如何設計好餐廳菜單，來提高餐廳餐廳如何提升利潤率的秘密，你餐廳的菜單設計到好了嗎？

菜單是向顧客展示我們產品的一個關鍵平臺，將餐廳的菜肴和價格一覽的說明書，顧客買多買少，對銷售餐廳菜品都很重要。

菜單設計該怎么做？

現在去到很多餐廳看到的菜單上大多是這樣設計的：本店主打招牌菜、最佳人氣冠軍、主廚推薦、必吃美食等。

表面看菜單很全，但是顧客看著菜單卻不知道點什么好，另外也會增加顧客的點餐時間，對翻臺率有影響……這些其實都是你的餐廳的菜單設計有問題！

1、菜單要符合餐廳品牌定位

菜單要符合餐廳的定位，以符合品牌調性的風格去設計。另外還要注意以下兩點：

（1）菜單要有品牌故事

為什么要講品牌故事？品牌故事對于餐廳品牌包裝的營銷起正面積極的作用。

顧客通過菜單看到品牌故事，會對其思維產生一定影響，通過對品牌的價值和文化了解達成認知，一旦對其產生認可信任，就不再輕易改變了。

（2）菜單要有自己品牌形象

品牌形象表現出來的特征直接反映了品牌的本質和消費者對品牌的認知，或者一提到這個元素消費者就會與品牌的形象聯系起來，反映的是品牌在消費者心中的實力，因此品牌形象十分重要！

2、菜單設計重要的三個字

在談菜單設計之前，我們先了解一下三個字“信、達、雅”。

信：清晰的信息

達：準確地收到

雅：良好地表達

合在一起，就是“清晰的信息，通過良好地表達，被消費者準確地收到。”

“信、達、雅”三個字是清代嚴復老師用在翻譯行業里的。

后來無意中發現特別適用在設計上，再擴展下還適用在營銷里。

而今再一琢磨，凡是跟“溝通”有關的，都離不開“信、達、雅”。

我們平時所說的“菜單設計”，其實是指“菜單平面設計”。

而在“菜單平面設計”之前，還有個重要的步驟：“菜單結構設計”。

菜單平面設計之前，是菜單結構設計；

菜單結構設計之前，是產品結構/價格結構設計；

產品結構/價格結構設計之前，是產品設計。

這4層設計之間的關系差不多長得這個樣子：

菜單平面設計

菜單結構設計完工之后，需要給“毛坯”菜單進行裝修，這個過程就是菜單平面設計。

跳出菜單思維，進入點餐場景。

從關注自己“賣”什么，到關注顧客“點”什么？

餐飲的營業額不是靠多賣產品而來的，而是靠在合理人均內、良好的體驗，吸引越來越多的新顧客和不斷回頭的老顧客而來的。

營業額的提升主要是交易數，而非人均。

產品設計

產品是什么？

是消費者角度的“買”？

還是商家角度的“賣”？

菜單是什么？

是消費者角度的“點餐”？

還是商家角度的“銷售”？

“賣”的角度，因競爭不同而不同。

物資缺乏年代，賣得越貴越好、越大件越好。

物資剩余年代，賣得越快越好、越大眾越好。

“買”的角度，因需求不同而不同。

物資匱乏年代，在購買力之內、越多越好。

物資剩余年代，跟購買力無關、滿意才好。

“買賣、買賣”，先有“買”、才有“賣”。

“買”得稱心，“賣”的才可持續。

產品有了價值，消費者才會心甘情愿地“買”，才會長期地不斷來重復消費。

3、懂昨用巧妙處理方法，讓菜單提高客單價

一個好的菜單是讓顧客看到我們的菜品便宜，增加我們的銷售產品，也能提高客單價，在菜單設計中可以將低毛利的菜品“隱形處理”，一般不刻意點的話會忽略；

將主打菜，毛利率高的菜、顏值高的菜和出品最快的結合在一起，提升主打菜的品質，保證口碑，顏值高菜讓顧客覺得用餐劃算，出品快的能提高翻臺率，毛利高的菜提高店面整個營收。

