這個9月，一個叫做“張勇”的名字紛紛在各大媒體刷屏。
9月10日，馬云宣布接班人計劃后，花名逍遙子的張勇成為阿里接班人，一個屬于張勇的時代即將到來。
十多天后，同名的另一個張勇也迎來了人生中的高光時刻——今天上午，海底撈在港交所上市，市值近1000億港幣，成為中國市值最高的上市餐飲企業，創始人張勇身價近600億人民幣。
就在今天，海底撈正式在港交所敲鐘上市。海底撈此次發行定價為17.8港元，每手1000股，投資者最低入場門檻費用達1.78萬港元。
證券時報援引一通證券行政總裁宓光輝表示，此次價格高于早前上市的歌禮制藥的1.6萬港元，已成為香港史上截至目前為止入場門檻最高的新股。
上市首日，海底撈開盤價報18.8港元，較發行價大漲5.6%，市值達996.4億港元，隨后繼續大漲，沖破千億港元市值。
01
資本市場為何看好海底撈
1、超強的賺錢能力
2017年，海底撈位居火鍋市場占有率排名榜首，并成為國內首家營收超百億的餐飲企業。同時，根據沙利文報告，以2017年收入計算，海底撈在全球中式餐飲業中排名第一。
根據海底撈此前公布的招股書，海底撈主要營收來自于餐廳經營，占比達到97.4%。
海底撈年服務顧客超過1億人次，2018年上半年營收為73.42億元，同比增54.4%。實現凈利潤6.47億元，同比增17%。招股書揭示了它超強的賺錢能力：
你每消費100元，海底撈的股東賺走大概14元（沒扣利息和所得稅），食材成本大概40元左右，員工薪酬分攤大概29元左右，房租及裝修折舊、水電分攤大概12元左右，行政、差旅、管理分攤大概5元左右；
海底撈平均一家店一天要接待1400名客戶，這些客戶帶來的收入流水在10萬-13萬元之間（人均消費70-100元），一個店一年收入4000萬元左右；
如果按照14.5%的息稅前凈利率計算，那么海底撈平均一家店一年利潤600萬左右；
截至2017年底，海底撈擁有273家店，這些店的營收加總在一起是110億，利潤加總在一起是16億（未扣利息和所得稅）。
從這組運營數據可以看出，海底撈在高營業利潤率的同時，創造出極高的單店收入能力，兩者相乘，利潤規模無敵。
2、卓越的品牌價值
海底撈憑借近乎“變態”的服務，俘獲了一眾忠實的消費者，在知乎上關于“海底撈有哪些讓人難忘的服務細節？”的話題高達4700萬次的流量次數。
在抖音上參與海底撈話題挑戰的視頻超過12億次播放，其人氣之高不言而喻。
而業內認可的翻臺率與擴張速度亦能說明海底撈對消費者的吸引力：
翻臺率是海底撈為外界所稱道的一項指標，這兩年，海底撈的翻臺率一直維持在5次/天左右，且連年上升。
在海底撈2017年開店數量大幅增加的情況下，翻臺率卻不降反升，從2016年的4.5/天提升到了2017年的5次/天。
當然，這里面需要考慮到一個因素的影響，海底撈由于在半夜也營業，營業時間高于同行，所以翻臺率也會略微提高！
從去年開始，海底撈進一步加快了開店速度，并開始重點拓展二三線市場。
2017年海底撈新增店量98家，今年上半年新開71家門店，截至2018年6月30日已經在全球有341家門店，其中包括316家國內門店和25家海外門店。
02
服務
海底撈的殺手锏
一提到海底撈，首先想到的還是它的“變態服務”。
在招股書中，海底撈表示：“我們相信服務是鑄就我們品牌的基礎，也是使得海底撈如今獨樹一幟、并如此成功的原因。
