故宮推年夜飯！一桌6688元，1天訂滿正月十五，餐飲年夜飯如何玩!

故宮又有新花樣了，今年首次推出年夜飯！

1月12日，故宮角樓餐廳推出年夜飯，每桌按照十人的標準設置，一桌收費6688元，每增加一位再多收費680元。每天僅接待三桌，想吃必須預約。這則消息發布，立即就上了熱搜。

有網友吐槽說，這年夜飯太貴了吧，還有說是宮女送飯吧。但事實是一天時間，從小年到正月十五的年夜飯已訂滿。

事實上，故宮年夜飯的火熱只是眾多餐廳當中的一個縮影，和故宮年夜飯一樣，很多餐廳的年夜飯預訂也和故宮有同樣的場景。整個2020年餐飲年夜飯市場相比上一年還要火爆！

今年年夜飯市場比去年更火爆

1、定制年夜飯熱度持續增加

“年夜飯定制按照不同的城市,不同的消費標準,已經形成了一種潮流。一線城市,大概從15年前左右就已經開始流行定制年夜飯，發展到現在已成為由南往北、由東往西的全國性的蔓延。所以今年年夜飯市場比去年還要火爆

2、老字號訂包廂需提前半年

《證券日報》記者走訪了北京多家中高端餐飲品牌以及上市餐飲品牌,大多數餐廳表示大年三十還有位子可定,但是包間有位置的餐廳比較少,主要還是在大堂有位置。過了大年三十之后,初一到初五的時間段,多數餐廳小包間的數量就有空位了。

記者走訪了2家位于北京東城區的全聚德餐廳,這兩家餐廳年夜飯在大年三十分為中午和晚上兩個時間段,對于包間,兩家全聚德在年三十不同的時間段都還剩下一家包間。

記者又分別走訪了位于通州的老字號北京餐館和一家連鎖品牌的川菜館,這兩家餐廳大年三十的包間均被訂滿,川菜館工作人員對記者表示,“您應該早一點定位置,我們是“十一”過后就開始接受年夜飯的預訂了,很多中餐館也都是這個時間段就接受預訂了,不過您可以看一下初一到初五的時間,我們可能有的時間段里面還有空余包間。”

老字號北京餐館的工作人員對記者表示,由于是老字號本土菜,所以它們近幾年來年夜飯預訂都是挺火熱的。

另一家位于豐臺的徽菜館工作人員也對記者表達了相似的情況,大年三十的包間已經沒有了,但是大廳的還有一些位置,并對記者表示,近幾年年夜飯的預訂熱度都差不多。

有分析師認為,定制年夜飯已經是成了整個中國餐飲行業很重要的一種形式。整個中國的餐飲行業以及整個年夜飯這塊在整個消費升級紅利的推動下,不斷有增長。

中西合璧、半成品外帶外賣

今年年夜飯的新趨勢

隨著餐飲新零售、互聯網以及外賣物流的發展，年夜飯也呈現出和往年不同的新趨勢！

1、中西合璧

都知道過年是中國人的習俗，年夜飯自然都是中餐，但今年略微不同。

以前年夜飯的特點基本是以中餐為主,但是今年定制年夜飯的特點有中西結合的趨勢。這種情況的產生和消費升級有關,也和西式生活的不斷深入有關,所以未來中西齊頭并進和多元化將是一個趨勢。

比如西餐必勝客推出了新年“五福宴”——新春第一福“吉慶有余”，芙蓉金沙咸蛋黃鱈魚比薩靈感源于國宴金品菜肴。這種中西結合的方式受到很多消費者的歡迎。

2、外賣半成品也受歡迎

新零售也讓年夜飯有了新吃法。年夜飯餐位訂不上，不少消費者將目光轉向電商平臺，

“年夜飯半成品套餐”也成為不少消費者的新選擇。

比如，年年春節都銷售一空的新雅大師家宴，從冷盆、熱菜到湯品，包括配好的熟菜、輔料，全部未經冷凍，新鮮加工。

如西貝莜面村就瞄準了“給團聚時刻的飯桌加個菜”的市場需求，推出了299元的牛羊肉禮盒。

天貓數據顯示，年貨節期間，網購半成品菜已經成為江浙滬包郵區80、90后年輕消費者的新選擇，半成品菜銷量同比增長1683%。有消費者從初一到初六分別置辦了河豚海鮮火鍋、大董烤鴨、佛跳墻等半成品家宴禮盒，換著花樣給家人做團圓飯。

隨著年輕人逐漸成為消費主流群體，他們對各種年夜飯的翻新更容易接受，也更愿意“嘗鮮”網絡帶來的年夜飯的變化。

一些餐飲企業也應景地推出了“外帶年夜飯”。顧客可到店自提，也可優哉游哉地在家等著收外賣。

這一方式無疑是緩解餐廳堂食壓力的有效手段，餐飲人可以通過一些優惠措施鼓勵顧客外帶，如門店自取可加贈價值100元福袋等等。

此外，餐廳還可以通過“招牌菜配送”這一服務，為顧客提供差異化的產品和優質服務。

餐飲年夜飯該如何設計

除了增加渠道增加平臺外，餐廳也還是要將心思放在了年夜飯的菜式上,畢竟菜品做不好，其他什么都沒用。下面分享一些年夜飯菜式的設計。

1、名稱祥和，標注本名

為烘托過年氣氛，可給自己餐廳的菜品起一個響亮的名字，為了不剝奪賓客的知情權，最好在后面標注上菜點的本名，或標注上所用原料，下面是一家知名餐廳的新年菜單中的幾道菜品，大家參考下：

