目前茶飲店的競爭，已不僅僅是口味上的競爭，更是產品、文化、服務上的多緯度競爭。
告別以往粗放式經營，一家逼格高、坪效高、社交網絡刷屏率高的茶飲店是如何練就的？
1 泡沫退潮，屬性回歸
消費大升級，讓3.5萬億的餐飲市場，也熱潮不斷。
過去這幾年，餐飲最不缺的是概念。
從追隨洋快餐為宗師
到中式正餐跟隨商業綜合體的大爆發
到互聯網+餐飲
到O2O的去餐飲化。。。
大潮退卻，輸血不再，還有哪些概念，仍舊有力向前？
泡沫挺好的，讓各種餐飲概念輪番登臺演繹。
但是，變還是不變，餐飲需求的本質，還在那里。
不管概念多么光鮮，便餐市場還是三個大類：
低價剛需：20%餐飲份額，街邊攤檔和小餐飲永遠存在，只是商業價值不大，份額遞減不可逆。
連鎖快餐：60%份額，跟全球大市場比照，仍非常初步，缺乏整合，想象力巨大。
休閑餐飲：20%份額，符合餐飲需求大勢，易借力快速迸發。
2 過去幾年，中國餐飲各種概念是不是走偏了呢？
互聯網餐飲：既沒有互聯，也沒有餐飲？
O2O：人終究不是洞穴生物。社交、探索和沖動需求，是人的本能。
下賭注在遠小于15%的餐飲份額，把模型搭建在的最不經濟的人力成本上，放棄餐飲本身附加值，無能力拿到毛利– 即便狂炒亂促，也不是真正的餐飲商業模型。
餐飲一定是創業投資的好行業！
試問，
哪個行業有那么多剛需？而且注定不斷升級？
哪個模型如此現金流？
哪個行業，一旦建立品牌、人才、食材的護城河，就能打開幾十年的增長空間？
3 打造百億估值連鎖餐飲的“兩大、兩好、兩有”
餐飲是個好行業！
是的，餐飲“三高“就像三座大山：
高食材成本、高人工、高鋪租。
創業的伙伴們，可以思考下：
餐飲可以提高附加值嗎？
提高產能、效能、人效嗎？
提升平效么？
有人說，餐飲是最容易有想象力的行業，
也是最多陷阱的行業：
進入門檻最低，管理提升門最高。
也許一點都不夸張！
只是，餐飲是好行業！
想想看，目前的中國餐飲市場：
中式快餐市場：2400億規模
西式快餐：1700億
中式小餐飲：1800億
街邊餐飲和食街：1800億
西式休閑餐飲：600億
烘焙：500億…
而且，每年兩位數的成長速度，消費升級和經濟結構調整大勢，城鎮化。。。有哪個經濟、消費大勢，是餐飲的敵人？
打造連鎖餐飲獨角獸公司
一定要：兩大，兩好，兩有！
4 “大”品類-在大河撈魚
做餐飲，要想30年：
前十年：打造產品+模型
再十年：打造系統+品牌
后十年：快速規模+份額
也許，沒有耐心？
看看全球的餐飲品牌，哪個能夠更快？– 更快的，也許只是炒作概念。
真正的餐飲獨角獸公司，都是布局30年：
麥當勞，星巴克，Chipotle。
當然最近有個Shake Shack，迸發的好快—人家還小著呢！
所以，是在大河里撈魚，還是在小水缸意淫？
西式漢堡類：2200億中國餐飲份額
米飯快餐類：2000億
面、粉：1500億
特色中式單品餐飲：1000億
披薩：800億
粥點：300億
水餃餛飩：300億
烘焙：300億
。。。
都夠大了！都是大江、大河！
而且，中式大品類，都不是紅海，因為還沒有大鯊魚！
小池塘？除非你能改變顧客。
而我們都知道，改變顧客，不是餐飲品類的核心優先能力。
所以，把未來幾十年，投在大品類！
5 “大”趨勢-看十年以上的成長機會
既然看十年以上的成長機會，你知道十年以后，顧客要什么么？
回歸、推崇健康、新鮮、甚至有道德的食材？
更健康，甚至只要健康的餐單配搭？
個性化，而不是固定餐單？
