未來3~5年掌握這項技能，就能抓住餐飲的利潤生死線！

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2018年初，盧南先生曾給一家餐飲企業做了預算評估，一年的任務是完成5.6億元。

而在2018年7月31日，這家企業提前半年，做到了5.6億元。

為什么這家餐企能提前半年實現一年業務量？盧南表示：就是因為店面做好了精細化運營調整。

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餐飲行業那么多報表

為什么依舊不能提升營業額？

在餐飲行業，傳統意義上的報表，是財務報表，就是損益表。企業一般每個月做一次報表，也就是每年12次。隨后，每個企業根據這些報表開經營分析會。

可是，一般拿到報表時，距離實際經營已經過去一個月了，面對這些內容，再分析改進，意義不大。

為什么？因為餐廳看的是每天的達成率。

如果把目標累計到以月為單位，就很難找出到底是哪個環節出了問題。

現在很多企業也做預算，比如開會的時候，“上面”會要求明年增長20%，下面也會對指令說“好”。可是，自上而下的數據目標，科學嗎？這要打個問號。

也就是說，現在的餐廳運營，不論是目標設定、報表分析，都還停留在拍腦袋和一知半解的階段。

所以，真正有效的餐廳運營應該怎么做？

首先，目標不應該自上而下制定，而是上下協同的結果；

而在執行時，更不能以月度為單位，要把年度目標進行分解，分解到具體的門店，每天、甚至每小時進行執行。

盧南說：“一年365天，一家餐廳工作日、節假日怎么定營業額，下雨天怎么判斷客源數，這些都有規律。”

一家老店，可以拉出去年一年的歷史數據觀察；一家新店，則可以拿三個月的數據來推算。用周一和周一比較，周二與周二比較，拉出一個系數來推算，這種營業額的預估就非常精準。

這個表可以說是餐廳的“體檢表”。有了這個數據，在做運營的時候就可以把控食材成本、人員成本，提升人效和平效。

2

報表執行，要激活基層智慧

不過，在運營當中，僅僅有報表還是不行。

報表做完之后，執行靠的是所有人。所以，要把報表里每天的目標事無巨細地分享給大家。

比如，開始制定計劃時，店長要參與進來。報表計劃出來后，店長就要充當好老師的角色，詳細告知手下的員工。這樣，每個人心里對于每天要有多少工作量，才會有桿秤。

比如，一家門店今天營業額目標是3萬元，人均100元，那這一天就需要接待300個客人。這就能推算出，一天需要多少個服務員，多少個工時，甚至每個小時需要接待多少客人。

由此，就可以把每個環節都拆解為可視化的目標。每個環節也可以做到總量控制，還能節約成本。

比如，盧南當時在江邊城外做管理時，之前就因為原材料成本過高，導致利潤低下。當時，盧南就做了原材料的總量控制，甚至細化到了每一條魚。

最開始，盧南制定出了總量的數據。將任務分解后，后廚員工想出一個辦法控制其中一個原材料——芝麻：其用礦泉水瓶裝入400克芝麻，加到20條烤魚中。總量控制好后，至于每條烤魚是多一克，還是少一克，這些都不影響。

之后，所有環節都效仿了這一總量控制方式。員工知道每個環節的總量目標后，也能想出解決對策。

正因為此，江邊城外的原材料成本得到了有效控制。

盧南表示：精細到每天的目標+總量控制，既不會傷害客人，也能控制開銷，還可以讓員工的智慧發揮到最大。

原來，餐飲市場是吃紅利，但現在，行業差的是管理。

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未來餐飲發展

真正的利潤來自運營細節

餐飲行業正整體進入高房租、高人工、高原材料的“三高”時代，其各項成本的大幅提升，讓餐飲正成為一個高消耗的產業。

在餐飲行業迎來現代化管理的當下，曾經的餐飲因為粗放經營，還有一個看不見的第四高——高損耗。其中，包括儲存不當、產品制作浪費、運營不善帶來的原材料、人力成本等各個方面的損耗。

而這些，奪走的都是餐廳的凈利潤。

未來，時代必將催生市場升級，倒逼市場前進。隨著用工制度越來越完善，人工紅利的退去，精準的營業額預估就越發關系到店面的盈利。

2019年3月23日~3月24日，日本物語集團中國區首席戰略顧問盧南先生，從每個細節出發，為大家講解《餐廳經營日報表的精細化管理》。

教授大家：

盧南先生將從實際案例入手，一步步教你打造高成本時代的效率管理系統落地模型。

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統籌｜笑凡 編輯｜于聰聰 視覺｜劉凱

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