大展宏圖——金湯蟹黃翅

財源廣進——鮑汁扣廣肚

加官封爵——官燕炒鮮奶

花開富貴——蟹粉扒西蘭花

竹報平安——竹笙琵琶豆腐

年年有余——年糕三杯銀鱈魚

如意吉祥——松茸炒帶子

心想事成——鵝肝醬釀海參

2、色形艷麗，富有創意

春節宴會，食客心情愉快，氣氛熱烈，為迎合此心情，在宴會設計方面，菜點要有豐富多彩的色調、賞心悅目的形態和整體熱鬧的效果。此時客人對菜點的需求已是物質和精神雙重享受的結合，大飽口福與大飽眼福并舉，店家滿足了食客的這種需求，食客才會對你的餐廳留下美好的印象。

所以，在宴會的設計和制作方面，特別要注重細化、美化，在注重食用性的同時，還要突出其觀賞性和藝術性。如藝術菜、花色菜、盛器的選用、點綴裝飾的手段等等。

3、精選菜點，突出特色

春節菜單的設計，應突出本店特色。所謂特色菜至少要具備兩個基本特點，第一從菜品原料、營養、口味、色彩等方面要有區別于其他餐廳出品的特點；第二菜品在本店點擊率高，是菜單中的亮點、是招牌菜。所以春節菜單組合，首先要選擇本店特色菜，然后再加上部分創新菜、時令菜，這就成為一套很好的菜單了。

4、經濟實惠，突出美味

春節人們去餐廳擺家宴的另一個需求是，追求美味，即平日家庭做不出的、餐廳日常不曾推出的特色菜點，這在調劑春節宴會菜肴的口味方面特別顯得重要。在這方面，要注重五味平和，喜聞樂見，所有菜點均應做到“甘而不濃，酸而不醋，咸而不減，辛而不烈”。

春節期間主要是個人消費，以家庭、朋友聚餐為主，中華民族的節儉本性，也會在春節期間外出就餐上得到體現。這時，多半為至親好友共餐，丟掉了平時商場、官場上的虛榮與面子，追求的更是一種實惠與適口，建議我們在“年菜”的設計上體現出實惠與美味、美感的有機結合。

5、營養平衡，返樸歸真

傳統上，中國人過年本是在家聚餐，大家都有一個共同心理：辛苦了一年，得出了空閑，要好好犒勞一下自己，所以食物是以大魚、大肉為主，幾個回合下來，使人們身心疲憊，“胃”自叫苦，給人們的身體健康埋下了重大隱患。由于在春節期間攝入大量的熱量和油脂，引起人們的體重、血糖、膽固醇、尿酸上升，使健康狀況受到很大影響。所以，在設計春節菜單時要注意以下幾點：

(1)葷素搭配合理

整個宴會菜點要注意肉禽、水產、水果、豆乳品的搭配，還要注意每個單一葷菜中的葷料配合，切忌一味大肉大魚。即使肉禽菜肴，也要主料適量，精細配伍。

(2)少油、少鹽

年菜應減少炸、煎等吸油較多的烹調方法，以蒸、煮、炒、鹵、拌等方式烹調較佳，五花肉、蹄膀、豬腳等含動物性油脂較高的肉類要少用，調味宜盡量清淡。

(3)增加蔬菜水果的選用

別忘了來一盤青菜、蔬果與肉類或海鮮同烹，火鍋料以青菜、菌類、豆制品為主，都是較好的選擇。青菜水果不僅熱量低，所富含的纖維質對腸胃蠕動、癌癥預防、血糖脂控制均有很大幫助。

(4)甜菜、甜品適量

中國人有過年吃甜菜的習慣，而餐廳平時設計標準菜單時往往加入一、二道甜品或酸甜菜，建議大家在設計年宴套餐時安排一道微甜菜即可，切忌濃甜。

(5)注意食材挑選與衛生安全

要注意選擇新鮮原料，嚴格衛生條件。雖然是冬季，加工過的原料也要立即放入冰箱冷藏或冷凍保存。嚴格操作工藝、程序，杜絕食物中毒發生。

(6)不妨粗菜淡飯，提倡返樸歸真

粗菜淡飯保持著濃郁的鄉土風味，現在人們的生活水平提高了，已膩煩了大肉大魚的飲食生活，許多人青睞返樸歸真，向往原汁原味的飲食。春節家宴是否可迎合這些需求？或在整體宴會設計中摻和部分鄉土菜、舊俗菜，或干脆推出一整桌令人遐想、令人思戀、令人珍惜、令人享受的幸福回顧。