3月31日，行知研習社探店活動走進老碗會，參加活動的小伙伴與餐飲O2O君、老碗會創始人楊富強激情互動，就細分品類的打造展開了深入地交流。
老碗會創始人楊富強從品類、產品力、品牌力等四個維度進行了分享，講述了自己如何將老碗會從0到1，再到如今15家店的歷程。
老碗會是2014年10月23號成立，2年開了15家店，客單價：35-40元；平均翻臺率：8輪，輝煌的背后是創始人20年扎根行業。
今天從四個維度分享老碗會的品類進化過程：
首先起點決定終點
產品力就是競爭力
品牌力就是戰斗力
最后是向未來學習
1
起點決定終點
為什么說起點決定終點，因為起點就是機會點，每個人在做一個項目的時候，起點一般是以盈利為目的，而楊富強因為自己是陜西人，為了打造一個陜西面食品牌。
我認為起心動念決定成敗，做一件事就一定要有結果。我們一開始就想做一個品牌，而不是以賺錢為基準，品牌才是我們要的。
小夢想成就小企業家，大夢想成就大企業家，我們一開始就要勵志成為深圳陜面的第一品牌，傳承和發揚陜西的面食文化，立足深圳走向世界。
▲肉夾饃是陜西代表小吃
當我們想做這個品類的時候發現，陜西風味美食都是大而全的傳統館子，產品和環境都停留在初級階段。陜面面館還沒有大品牌出現，這就是我們的機會。
我們還做了一個深度的思考和全國性的調查。我們想要站出來的時候首先要知道我們是誰，我們為顧客解決了什么問題？我們給顧客帶來了什么方便？
這個世界上所有的事情無非就兩件事，一個是使人更快樂，一個是減少人的痛苦。所以，我們想做以陜西面的為主一個正餐品牌。
西貝教育了西北面食和菜系的品類市場，晉面出了一個九毛九，我們第一個跳出來聚焦陜面，專注陜面，專注產品競爭力，找到顧客核心價值的根。
以前所有的陜西館子都是大而全，沒有一個是聚焦單品，處于一個存活的生存階段。我們一開始也是這樣，為了討顧客喜歡，品種多，價格便宜。
我記得海底撈的張勇講過一句話“這個世界上如何做生意能夠立于不敗之地，就是最好的出品，最好的服務，最好的價格”，這也是我們在生存階段的一個理論。
餐飲人都很痛苦，要么在覺悟的路上，要么在耽誤的路上，選擇走怎樣的路比努力更重要。
我覺得我們的成功用一句話來形容：不是我們努力，而是時機造就了我們。
沖突點=機會點
我們發現所有的陜面都停留在產品單一競爭維度，因為大家的產品停留在粗狂、簡單、沒有顏值這么一個階段。于是，我們就開始尋找我們的差異化在哪里?