”排隊時有面帶微笑的服務員為你們美甲、擦鞋；一上桌就有防止手機被弄臟的塑料袋、為長發客人準備的皮筋；需要叫服務員時，往往剛一招手，服務員就心領神會地小跑過來……每一位去海底撈就餐的顧客都會對它的服務印象深刻。
“吃到一定時候，舌頭已經麻了，能感知到的是服務，卻沒有味道。”海底撈董事長張勇這樣理解服務的重要性，早前在簡陽，張勇發現熱情的服務可以帶來很多回頭客。
即使他的味道不是最好的，但對客人幾乎有求必應讓海底撈迅速在當地打響名氣，這對當時幾乎沒有服務可言、連鎖化程度低的中國餐飲業帶來的沖擊可想而知。
翻閱那本著名的《海底撈你學不會》，可以窺見早期海底撈為員工打造的烏托邦的影子。海底撈的員工有著共同的特征——出身低微、學歷不高，但是踏實肯干，臉上有著高學歷人士未必有的自信。
這樣的自信是海底撈獨特的管理哲學賦予的。在海底撈這個大家庭里，張勇是一個重情重義的帶頭大哥，員工們在這里收獲的不僅有金錢，還有自我實現的價值感。
這也是曾經海底撈讓人學不會的原因，它的“家文化”——給予一線服務員充分的信任和權力，包括送菜權和免單權；為他們提供比同行要好的待遇。宿舍，熱水器網絡一應俱全；給他們的父母發錢，讓他們的父母也覺得光榮。
03
風光背后
暗潮涌動
水能載舟，亦能覆舟！“家文化”所形成的“變態服務”將海底撈帶抵資本市場。同樣，“家文化”也能使海底撈感到沉重！主要體現在兩個方面
1、高昂的管理和人力成本
海底撈上市招股書顯示，2017年海底撈擁有50299名員工的海底撈用工成本已經超過31億人民幣，接近其總收入的30%，員工人均成本6.2萬元。對比早于海底撈上市的行業老二呷哺呷哺的3.9萬元的人均成本，海底撈有呷哺呷哺的1.6倍之多。
而海底撈的租金成本占收入比例為3.9%，遠低于行業平均水平的15%，這部分價差來源于它的品牌影響力帶來的溢價，但通過商場免租降下來的成本不一定可持續，從長遠來看，一旦這部分成本上升，將直接影響利潤率。
要知道資本是逐利的，一旦利潤降低，將對海底撈產生巨大影響！
2、員工壓力過大，微笑變假笑
事實上海底撈舍得給員工給錢，同時也給了員工很大壓力。
對于普通員工，海底撈用“計件工資”，鼓勵多勞多得，拉大收入差距，刺激員工爭上游。
而對于店長，其激勵方式主要分為兩部分：
首先，店長的薪酬與餐廳盈利能力掛鉤。海底撈給店長的薪酬主要包括：基本薪資，以及餐廳一定百分比的利潤。
其次，店長發展能開店的徒子徒孫，將其收入與徒弟的餐廳掛鉤以鼓勵他們培養更多有才能的店長。
為了激發店長的戰斗力，提高單店盈利能力，海底撈還引入了末位淘汰制。
海底撈會為每家餐廳進行A、B、C三級的評級。A級店長可優先開店，其徒弟在成為新店長方面也有優先權。
C級店的店長不可開設新餐廳。且如果兩次被評為C級，就可能被革除其店長職位。同時，C級店店長的師傅也會被連坐，一同遭受懲罰。
進入資本市場之后，企業勢必更加要求效率，企業狼性化發展，制度化管理嚴格，在巨大績效壓力之下，微笑可能變成假笑！
當然，任何企業發展壯大，制度化是必由之路！也希望餐飲第一品牌海底撈能越做越好！
海底撈明年計劃新開600家門店，結合今年新開的200多家店，海底撈門店數量將突破1000家，整體營收也將進入1000億俱樂部，成為中國餐飲遙遙領先的老大。
– END –
作者 | Lilo
來源 | 餐飲O2O（ID:coffeeo2o）
整編 | 小貝
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