千萬不要讓廚師主導一家餐廳？

文丨葉振雄

大家好，我是來自一個六代餐飲世家的傳承人，我的名字叫葉振雄。

我是在酒樓出生的, 從小在不同酒樓的飯堂里面吃飯，每一頓飯都是和餐飲專業人士在一起。我有一些才能，那是天生的，就是我吃過的東西，第一我能分辨出你是怎么做出來的，我知道你做菜的手法。第二，應該基本上我都能把這個味重新調出來給你吃。

今天我所有經營的所有品牌，包括唐苑、包括開飯、包括茶里，包括我們西餐的J’s Harbour，還有包括不計其數我幫所有兄弟朋友開的餐廳，所有的菜譜超過90%的菜都是我幫他們定的，而且首先是我演繹給廚師去理解，廚師再按照我的方法去把它演繹出來。

這次跟大家分享的內容是，做餐飲，有三個坑必須要繞開。其實經常也有很多朋友問我，他想要開個餐廳，我有什么好建議給他。我說：

餐廳排大隊就能賺錢嗎？未必。餐飲賺錢要靠省。

大家知道我家族這么多代是做餐飲，但是我一直跟你說，我的祖輩、父輩一直告訴我，你要賺錢，你千萬不要做餐飲，因為餐飲賺的就是辛苦的錢，都是省下來的錢。所以說與其去想怎么去把東西賣貴一點，其實應該要想怎么能把東西買得更便宜一點，這個才是經營餐飲最根本的一個心態。

你看到很多餐廳很多人排大隊，肯定這個老板賺死了，我可以百分百告訴你不一定。因為剛剛所說你看到他好像營業額蠻高的，但其實我可以跟你說，好像舉個例，他買一只本地雞回來可能要50塊一只，但是他賣可能才賣80塊，其實他是沒有賺到錢的，因為他食品的毛利都不足50，就是五成，就是說他賣是80，買是50，中間其實才多了30的毛利出來，那個30毛利還要拿來交租金、交人工，交材料費各方面，那30其實不夠扣這肯定是虧的。

所以說餐飲要看重的是食品進貨價，還有成品出貨價，并不是到時候一個銷售的價格，銷售都是虛的，很多都是在燒錢，滿大街的餐廳其實都在燒錢，真真正正燒剩的才是他們省回來賺的錢。這樣會比較清晰，就是餐飲賺的錢是要靠省回來的。

一方面省錢，另一方面也要吸引客流，穩定的客流量也是餐廳生存的基礎。不過，打折不是合適的手段。很多餐廳為了再吸引多點客流，他們愿意把他們很多產品甚至全場打折，全單七折、八折甚至五折、三折什么都有，各出奇招，讓更多人過來先嘗試一下。但是往往這個打折的背后，打完折之后比如說我應該賣100塊錢，現在打折賣了50塊，肯定就是虧錢。

但是往往所有的餐廳就是說他到底要虧多久才會停止呢？還有對于顧客來說今天過來買的是50塊我覺得有性價比，但是明天你把錢漲回去了，不賣50了，肯定你要80或者100，那些顧客還會回來繼續吃嗎？你拿著這么少的利錢去持續這么久做的話，你是堅持不了多久就垮下來的，這個是餐飲的一個現實。

是說花100萬就花100萬？其實開餐廳，暗地里的支出更驚人。

為什么這么說呢？你要開個店，比如說你的預算是100萬，你知道這100萬應該怎么用，第一你可能要給三按一租，就是按金和租金，你需要墊付這里租金的暗金，還有你要把這里裝修出來，而且在你裝修期間招的所有人都是要出工錢的，所以說這100萬得好好用。

還有通常很多新做的他們會犯個錯，這100萬肯定是不夠用的，他們肯定會向上超出預算，為什么？他們做出來的裝修或者布置通常會算漏了或者說算少了，最后比如說差幾個微波爐或者差幾個電視機得立刻買，那個就是不斷地去增加你的裝修成本，第二就是你的裝修工期通常又會長一點，但增長了時間，其實這里還有工錢同時增長了，租金又同時增長了。所以其實這個100萬真是精算師才能控制得好。

還有當你的店開出來的第一天，你能不能保證第一天開始就可以有正的現金流而且是能攤分到所有成本，先不要說利潤，但起碼不要虧的這個狀況，不一定。他說那我堅持兩個月、三個月，打個比方如果一個月可能要虧10萬，三個月最起碼有差不多30萬的墊金，就等于剛剛的100萬再加10%的裝修成本，就是110萬，再加10%的延時租金再加工錢那就是120萬，再加三個月的10萬塊一個月周轉金就是150萬，比一開始100萬預算其實又多了50%。

所以說你開出來之后其實預算是100萬，通常運轉是150萬差不多，對一個特別新手來說，是肯定必要的。

但是往往你開了這個店之后，開了第一天開始，你說麻煩了，生意好像不像我想象的那樣，出品好像又不是他幻想之中那么理想，怎么辦呢？但是錢也已經花得差不多，那個時候你只有兩個方法，第一個方法就是去借錢，第二個方法你就要想辦法賣掉，餐飲是一個沒有底的坑的行業。你到底準備了多少錢去填這個坑呢？請你想好。

那怎樣才能盡可能多地爭取時間，節省成本呢？我也分享一下我過往的一些經驗。

一開始我跟你談這個地方的時候我已經想好，已經下好決心要你的時候，其實我已經開始提前去幫這個店做規劃、做設計，設計的時間其實很長的，可以很久很久，要看你自己的要求。

正常我這里在跟你開始談的時候，我已經會開始規劃這個店的形象設計布置，首先把這個設計時間爭取下來，我不需要到時候把這個合同簽下來了才慢慢做設計，那樣我就虧大了。首先我要爭取設計時間，利用合同大家在撕合同的時候我們先把設計時間省下來。

