在外賣平臺上，美食類商家里，簡餐便當這個品類幾乎占據著半壁江山。在這個最熱鬧的分類中快餐、簡餐近幾年爆紅新品層出不窮熱鬧非凡。
反觀便當生意，曾經的那些響亮的品牌：麗華、東池、臺資味這些，一部分銷聲匿跡鮮有新聞，另一部分的生意也今非昔比。
為什么便當生意不好做了呢？
01
第一代便當代表：
麗華快餐、東池便當
第一代便當還是走傳統餐飲賺錢的路子，走性價比，靠菜品賺錢。像這個時期的龍頭品牌東池和麗華都是既做堂食又做外賣。對比一般的快餐店，第一代老牌便當店做了兩點改良：
1、將菜品搭配成固定套餐打包售賣；
2、不需要顧客到店就餐，直接送餐上門
很小的兩個轉變，在當時還沒有外賣平臺的時期，正好給只能在食堂或者就近解決的上班族額外的選擇。從歷史軌跡來看麗華和東池發展最快的那幾年也恰恰是外賣平臺還沒建立起來之前。
從便當的興起原因來看，跟外賣平臺的核心：多樣性和便利性是有一定共通的。所以當移動互聯網和手機支付被普遍使用后，各種不同的外賣平臺也開始搭建起來，便當生意迎來了它第二個轉折點。
02
轉折—第二代便當代表
臺資味、我呀便當等純外賣店
從第二代便當開始，這些品牌方已經逐漸不僅僅靠菜品賺錢了，而是逐漸把外賣加盟發展成一門生意。
2014年美團正式開展外賣業務后，線上外賣平臺開始進入爆發期。在外賣平臺擴張初期，由于大量的雙向補貼，用戶吃的便宜，商家也都活得很好。便當這種固定搭配的套餐模式，因為非常適合走標準化路線，甚至很多黑心店家不需要開火，所有菜品都用料包稍一加熱就能出品了。
料包對于商家的好處顯而易見：
1、食材成本低：商家不必再費心把關每天的食材質量，也極少會出現原料浪費；
2、人員開支少：不必雇貴的要死的廚子，關鍵是出品還特穩定，不會咸淡和菜量都是固定的。
3、出餐快：出品流程十分簡單，加熱料包和燙熟點青菜即可。
但是這種標準化的優點背面也恰恰是它的缺點，那就是太容易復制了。不需要太多的餐飲經驗，那些創業小白只要跟品牌方交了錢，裝修、菜品、價格這些通通不需要你操心，都有固定的模板去抄。
你開一家鹵肉飯店賺錢了，不到半年附近能開5~10家跟你產品80%相像的競爭對手，甚至你們的料包都可能來自同一家。
面對有限的目標用戶和毫無差異性的產品，商家們只能選擇互相打貼身肉搏的價格戰，最后剩下比的就是誰的心狠降價大，誰錢多扛得住。這種惡行競爭的模式關店率極高。
就算你僥幸活下來了，隨時還有別的新爆品外賣店來搶占你的地盤。
造成這種關店率極高的原因就是這些加盟店的“護城河”太窄了，沒有核心競爭力就沒有抗風險的防御性。
現在這種純外賣店一個月賣4千單的利潤還不如那種平臺上沒什么活動的小早餐店。這種一般是開在居民圈的多年的老破小店，但它的優勢在于沒有脫離餐飲的本質：手工的饅頭、包子，每天必須新鮮做的豆花，現炸的油條，這些不是隨便哪個沒經驗沖動創業者一夜之間學得會的。
這些就是一個餐飲店所謂的護城河。同理還有那些熱炒店、特色地方菜店等，這些重餐飲雖然前期投入大，人工貴，但菜品的種類和出品質量都不是純外賣能比的。
近年來太多鼓吹的中央廚房、料包等輕資產創業的文章，如果僅從成本來講商家確實省了很多錢。但從經營來講，所有的生產環節都是流水線制成，也就造就了毫無特點，即使味道沒問題、市場沒問題，但快速涌入過多競爭者也會無限的稀釋收益。
所以中餐標準化這個東西，說穿了對品牌方來講是一本萬利，對商家本身是一個雙刃劍，想要參與的新手各種風險要好好權衡。
03
第三代—分化：
單品為王的各類飯品，新興起的日式便當
外賣的補貼時代一旦過去，也逐漸回歸了餐飲的本質上面。剔除賺加盟費的品牌方，在目前這種競爭飽和的狀態上想要在外賣上賺錢，你的選品方向、成本控制、口味質量逐漸變得重要。
曾經的便當生意開始出現分化，一二線城市的用戶在20元范圍內有更多的選擇，也可以加10元預算點那些新鮮熱炒的菜館，傳統便當的市場在逐漸萎縮。那些老牌的便當店，為了應對這種情況不得不改造升級。
像臺資味就從過去的便當店改為鹵肉飯店，以迎合現在用戶的下單習慣。而那些沒有及時改變的商家如我呀便當等品牌開始逐漸下沉到三四線城市。
而一二線城市做廉價便當基本已經毫無可能了。因為現在街頭巷尾的便利商店里正在爭奪這部分市場，像全家、7-11這些連鎖便利店通過大量工業產業鏈的量化生產，把便當價格壓到8元~13元最低了，中小商家難以抗衡。
同時，知名餐飲的外賣店除了核心菜品外，也會增加一兩個便當產品增加經營業態，非常受到用戶的歡迎。
所以，現在做便當呢，低價低不過便利店，升級品質又很難跟這些真正的高檔餐廳抗衡。便當的興起和衰落其實都是在順應市場的需求。當曾經的價值洼地變成如今的競爭紅海，想要成功就很難了。
– END –
來源 | 外賣玩家
整編 | 餐飲O2O—小貝
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