餐廳年終考：如何備戰年夜飯？

1575 期

對不少餐廳來說，每年的年夜飯都是一個不小的商機。但如果沒提前做好準備，短期內井噴的客流量，可能對餐廳運營帶來不小的影響。

◎ 餐飲老板內參白劉陽 李新洲

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這兩天，一則“成都酒店年夜飯需1.5小時吃完，超時另付費”的新聞刷爆朋友圈。拋開這則規定是不是霸王條款的爭論，一個不爭事實是，年夜飯早已火得一塌糊涂。

△大數據揭示了年夜飯越來越火，

餐飲品牌從線下玩到線上，花樣越來越多。

在媒體報道和餐飲老板內參跟品牌交流中獲悉，在春節一到兩個月前，很多家的年夜飯早早就訂完了。

2017年12月，上海的燕云樓、小南國、唐宮等品牌年夜飯預定已所剩無幾；2018年1月，北京的花家怡園、四季民福、眉州東坡等熱門餐廳年夜飯預訂基本達八成以上；成都老房子川菜的年夜飯，12月時包間全訂完；長沙西湖樓2018的年夜飯預定很快突破350桌……

以莆田北京頤堤港店年夜飯菜單為例，年夜飯多為套餐制，從498到2988不等。

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據餐飲老板內參調查了解，過年期間的客流量和營業額甚至能夠比平常多出40%。生意火爆固然可以可喜，但是客流井噴帶來的一些問題，也讓餐飲老板頭疼不已。

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年底離職、休假人數多，用人緊張

多位餐飲老板向內參君表示，每到春節就會出現“用工荒”，服務員短缺直接導致用戶體驗下降，大廚離職則會降低菜品的質量和出餐速度，春節客流井噴又把相應問題放大，一出問題殺傷力極大。

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設備負荷爆增，出狀況無法快速解決

硬件設備承受的壓力首當其沖，消毒柜、洗碗機、冰箱冰柜、電路、滅火設備，都可能迎來集中的負荷攀升；而各種SAAS軟件設備在春節客流井噴期間，一旦排隊、點單、支付等環節出現技術故障，店內往往沒人能解決服務商技術人員又休假，很影響餐廳的正常運營。

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倉儲、物流和供貨商停工，食材跟不上

春節期間，倉儲、物流和供貨商往往也要停工，主打鮮活食材的餐廳備貨變難，往往是訂單爆滿卻因為沒備貨只能推掉。

長沙西湖樓董事、副總經理陳駿提到，長沙的供貨系統年三十上午就不送貨，小菜到初四才恢復正常，豬肉要到初六，凍貨得等到初八，其他接受調查的餐廳也面臨類似問題。

有老板還表示：年夜飯消費者集中在家庭型和朋友型，客群年齡和服務需求更多元化，加上飲酒突發情況處理往往隨之增多，這都是需要考慮的。

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客流井噴是把雙刃劍，做好名利雙收，做差可能是場災難，究竟該如何應對？

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留人在平時，急用人時獎勵不可少

應對用工荒最好的辦法就是從平時入手。把人才留下來，是解決用工荒的根本方法。

“用好的待遇、薪酬、福利留住員工，給與員工尊重和信任，這是解決用人問題的根本。大年初一所有在崗的員工都會有紅包，年終獎選擇在節前發放。春節期間采用輪休制度，對一些有特殊需要的員工批假”，魯班張餐飲總經理鄭承軍說。

成都老房子川菜集團品牌總監肖毅則認為，餐廳除了留人還可以多渠道招人，以彌補春節用工的不足。老房子就和成都當地的一些院校如四川烹飪專科學院合作，為學生提供了實習和兼職崗位，還彌補了春節期間用工的不足。

麥德龍中國相關負責人表示，餐廳春節人員短缺變成常態時，麥德龍的冷凍半成品能有效減少現場加工制作崗位，幫助餐廳解決人力成本高企的同時，也能有效緩解節日用工壓力。

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找更專業供應商，降低備貨儲存壓力

長沙西湖樓會將門店預訂情況提前匯總，一般會從小年夜（農歷臘月二十三）開始備貨；成都園里火鍋對米面油干貨提早備貨，不容易存放的原材料從過年不停業的批發商進貨，進不來貨直接把相關產品下架。

而深圳漁語魚酸菜魚，光油和米都要提前儲存一個月的量，年夜飯對于雞鴨魚等鮮活肉類食材需求更大。創始人楊鋒對內參君表示：更希望能跟麥德龍等專業第三方供應商合作。

“一方面，他們的食材品質有很強的保障，而且你像麥德龍在除夕和初一當天也在營業；另一方面，他們在物流、配送和儲存上，有更專業的設備和解決方案，我們不用再去租賃新冷庫少很多后顧之憂。我們跨區域開店做連鎖品牌，選擇專業級的供應商尤為重要”。

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年夜飯菜單視情況靈活調整

對于一些不能存放的食材，老房子川菜會提前和供應商聯系，問清楚什么時候放假。一旦放假食材拿不到新鮮的，做出來的菜品會非常影響口感。這時就會修改年夜飯菜單，口感差的菜做出來會非常影響顧客體驗，干脆去掉。

有老板把年夜飯當做“雙十一”，每年一次的“年終大考”也倒逼餐飲業不斷進化。

楊鋒說：“餐飲分工越來越細化，餐飲老板要把更多精力放到前端做顧客體驗和品牌，后端就交給專業的品牌服務商和專業供應鏈。做自己擅長的專業領域，容易出彩也容易規避問題。漁語魚有從深圳向外跨區域開店的需要，我們跟麥德龍、聯合利華、李錦記等正在進行接觸和合作”。

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統籌｜張琳娟

編輯｜王艷艷 視覺｜陳曉月

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