我們找到了一個機會點，找到了顧客的需求：量大，實惠，有顏值，好吃，好環境。
2
產品力等于競爭力
我認為產品力就是競爭力，只有把產品做好了，我們才有機會；產品做不好，就沒有品牌。當時整個陜面都缺乏產品力鍛造，存在產品結構的斷鏈，尤其是街邊店鋪。
我們就跳出來了，做陜面這個品類，圍繞面食+小吃的經營模式搭建菜品結構。不僅讓菜單變得更集約、靈活，還有效地提升菜品的標準化程度和品項地流轉效率。
但我們的痛點是什么，我們做不了外賣，因為手工面泡湯久了口感就沒有了，所以我們就在速度上做提升，在場景上做革新，還要做文化戰略。只有這些維度提高起來，才能提高我們的競爭力。
所以，我們在設計老碗會這個品牌的時候，既要有里子也要有面子。
我們的消費群體是月收入在5000——10000的25-30歲的年輕的消費群體，以女性為主，60%為女性。
▲老碗會大堂
我們把握的度是快餐正餐化，特色是場景+爆款。
產品力是指產品、服務、環境3個維度，任何餐飲都離不開這3個維度。我們對產品的定義是視聽味嗅觸五覺體來感知。
便宜作為一個客戶塑造點.我們量不大，精致，實惠，我們就好吃，我們就快。
我們認為產品的核心不是口味好吃，而是放心，品質，穩定。一開始的時候我們懷疑，我們調研問了好多人，西貝好吃嗎？西貝閉著眼睛道道都好吃，但所有人都說不好吃，為什么還去吃呢，穩定給客戶帶來的是品質，供應鏈的控制。
環境的核心是場景和氛圍，我們現在是有很多粉絲對我們的認可，認知已經建立了，我們的存活也是一步步走過來的。
我們的場景是一個情懷，我們是把陜西的文化帶出來，做一個讓人尊敬的餐廳，利用場景的文化。
包括所有用的磚，已經裝修好了但發現顏色不行又重新裝修了兩次，光這個我們都多花了十幾萬，包括沙發、燈，這一個都要六千多塊錢，對于一個快餐來說這是非常巨大的，我們就是希望給客戶帶來一個非常好的體驗。
服務的核心是真誠加真心，守舊，呆板是整個北方服務的通病，我們就是活力，熱情，加真誠。
我們陜西文化性格里面就是實實在在很直接，所有我們也帶入餐廳，那我們就提煉了關鍵詞，創新，地道，實誠，老碗會，菜品不添加味精，我們傳承陜西民間手藝，堅持手工做面，保證菜品足斤足量，菜品不滿意可退可換，這是我們對客戶一個承諾，也是對自己的要求。
當你要成為一個品牌的時候必須要有一個底線，當設置一個底線時候上下同心，能夠對食材把關，對產品的要求，顧客會有敬畏之心很夠理解和尊重這個標準。
3
品牌力就是戰斗力
年年都有流行的品類，但活下來的只有品牌。只有倒閉的企業沒有倒閉的行業，倒閉是你自己不行了，而不是品類不行了。
當我們知道真理背后的邏輯的時候，當你知道活下來只有品牌的時候，那只有一件事你就要成為那個品類的品牌。
▲地方文化場景
抓到本質，掌握方法，路子要精，功力要深，要去扎根，表面看到的都是表象。看到的跟風、模仿、復制，最后怎么死的自己都不知道。
所以要知道你這個品類的規律，依靠常識，只為實效，拒絕一切偽知識的干擾。
很多人學的太多了，依然干不好自己一個品牌，是因為沒有找到品牌真正屬性和機會點。
當你真心發自內心想做一個品牌的時候，你由衷的就會知道客戶的價值在哪里。
你不是要從每個菜要利潤，而是客戶對我們品牌的印象和回頭率要利潤，就像海底撈送西瓜一樣，當在乎一個西瓜的利潤時候你永遠都做不好。
怎么干？借力！
我們在取名的時候，我們所有陜西人都知道老碗會是陜西的民俗，陜西主要是一個農耕文化，就是勞作，那個年代常常吃不飽，在吃不飽的年代端著一個大碗就很幸福。
所以老碗會就是在物質匱乏年代想吃一碗吃飽干活不累的需求，為什么biangbiang面要寬的呢?就是吃飽了干活不累有力氣，老碗會這個場景不是我們造的，本來就是陜西文化的本分。
我們直接把老碗用來當做我們的品牌，直接將biangbiang面作為一個品牗后綴，用以強化消費者對品類和品牌的記憶。
當然，客戶對產品的體驗，器皿體驗，服務體驗，文化體驗，都包含在這一碗面里，讓客戶有記憶感。
