味千之殤，全在于變與不變之間……

這幾年，關于味千業績下滑的報道屢見報端，更多的意見集中在：品牌老化，顏值老土~勾兌的~越來越不好吃了~挺貴還吃不飽~一碗面幾筷子沒了……

曾幾何時，味千是中國快餐行業所仰慕的標桿，80%的毛利，20%的凈利潤，著實的羨慕死人，環顧業界，無人可比！現在也仍然是那一波的標桿和領頭羊，只不過成色退化，仰慕和羨慕的人越來越少了~

我理解，味千現象不是個案，它與過去20年中國快餐行業所謂的四大金剛“ 真功夫、永和大王、鄉村基、吉野家” 所面臨的問題，很大程度上是共性的，這些老一代WCJJ革命家都曾經是時代的寵兒，各領風騷若干年，只不過與六七十歲的老麥、老肯相比，顯得更加的廉波老矣，未老先衰罷了~

（二者對比可以看出各自十年的迭代成果）

市場瞬息萬變，麥當勞始終在順應和引領，從未被超越！

麥當勞的變是由里到外、由上而下的變，是貫穿于每一個符號，每一個色彩，每一句口號，每一個新品的不經意的改變，背后所反映的是潮流導向的變化，是生活方式的升級，是殘酷競爭的應對，是業態交叉的融入，是品質、個性、科技、慢生活趨勢的引領，而這一切，我們在還沒有開悟、還沒有讀懂、在后知后覺中，一步一步的把我們先前的優勢和紅利化為烏有~

我個人預言，未來的麥當勞絕不簡單的是快餐的代名詞，而將大面積的跳出低端紅海競爭，從業態角度升級為順應時代變化，滿足主流訴求，快慢結合，提供多元品質服務的“城市餐廳”，麥當勞北京王府井店可以一窺全貌。

而中國的快餐企業還在產品層面，價格層面，環境的自我包裝層面打轉呢。

無奈之下，真是應了我們的一句古訓，即：只好“以不變應萬變”了，而這種狀態還能延續多久呢？

以下，我想在不重復各路專家意見的基礎上，補充我的一些看法，供討論：

共性的市場沖擊

味千近三年的營業數據

2015年，味千拉面的營業收入較上年同比減少5.8%，歸屬于上市公司股東凈利潤同比減少17.7%~

2016年，由于投資了百度外賣，味千實現了凈利潤增長5倍，但是其主營拉面業務繼續下降，營業額同比下滑6.5%~

2017年上半年，味千頹勢繼續，營收同比下降2.5%；凈利潤同比下降80.9%。不但門店裁掉了13間，更重要的是，百度外賣也沒了~

相信這一報表具有代表性，與四大金剛相比，味千的業績一定不算最差的~

（都曾經喊過同樣的口號，都徘徊并止步于幾百間的規模）

（味千上市5年的股票走勢，與市場表現基本上是同步的）

其實，觀察這幾位的發展軌跡可以看出驚人的相似度來，都是這十多年崛起的，都曾經信誓旦旦過，都是這三五年掉頭朝下，都在步履維艱、苦苦支撐中~

只不過，味千算好的，味千的業績還是正數呢，味千也是最后一個叫苦的吧~

在“四高一低”面前，沒有一個企業能夠避免，報表的趨勢化走低是真實的市場反映，也將常態化的存在下去~

房租一年一遞增，利潤直接縮水5%～8%，人工保守了估計一年上漲3%～5%，食材就更不用說了，上下一哆嗦，利潤直接化為0，不變或者不根本上的更新和自我革命，未來的苦日子還長著呢~

共性的業態定位

細看這幾位，都是定位快餐，都是過去時代發展的產物，都是供需短缺，行業粗放，城市化初期高額攫取發展紅利的受益者。

放到今天來看，像這種不大不少、不高不低、傳統而不時尚、業態屬性單一、散發著蒸柜味、勾兌味、工廠味的快餐企業，淪落到姥姥不疼，舅舅不愛的尷尬境地，生存空間已經是越來越小了~

