你家餐廳“浪費”的錢，夠開家分店了！（附提升毛利攻略）

科學盤點

盤點是每個餐廳必做的工作，但很多餐廳的盤點結果，沒能有效指導餐廳的經營——

在盤點周期方面，對于用量較大或者價值較貴的食材，最好做到每日盤點；

對于用量較小或者價值相對便宜的食材，可以每周盤點；

到了月底，要進行整體的盤點。

盤點的目的，在于了解餐廳經營的成本結構，如食材成本占比、固定開支占比等等。

更重的一點在于，要對比每次盤點情況的變化，及時發現問題、解決問題。

例如，本周盤點發現固定開支比上周多出很多、或者本月的食材占比高出上個月很多，就需要及時找到原因、做出調整。

只有這樣，才能避免看似生意紅火，到月底盤點才發現利潤下降等情況出現。

制作產品成本卡和SOP

成本卡記錄著產品的原料、配比、用量及價格，可以計算出該產品的理論食材成本。

以日盤點為例，將所有產品的成本卡結合銷售數據，可以得出當日的理論食材成本。

對比當日盤點算出的實際食材成本，如果實際食材成本高于理論食材成本過多，表明后廚在餐品制作方面損耗嚴重，這直接影響餐廳的毛利率。

食材損耗嚴重，很可能是產品的SOP（標準化操作流程）出了問題。

一方面，可能是員工沒有按照已有的標準來操作，原本應該放10克原料放了20克、沒有按照規定的方法處理食材造成浪費等等；另一方面，也可能是原來設定的SOP不合理，例如肉類的處理沒有充分利用邊角料等等。

因此，要有效控制食材成本、提高毛利率，就需要針對餐廳產品制作好科學的成本卡和SOP。

做好菜單管理

菜單管理同樣需要結合餐廳的盤點數據。

在充分了解每個產品的成本和毛利的基礎上，對于銷量高、銷售額高的產品，應當加以重視、結合一定的營銷活動促進銷量提升。

而對于盤點結果顯示的，一個月內幾乎沒被點過、或者點單次數很少的菜品，則可以申請刪除、研發新的菜品。

科學的盤點、產品成本卡和SOP、菜單管理三方面相結合，對于門店的運營管理者了解日常經營情況、提升毛利率有很好的指導作用。

設置明確的人效目標

直播中，王老師介紹，餐飲中人效計算一般以日均人效和月均人效為主。

若一家門店有20名員工，月營業額為50萬，減去正常假期和員工請假，出勤總天數是500天，則日均人效為1000元/人/天；改店的月均人效則為2.6萬元。

設置科學的激勵目標

提升營業額是提升餐廳利潤最直接的方法，要達到激勵員工、提升人效的目的，應當設立科學的營業額激勵目標。

對于越是基層的員工，激勵的周期應當越短。

對于門店的一線員工，可以設置日營業額目標，達到目標后即可給與相應的獎勵；而對于店長可以設置月營業額目標；更高級別的管理人員則可以設置半年的營業額目標。

此外，王老師還強調，營業目標的設定應當具有彈性。例如根據餐飲業的一般情況，日營業額目標，周末的營業額一般比周一至周四要高；有些地區還可以結合淡旺季的情況，來設置月營業額目標。

比如周一的營業額目標可以是15000元，達到目標即可給每一位門店員工50-100元的獎金，而周末的目標就可提到20000元。

同時還應當主義的是，營業額目標的設定要具有一定的挑戰性。王老師建議，保持在理論能達到的營業額的1.1~1.2倍左右比較合理。

● 有方法：實戰型講師，手把手教學

馬東

大魚餐飲學院特約講師注立餐飲咨詢聯合創始人；

多家大型餐飲企業執行總裁；

28年連鎖餐飲行業工作經驗。

尤偉

大魚餐飲學院特約講師;

13年連鎖餐飲行業工作經驗;

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