品牌的四個階段是名稱，名品，名牌，品牌，我們現在還不是一個品牌，還是在前往品牌的路上。
這是我們1.0店，我們早期走得也很痛苦，想要存活下來，我們不斷找存活理由，給客戶這樣的一個什么樣的認知呢，就是性價比。
陜西面館是一個大品類，我們不斷給加廣告語第一代廣告語–地道陜西民間小吃，當我們走到2.0的時候我們是不是要實現什么情懷？
從小店到大店，其實沒有那么高大上，真正是給我們伙伴解決工作壓力的問題，因為店小生意好，伙伴工作十幾個小時非常辛苦，特別是廚房從早忙到晚停不下來。
人員勞動力很大，人員流失很大，一個店六七個人，每個人從早到晚一直在干，我們覺得這樣不是一個出路，我們為了改善員工環境，以這樣的初心：服務人員心情好了，給客戶服務自然就好了。
這里所有的設計都是自己設計的，只是找到一個美工畫出來，那時候我每天都在思考怎么定位，采購的路上，出發的路上思考怎么做，到處去看去拼湊哪些看起來有體驗的場景，我們也走了很多彎路，包括這個窗戶怎么做怎么焊。
當餐廳形象出來的時候，那種成就感一下就出來了。當時候還有一個小插曲，旁邊有一個和我們一模一樣，老板是一個東北人，三個月后就倒閉了，虧了八十多萬。
如何通過產品跟品類/品牌產生強關聯，并成為消費者心中的記憶點？
我們的自信來自我們走過那些走過的彎路和吃過的那些苦，當我們的定位從地道陜西小吃，西安面館，到老碗會biangbiang面，走的是餐飲品類分化的規律。
全聚德烤鴨，老孫家羊肉泡饃，賈三灌湯包都在告訴客戶買什么，剛開始不想用biangbiang面，我覺得他很俗，滿大街都是，后來怎么又把biangbiang面拽回來呢？
▲老碗會biangbiang面
老碗會名字給人一個聯想就是個大碗，那這個碗裝什么？我們思來想去最活的久的還是biangbiang面，既能代表文化，也能代表產品。
biangbiang面不僅兼具故事性（主席背書）和趣味性,更是視覺感最突出的面食產品之一，最終成為了品牌的核心爆品。
我們要做在深圳打拼陜西人的生意，這個品牌代表什么，一聽老碗會，陜西人都知道，我們借助了認知的力。
我們視覺的符號是做biangbiang面過程作為符號，就像西貝ILOVE一樣，你看就明白你在做什么。
借趨勢發展的力，品牌做的再好，不能代表品類的時候就是死掉，就像去年的小龍蝦一樣活下來的都是老大和老二。
4
餐飲人需要不斷地學習
向過去學習，大家都知道我們存活在三維空間，時間就是一條無形單方向的線，存在兩種不同學習方式，我們走過的路都是彎路，關鍵是你在這路學習到什么，改變了什么，把彎路走成一條直路。
向未來學習，當我們遇到問題的時候，我們會下載過去經驗，批判來運用在現在當中，但我們是否想過是用了過去的思維才造成了現狀。
過去20年的經驗，只代表我們一個經驗用了20年。在這個行業是不斷的迭代的過程，不能用經驗批判自己。
▲用心做陜面，只為吃的美
我們如何向正在生成的未來學習，做好當下就是成就未來。
這個時代正在悄悄犒賞重視品牌的踐行者，所以一切回到原點，與你初心想要干的事情結合起來，你就會得到時代的犒賞。
最后，說明下行知研習社：知行合一，行在先！相互激發共同進步。歡迎更多的餐飲旺店報名探店，最具行動力的餐飲老板社群成員招募中!
最深度的考察分享現場↓↓↓
– END –
分享 | 楊富強
來源 | 餐飲O2O
整編 | LiLo
愛學習的老板都會點的圖片
▼
點擊關鍵詞，關注更多精彩內容
▼
巴奴 | 胡桃里 | 云味館 | 松哥油燜大蝦 | 老板戀上魚
九毛九 | 遇見小面 | 西貝 | 海底撈 | 外婆家 | 桃園眷村
中國餐飲精英交流學習社群
▼
合作/投稿/咨詢等，歡迎騷擾O2O君！
電話/微信號：13332662349
原創文章，作者：餐飲O2O，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/52552.html