快，但不能犧牲真正的烹調？
口味可以傳統，大膽創新也不賴？
360度電子化體驗–點餐、支付、溝通、互動？
為未來餐飲獨角獸創業，就一定要按大趨勢布局！
6 “好”模式-不求大而全，但求能復制
看餐飲模型，還是要看美國。
餐飲獨角獸公司的四大路徑：
爆發式：乘大勢、好概念、做龍頭。如星巴克、Chiptole、Penral Bread
規模式：擴張快、品牌強、規模大。如麥當勞。
長跑式：大快餐、低價格、大規模。
池塘式：小市場、小區隔、強壟斷。
中國餐飲人士一直假設，中國餐飲無法打造全國性連鎖，因為口味的差異化。
O2O君認為，這是偽命題。
中國市場，還是全球最有想象力的大一統市場！
難道就沒有滿足全中國日益增長的中產消費的餐飲需求么？
固然，大而全是為了滿足所有顧客的需求。
做減法，才是做戰略！
點到此，伙伴們應該可以一起停下，思考下！
7 “好”模型-造血為先，輸血無以為繼
餐飲命中注定就是現金流行業。
所以，從第一天起就能盈利的餐飲，才是真模型！
餐飲是Topline的生意。所以，沒有銷售額，請三思！
毛利，是所有利潤的第一個龍頭。
連鎖餐飲，不到70%左右，請三思。
人效，是需要平衡的。
沒有人，就沒有連鎖。然而，人效決定了模型的關鍵：你愿意用水果刀，去打拿長矛的？還是反過來？
坪效，是很多曾經風光一時的中式快餐的命門。
商業大勢，餐飲不能改變。但，餐飲模型，是否可以在品牌、顧客體驗、高峰效能、時段貢獻、產品結構。。。。各方面，匹配商業？坪效低，是給自己挖坑。
餐飲模型好壞，固然很多因素。
獨角獸公司，一定不是靠輸血長大的。
而是能夠不斷造血，合適的森林草原，有快速成長基因。等到獨角獸長大了，你才看得到么？那時候，已經沒有其他人的地盤了。
8 “有”靈魂-品牌溯源，愿景導向
靈魂人物，決定餐飲的高度。
你是誰？
你好在哪里？
為什么是你？
你要去哪里？
為什么是你？
怎樣去？
需要什么？
餐飲靈魂，表面看是品牌溯源。
而實質，是品牌后面的，那個人。
能把餐飲，做成品牌的，一定是有理想，而不僅僅是理念，更不僅僅是表演。
洞穿。洞察。遠見。
能自省，能刮骨療傷，能忍痛蛻皮。
能用人，能識人，能容人，能育人。
靈魂，在于迷茫躊躇之際，帶領眾人出埃及。
“有”團隊-人才決定成敗
人才，決定餐飲的成敗。
餐飲門檻低，每家門店都看上去不難開張。
餐飲門檻高，因為每個規模升級，對管理都是指數級調整。
1家，5家，10家，20家，50家，100家，200家，500家，1000家。。。
目標多高，難度就要定多大。
沒有團隊，沒有系統，也許在某個里程碑前，就會身嘶力竭。
而這，正是餐飲獨角獸公司的護城河。
9 展望
想想，
2025年，中國餐飲市場的獨角獸，是誰？
2035年？
2045年？
看看目前餐飲品牌市值。
麥當勞：900億美金。
百勝：330億美金。
星巴克：760億美金。
Chipotle：220億美金。
Panera Bread: 47億美金。
Shake Shack: 5億美金。
味千：33億港幣。
小南國：10億港幣。
呷哺呷哺：40億港幣。
翠華：29億港幣。
大家樂：141億港幣。
以此為證。
大品類、大趨勢、好模式、好模型、有靈魂、有團隊。
餐飲O2O將同大家一起，共同思考，共同學習。
– END –
來源 | 餐飲F大大
整編 | 餐飲O2O-小貝
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