通常每個房地產的商鋪都會有一定的免租期，最起碼有一個月、兩個月、三個月，甚至更長、裝修期給你，好像準備要過年了，過年的時候是沒有工人開工的，我有一個很充分的理由跟房東說，沒人開工，我想你這樣租給誰也沒有人會要，這個租你不可能收我，我就跟他說，首先我跟你簽一個三個月的免租期，肯定不是今天開始算了，肯定是3月1號開始算了，最起碼我多賺了一個月回來，從3月1號開始算的90天我的時間還是免租的，其實我就多爭取了好多天的工作時間，這個店就可以充分計劃去做，而且我省了很多錢，因為所有的部署都是提前去安排好的，因為這里你不要以為省了租金，其實還有人工、策劃費用，還有整套的運營方案，還有市場營銷準備，其實都是很重要的，必須提前去計劃好這些，我們思考的成本永遠是往最重的去思考。

因為要知道餐飲好像是還沒開始做出來，你已經花了好幾百萬的成本，嘩啦嘩啦地花下去，但是你還沒有收到一塊錢的現金流回來，甚至就算你收了現金流，也不證明代表你就是正盈利，我非常看重一開店的時候一定要快，盡可能的快，無論發生什么事情先把店開出來再說。

剛才說了怎么利用簽合同的時間節省成本，接下來和你分享一下，選擇什么樣的位置開店才賺錢？

其實很多小白都說到location開店，其實location是什么意思呢？什么叫找到好的地方呢？是不是人多就是叫好的地方呢？肯定不是。

往往我們切入進去的時候，很多人犯的錯就是這里人流足夠，或者說這家川菜做得不錯，我也在他旁邊開一個川菜，我告訴你，你肯定是冤大頭。為什么這樣說呢？

人家先在這里開了，你看人家生意也很好，你就說你要在那里開，你要在那里開的意思就是你要把他的客人都搶過來，你要跟他拼產品，你要跟他拼形象，你要跟他拼品牌，你全部都要跟他拼，甚至到最后你要跟他拼價格，你要賣的比他更便宜，你這個方法肯定是錯的。

我們做生意永遠想怎么樣？永遠是希望把東西賣的利潤率可以更高，但你還沒開這個店，你還在談的時候，你已經說我要在這里的話我要賣的比他更便宜，為什么你要有這個想法？你這盤菜是68，我要賣48，我還要再送一碟菜給你，是這個意思嗎？不可能，你這樣肯定是兩敗俱傷。

對于所有想開餐廳的人，最主要一點是要看你周邊的競爭對手，一定要小心，不要以為人家能做的你就能做，人家能賺的錢你也能賺，這是不可能的，所以最好建議就是你挑位子的時候最好是不要有跟你雷同的這些競爭品牌在里面。

其實我還很喜歡這種叫業態，業態就是可能這里有家西餐，這里有家湘菜，旁邊有一家火鍋，再加你一個廣式餐廳，其實這樣蠻好的，就是這種業態的均衡分布發展，這種其實是最好的。

如果你看到這里有一家火鍋店很旺、很好，你過去想分一杯羹，其實本身你的心態、你的心術是蠻不正的，因為你要去賺別人的錢，你要賺的是客戶的錢。

該不該讓廚師來主導一家餐廳？不對，最重要的角色是你自己。

不懂做餐飲的人永遠第一步就想我要廚師，我要廚師，這其實是一個特別大的誤區，因為你要想象到底是找這個廚師過來幫你做出品，還是你要找這個廚師，你當他是變成你的總經理去用，這其實首先要區分開。

對一個好廚師來說。如果你要把他定位在總經理，你就變成他的Business partner，工作搭檔，這里就出現問題了，你全盤收益就是要交給他去打理，其實他也不一定會跟你合作。

一個廚師的使命就是把產品做好，把廚房管好，還有和其他部門協調好，我覺得這個是他們最基本，但是也是最主要的工作職能。

但是廚師不懂的，你又讓廚師去兼任了，這個結果出來肯定就是亂七八糟了，因為第一你妨礙了他本來對于產品時間的操作，但你還要加上其他總經理的業務給他去辦，例如說銷售，可能裝修、布局或者是采購，全部都不關出品他們廚房的事情，但你全都加上去，那這個可能是亂七八糟的一個結果。

那一家餐廳最重要的角色是什么呢？最重要的其實是你自己，你可以不懂餐飲，但你不可以不懂怎么去經營，你要懂其他，你才能好好地和他合作起來。

其實你要想清楚到底是誰去主導這家餐廳，你是想要找腦還是你要找手，這個你首先要清楚。如果是你自己又有腦，自己又有手，你自己都全干了。你有構思，你想找人去演繹出來，那就等于是你要找批手過來。手的話你一定要找服從性高的，他的思維不能太聰明，就一定要偏老實的，把你的想法去演繹出來，那是最直接的。

那也不需要用股權，股權可以用來激勵，但股權不需要拿來好像是一個必定的元素，我覺得最后套現了肯定就是錢，無非就是錢。就好像生意一樣，一開始你拿一定的薪酬，如果生意好的時候你再加給他，就是這樣，而且這個跟股份其實是沒有太大關系，因為最后演繹出來就是現金，就是錢，錢你給足就行了。

以上跟大家分享了做餐飲容易進的三個誤區：

第一，客流量大不代表餐廳一定賺錢，省錢才是賺錢的王道；

第二，預算100萬，可能花掉150萬，必須節省那些花在看不見的地方的錢；

第三，在餐廳里起主導地位的不是廚師，而是你自己。在招聘之前，想清楚自己要招的角色。

要想開一家長久穩定賺錢的餐廳，一定要繞開這三個坑。