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2017年，魯班張旗下的禾珍珠小鍋米飯正式進入外賣領域，經過一年的努力，禾珍珠的凈營收從每月4-5萬元上升到了20萬+。在同商圈營業額排名更是沒有出過前三，（事實上大部分時間都是第一）這樣的發展速度，在外賣領域可以說是飛速了，那么我們今天就邀請到了魯班張總經理鄭承軍，談談他們發展這么快，到底靠的是什么。
記者｜東方美食小安
受訪者｜魯班張總經理鄭承軍
編寫｜東方美食小安
背景介紹：
鄭承軍，魯班張餐飲集團總經理。
這家總部位于鄭州的餐飲企業是有著23年悠久歷史的餐飲“名宿”，總經營面積三萬多平方米，擁有禾珍珠小鍋米飯、魯班張蔥燒海參、魯班喜悅酒店等多個品牌。是河南餐飲業創建歷史較長、規模較大的中式正餐連鎖企業。
（以下鄭承軍簡稱 鄭 記者簡稱 記）
記：作為傳統的堂食大店，魯班張是什么時候開始注意到外賣這個領域的呢？剛開始做外賣的時候又是怎樣？
鄭：2016年年初已開始關注外賣，但只是了解沒有行動。年底時看到不少外賣專營店出現，感覺趨勢來了。接著在2017年年初，在禾珍珠小鍋米飯（秦嶺路店）開始嘗試外賣業務。做過后才發現外賣和堂食差不多是兩回事。
開始做以后才發現外賣的水很深，外賣所要考慮的產品設計、菜品存放、出餐速度、產品包裝、動線設計與傳統堂食很不一樣。
在這個領域，傳統餐飲的經驗一下子不好使了，雖然也經歷過一系列的調整，但還是不理想。直到參加了東方美食舉辦的“餐飲外賣專題KTP”學習后才明顯改觀，思路也清晰了。
記：作為一個多品牌的企業，魯班張為何選擇禾珍珠小鍋米飯作為外賣領域的試金石呢？
鄭：做外賣，我們首先考慮到的就是用戶定位。
在我們的品牌里，禾珍珠的價格最為親民，客單價也有利于擴展到外賣的各個領域。門店布局也比較廣，基本上能輻射到鄭州的各個地區，所以我們選擇了它。
記：凈營業額一年內從4萬到20萬+，禾珍珠的外賣發展如此迅猛的秘訣到底是什么？
鄭：首先，不管是外賣還是堂食，產品方面的硬實力永遠是第一位的，沒有好產品就沒有客戶滿意度，客戶不滿意其它再好都沒用。
在出品方面，我們為了保證產品質量，有相對獨立的師傅做外賣產品，其中可預制的菜品或者菜品制作中的步驟也會提前預制，并由廚師長統一協調。
在管理方面，我們主要就是專人專崗，各司其職，指定每個崗位的工作流程，把每一項工作都精確到具體的時間，并計入績效。
有了績效，廚師長自然會想辦法提高產能，并且我們各店也會自行總結經驗并相互學習交流。
記：簡而言之，也就是專注產品，精化管理對嗎?
鄭：對，但除此之外，我們還優化了外賣方面的服務。
在參加完東方美食KTP外賣考察后，我們趁熱打鐵，砍掉了不適合做外賣的產品，增加了外賣套餐菜單；
針對菜品方面，我們特意設計了保溫好且美觀的保溫箱保溫盒；
同時調整了出餐流程，并針對各店不同的情況，制定出不同的優惠模式。
記：那么對于外賣市場，您現在是如何看的呢？未來展望又是如何的呢？
鄭：外賣市場是一個不斷發展的市場，但同時也是一個不斷競爭的市場，外賣市場未來還有發展空間，但機會永遠是留給有準備的人的。
與堂食不同，外賣要用互聯網思維進行解析和發展，因此我們也需要不斷的學習和進步。固守老本是不行的。
與此同時也要感謝東方美食KTP外賣專題課程，在我們最需要發展學習的時候，也是東方美食的平臺給我們提供了學習的機會，這次KTP外賣專題鄭州站我們也會把我們在外賣積累的經驗分享給大家，屆時也希望更多同行來一起參與，一起交流，共同進步。
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