下一個階段，必然是連鎖品牌瓜分流量，搶占大頭。
也許有些路，有人能走到最后，笑得很開心；也有人不堪考驗，倒在了路邊。
剩下的，也就成了勝利者。
– END –
作者 | Lilo
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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