有些菜單如果描述食材的時候說出產地，顧客更能接受高價，因此很多高檔餐館在提及食材來源次數比普通的餐館次數要高得多。

4、利潤高的放在黃金地帶

顧客菜單拿到手，想要點的肯定就是最吸睛的那個，那個最突出或者看起來最好吃的。

所以菜單的黃金地帶中放置利潤高的主推菜，會吸引顧客的視線，在小圖片中突出、利用不同顏色配比、明暗色彩對比、四周空白、單獨介紹等都是吸引注意不錯的方法。

5、菜單有創意，讓顧客忘不掉

親子餐廳的菜單設計的跟童話故事界面相差無幾，很容易吸引小孩子的眼球。

把菜單做成光盤的樣子，既小巧精致又吸引眼球，但是這種不規則菜單設計和裝幀成本較高，適合一些利潤較高的西餐、咖啡甜品店之類的餐廳。

像試卷一樣的菜單，點菜要做選擇、連線、完形填空等，很先適合青春餐廳的調性，新奇的玩法會吸引不少年輕人。

電子菜單，海底撈還有和府撈面一般會用，優點是直觀和數據統計快速，缺點是維護費高，成本高。

其實不管餐飲品類是西餐、中餐還是甜品，針對客群不同主打的菜品不同，但是菜單要呈現的目的都是宣傳和引流。

把自身的產品結構做到合理，集中資源優勢到門店的主推上面，再進行深度優化，門店資源合理安排菜單品類合理設計，讓餐廳和消費者都能在其中“來去自如”。

一個餐廳的所有的功力都體現在一份菜單上，凡是能抓住重點的餐飲企業，都會在餐廳菜單上下足了功夫，像西貝莜面村，阿五黃河大鯉魚，楊記興，在設計好菜單后，利潤都大幅暴漲。像阿五黃河大鯉魚，利潤直接暴漲了50%。

阿五的品牌定位營銷

那么，餐飲創業，餐廳到底該如何設計菜單？

菜單設計3原則

第一個：菜單，必須在品牌定位的基礎上進行設計！如果不是，你的菜單不會帶來利潤，反而會損害品牌，讓顧客遠離你。

菜單必須體現你的品牌定位。你的品牌是什么？主賣什么東西？品牌形象是什么？你的口號怎么寫？品牌故事怎么寫？你的品類怎么去定？這些都是品牌定位的部分。

突出品類

歸結到餐飲上來講，其實最重要的就是你的品類，你要定好你的品類。比如，阿五樊勝武最大的夢想，就是要復興豫菜，但剛才開始，一直叫阿五美食。但后來他意識到，美食并不是一個品類。

他改了餐廳的名字，叫阿五黃河大鯉魚，用一條黃河大鯉魚來代表豫菜這個品類，在菜單上，也以阿五黃河大鯉魚為品類代表，處處全現，并進行了品類的優化。這就是品牌定位的部分。

第二，就是菜單結構要清晰。

餐飲品牌營銷專家，《品牌價值標準 餐飲業》國家標準執筆人裴成輝把菜單結構固化成了一個金字塔模型，在頂部是剛才品牌定位規劃出來的代表品項的菜品，一到兩道菜品，接下來，是強化品類認知的配襯菜品，再接下來，就是利潤區菜品，這本菜單實際上會決定你的利潤。

最后，就是流量菜品，這些菜品會通過獨特的價格，或一些特色帶來大量的流量。

你的菜單上面有爆款代表品項，然后一些利潤區，這些都是盈利邏輯，設計出來的菜品哪些占營業額的最大部分，哪些才是真正盈利的點，為什么？他們來吃你的爆款原因是什么？你都搞不清楚，這樣的菜單設計出來，必然是混亂的。

菜單形式不管是一張紙，還是一本菜譜，它就是一個載體，真正有效的是，你在前面定位梳理的部分，一旦定位梳理清晰，你的產品結構、消費人群，這些清理明了地梳理出來，菜單是非常好做的，就是把主品類突出，然后再做一些技巧，就很簡單。

海底撈的菜單結構

第三，菜單與銷售要結合起來，要與時俱進，進行長期銷售企劃。

比如，組合一些套餐，可以放在前面，這對于一些熟客，可以縮短他們的點餐時間，減少他們的選擇因難，同時減少我們的點餐成本。

菜單本身就是一個隱藏的銷售企劃案，三個月、六個月，甚至一年都會有不同，餐飲企業要學會用菜單，去有意識的引導消費者進行點餐消費。

楊記興還總結了一個菜單和銷售額的比例，菜單金額總合與餐廳日流水總額的比例在1：20-1：30是比例健康的，西貝的是1：27。

整編 | 餐飲O2O—小貝

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