品牌5年都會老化，必須再造，王品用了這三大絕招

陳正輝對傳統連鎖餐廳的定義：一個品牌有多家門店，非快餐，不是靠精細設備和器具，而是靠人的廚藝。

過去的品類競爭走向細分市場，很多的小吃，但是現在慢慢開成餐廳。競爭格局：在細分業態里做不到數一數二的品牌，排到第三就會被淘汰。

企業是先做大再做強，還是先做強再做大？很多企業大而不強，但很少看到先做強再做大的企業垮掉。

今天，我們面臨的挑戰是資源在減少，營收下滑、成功的經驗無法復制到位、人心浮動、外地市場變化、客層沒有新面孔、老客的人的消費頻次拉長、營業額被稀釋，是因為商場過渡開發，競爭增大……

一個品牌十年就會品牌老化，在大陸市場更快，可能五到十年就碰到，老品牌競爭優勢不復存在。針對市場趨勢的變化，需要進行品牌再造。

關于品牌再造，首先分析主客群需要什么， 不能無中生有，過去的包袱怎么連接在一起，這個中間不是戰略，而是戰術聯系的問題。

十年前的客人跟現在的客人有什么不一樣？他們有這個時代的飲食習慣，還有選擇餐廳的習慣。現在消費者吃飯的時候第一個是拍照，第二個是上傳，不是先吃東西。過去我們以美味為主，現在更重視顏值。

你的生活方式跟你的品牌有關系。年輕人打造出來的品牌跟你年紀有關聯性的，你的生活，你的朋友都是這個年齡，所以打造出來的品牌一定是這個年齡的。主導這個品牌的人，就能主導這個客層。

今年我55歲了，我的生活習慣和用餐方式，跟30歲的人絕對不一樣，所以我要退到第二線去。年輕品牌的創始人是很有爆發力的，抓住年輕人客群的能力非常強的，這是你們的優勢。

但是你在成長長大過程當中，會碰到很多問題。需要我們老一輩提供一些過去遇到的問題給你們參考，不讓你們犯錯。這個過程就是你從小到大，從一家開到十家、一百家的時候是一個個的坑，中間會遇到很多的問題：比如資本要不要進來？什么時候進？要不要設中央工廠等等。

新品牌如何建立成功的商業模式？選擇、取舍、比努力更重要。設計商業模式，開始的規劃的時候就決定它的命運了。

比如回轉壽司，坐上去不需點餐，馬上吃，一張桌子椅子，半個小時可以消費完，人均消費50塊錢。所以那張椅子人均消費是多少？每小時100塊。

而對于小火鍋，你坐上去要點餐，上鍋等等流程，客單價雖然也是50塊，但是壽司一個小時產生100元的消費，而火鍋只有50塊，暫且不看消費者滿意度和喜愛程度，在商品的設計上面已經完成不一樣了。

王品3個比較重要的戰略：第一個是小規模，第二個是限城市，第三個是多品牌。總結為三大絕招。

1、小規模

1)、把面積和規模縮小，在最適合規模下八折開店法，給市場預留20%的空間。

2）、菜單優化，王品每個菜單只有三十幾道菜，讓廚房和人力下降。

3）、營運優化，透過設備優化，器皿的優化，生產流程優化讓員工數下降。

最終實現利潤最大化。

2、限城市

現在我們在37個城市開了130多家店，這37個城市占了中國的GDP52%。經測試我們已經開發城市里面開新品牌失敗率也是最低的。聚焦在37個城市讓管理最優化。

市場關聯數據分析：開三家必勝客可以開一家王品，優衣庫和ZARA和我們也有關聯，他們生意好我們也生意好。

3、多品牌

王品在日料、西餐做了14個品牌，多品牌沒有關聯度就很辛苦，全是單一價格套餐的模式。也就是前臺不同的產品，后臺的管理模式是一模一樣的。

這樣有什么好處？管理簡單，第二個人才訓練簡單，第三個財務也簡單。統一模式下多品牌容易管理、降庫存，穩品質。

掌握市場的趨勢變化，對品牌進行再造，小規模、限城市、多品牌是我們目前三個比較重要的戰略，人才的訓練和培養將是落實戰略部署的關鍵因素。

2015年王品開發中餐品牌—鵝夫人，背后是什么邏輯？

王品現在西餐、日料達400多家店，已近飽和，要發展新的中餐市場。考慮兩點：一個是規模，不能太小品類。第二個是必須和核心競爭力有關聯。

鵝夫人只有50道菜，其中一個明星產品，9個招牌菜，這10個菜點餐率達70%。控制了70%無形中控制了毛利，控制了過程。

操作上延續二十年的前廳后廚模式，王品400多家店沒有一個中央廚房。不靠中央廚房我們也做到品質穩定，我們靠的是訓練，標準化作業。

人才培養上的花費占營業額的2-3%，這是王品核心能力。人才留任二個原因：第一個充分的訓練，第二個他覺得在這邊能夠學到很多東西。我們拿中央廚房的錢投到這個事上，這是資源轉移策略。

王品人才訓練方式：定向班、幼獅計劃訓練儲備干部，中階、高階管理人才訓練未來接班人才。每年兩批培訓，一批四五十個人，現在王品有兩三百位一本大學生，這是未來很重要的接班團隊。

掌握市場的趨勢變化，考慮品牌進行再造。小規模、限城市、多品牌是三個比較重要戰略。人才的訓練和培養將是落實戰略部署的關鍵因素。

餐飲業發展，如果后臺沒有人才培養的話，管理肯定也會出問題。前面是策略的規劃，后面管理的落地。

未來的餐飲是人才和資本的競爭。留住人才的兩個方法。一個是收入，第二個就是要給他一個夢想，使命。

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來源：餐飲O2O，整編：小貝

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