共性的一成不變

麥當勞的所謂迭代，是從上到下，由里到外的更新和顛覆，是緊跟時代脈搏，領悟時尚語言，引領消費潮流的常態化經營行為。

而反觀中國的連鎖快餐企業，我們的段位遠遠不夠，我們的領悟太過初級，換幾個產品，變幾次裝修那不叫迭代，在本質上和顧客的心智里你還是老樣子，你還是一成不變的~

味千的興衰必然

十多年前，味千以日式拉面的文化光環和品類占位風靡于交通樞紐和城市的一線商圈。我們都清楚，以三四十塊錢的客單價搶一線流動客群，做高頻消費是可行的，尤其是在供需失衡，品類粗放時代，具有著龐大的群眾基礎和客源市場，味千代表了當時的主流文化導向，是時尚的代名詞，是一線品牌的象征。

時光流轉，過去的所謂主流，所謂時尚，到了今天是傳統、落后的代名詞。味千以及他所代表的過去的一二線快餐品牌，將要面對來自于主流商圈，競爭對手和消費者的三重洗牌和圍攻。

1來自于主流商圈的洗牌和淘汰

我們可以觀察一下，從近年來新開的購物中心或者交通樞紐來看，已經很少見到味千的身影，由此，問題嚴重了。味千歷來蟄伏于購物中心和交通樞紐，假如一線擠不進去或者被淘汰的話，那么對照上表，以四五十塊錢的人均客單，定位于快餐業態的產品，哪個市場能夠容得下它，哪類客群又會為此而買單呢？

這可是個大問題了，它牽扯到生存空間被嚴重擠壓的問題，牽涉到存在的合理性問題，那就真的不是修修剪剪、小打小鬧那么簡單了。所謂的溫水煮青蛙，等到了醒悟和關鍵的沸點來臨時，就已經演化成為關系到生死存亡的大事了~

1行業競爭導致定位上不上下不下

過去的味千是一枝獨秀，品牌光環和溢價能力引來了大批的崇拜者和小資群體，是當時一線商圈的香餑餑。

到了今天，行業細分，潮流轉化，一大批定位于中高端的、主題化的、單品類的日餐品牌蜂擁而至。與之相比，定位于快餐的、相對于大眾的、工業化的、顏值相對老土的味千先生可就有點尷尬了，拼什么呢？拼味道？拼價格？拼主題？

干脆定位下移吧，往二三線商圈轉移，做固定客群，做剛需~恐怕還沒等到你沉下去呢你就會發現，你已經被層層的淹沒和圍堵在人民戰爭的汪洋紅海之中，一大批中低端的、單品類的小品牌會從成本上、味道上、定價上、生存能力上殺得你滿地找牙~

1顧客對價值價格的不認同

 “骨湯門勾兌事件”揭開了產品價值的面紗，光環褪去，顧客對東瀛文化的排斥和縮水，小資群體的遠離和背棄，從根本上來講對品牌是致命的。這一狀況將在未來的時間內持續的發酵并導致業績滑坡，沒有革命性的變革，恐怕很難擺脫這一不利局面。

相信最痛苦的階段還沒有到來~

我認為，擺在味千們面前的只有兩條路，一是向上升級為簡餐，在業態方面做全面的優化和升級；二是向下收縮，回歸到它本來的、本源的“小而美”作坊式加盟連鎖，在制作工藝和極致口味方面去膜拜“匠人精神”~

1結語

快餐是城市化產物，快餐伴隨著城市文明和潮流導向因應而變。在過去一路小跑的高速發展時代，填飽肚子，解決剛需是當時的時代主旋律。

到了今天，市場分層了，行業細化了，今天的主流訴求是什么？今天的時尚語言

和流行符號是什么？你的定位在哪里，你的客群就在哪里，只是，相互要讀得懂對方，要相互對得上號，否則，就白瞎了~

時代發展有如后浪推前浪，總是需要先驅和先烈來助推和犧牲的~

來源 | 餐飲O2O

整編 | 小貝

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