白蘆筍VS綠蘆筍｜春季餐桌時令貨已上市！

一說到蘆筍，你肯定不陌生，但是你見過白蘆筍嗎？現在，上海、北京、廣州等大都市開始流行烹調白蘆筍。這個白色的“精靈”質地非常細嫩，帶有濃郁的清香味，而且還有很高的營養價值噢。所以，現在馬上跟我認識一下這種春令食材吧！

和綠蘆筍是孿生兄弟

白蘆筍，主要生活在意大利、美國、荷蘭、法國等西方國家，目前在國內，也已經開始種植。

與綠蘆筍相比，白蘆筍家族的“血統”更加“高貴”，而且非常稀有，因此被稱為“蔬菜中的王子”。

其實，白蘆筍和綠蘆筍可以說是“孿生兄弟”，都屬于百合科。之所以能夠呈現出潔白的色澤，主要跟白蘆筍的生長環境有著密不可分的關系。

綠蘆筍的綠色是因為光合作用的結果，而白蘆筍的整個生長過程是不見光的。

冬天來臨之前農民就將田地壟好了，壟成小山丘的形狀，一個連著連一個。

來年三四月份時，白蘆筍破土而出之前，農民們會再在這些小山丘上壟上些新土，這樣造成了白蘆筍在整個生長過程中都是始終不見光的。

3個特點優于綠蘆筍

與普通的綠蘆筍相比，白蘆筍有3大特點：

口味：

白蘆筍口味甘甜，回味悠長且鮮香。與綠蘆筍相比，白蘆筍明顯少了苦味，從而更多地體現出自然的清甜和堅果的口味，而且絲毫不澀口。

質感：

白蘆筍由于始終不接受光照，所以比綠蘆筍更加柔軟，食之沒有一點渣子。白蘆筍的皮非常薄，永遠不可能產生老皮和硬皮，故加工起來更方便，凈料率也更高。

營養：

白蘆筍與綠蘆筍相比在微量元素含量方面更高，尤其富含多種氨基酸、蛋白質和維生素，維生素B的含量更了不得，為一般蔬果的十幾倍，硒含量更是其他蔬菜的幾十倍。

所含的天門冬酰胺、香豆素、蘆丁等有抑制癌細胞、擴張血管、利尿解毒多種作用，對預防癌癥、心腦血管病、糖尿病、腎病、肝腹水、脂肪肝、皮膚病等有很好的療效，并有很強的清理腸道、減肥等保健功能。

采收過程極其苛刻

從三四月開始，白蘆筍進入采收季節，直至六月份結束，而且采收要求極其苛刻。

首先，采收白蘆筍一定要在凌晨開始，日出前結束。

▲白蘆筍深深埋在土下▲

其次，采收綠蘆筍只需一把采筍鏟或者鋒利剪刀，然后根據一定的標準將其剪斷即可。而采收白采筍則需要準備一把采筍鏟、一把封土銑、一個采筍筐。

采收工人頭戴電源，左手提著方形提籃，右手拿采筍刀、鏟子，沿著培好的筍壟，仔細查看壟面，有鼓包、裂縫的地方下面就有需要采收的筍芽。

▲白蘆筍種植區▲

采收時，工人用左手在鼓包、裂縫處細心的扒開壟土，讓筍芽露出15厘米-20厘米，然后左手捏住筍芽的上部，右手用采筍刀往土下鏟約10厘米深，方可把筍芽下部鏟斷，左手把筍芽抽出來，放進籃子里，用深色蓋布隨機蓋上，避免白蘆筍見陽光顏色發生變化，然后右手用鏟子把扒出來的土再填回去，輕輕拍平整，方可沿筍壟繼續采收。

按照凌晨三點開始采收，至日出前，每個壯年勞動力的采收量40千克-50千克。

▲白蘆筍種植全程避光▲

白蘆筍從田間采收到進入儲藏也不超過4個小時，采收后的蘆筍要迅速運到儲存地點，立即進入保鮮程序。

首先，它進入一級降溫清洗程序，用冰水將蘆筍嫩莖的溫度從20℃-25℃降至10℃-12℃，同時清洗泥沙，進入分級、切齊、整理程序。

▲剛剛采收的白蘆筍▲

分級、切齊后的蘆筍嫩莖進入二級降溫消毒清洗程序，用零度冰水將蘆筍嫩莖溫度從10℃-12℃降至1℃-2℃，同時用500PPm抑菌凈殺滅蘆筍嫩莖表面的細菌，然后在白蘆筍表面噴撒保鮮劑。

將經過上述處理的白蘆筍經過表面風干系統，吹干蘆筍嫩莖表面，裝入保溫儲藏箱。進入0℃-2℃恒溫保鮮儲藏庫儲藏。

▲見光變色，所以用塑料袋包裝▲

挑選優品三個細節

現在，全球大概有超過十個國家及地區出產白蘆筍，包括意大利、德國、秘魯、日本等，但由于氣候、土壤及培植技術各不相同，所以品質也參差不齊。

那些身形粗狀肥大，味道甘甜且香氣獨特的白蘆筍就被評為優質貨色。

這些上等貨會根據產量、身形、色澤、香氣、味道，評為1A、2A及3A三個等級，其中3A級就是最優質的白蘆筍，產量最少，價錢也最貴，產地包括德國Black Forest及意大利Veneto。