2020年餐飲怎么做？20+位餐飲大咖說了6個關鍵詞！

文丨職業餐飲網 焦逸夢

“超額利潤來源于餐企的’創新’，而創新是把舊的東西生重新組合，那些不能成功組合的人將最先被市場淘汰！”

就在今天，20+餐飲大咖、800名餐飲企業家齊聚濟南魯能希爾頓，8小時頭腦風暴，共探“2020做餐飲如何破局？”，現場干貨滿滿，掌聲連連！

（坐不下了,站著也要聽！）

大咖們都分享了哪些關鍵詞呢，我們快來瞧瞧吧！

在餐飲寒冬里，原創力是破局的不二法門！那么，到底該如何創新呢？

著名營銷專家小馬宋具體分享了5大創新思維路徑：

⑴采用一種新產品或一種產品的新特征

創新點a：從碗裝到杯裝的楊枝甘露，專做芒果飲品、有著300多家店的7分甜，就把坐在那里用碗吃，變成了可以走著拿著杯子吃，創新了產品新特性，由此在喜茶、奈雪的茶等強勢茶飲品牌中突圍！

創新點b：兩個舊的生產要素重新組合；開了100多家店的樂凱撒披薩，之前做過意式披薩、美式披薩都沒火，后來靈機一動，大膽創造了榴蓮披薩，榴蓮常見，披薩也常見，但結合在一起就火了！

創新點c：引入了新的生產要素；月流水2000多萬，獲得吳曉波旗下品牌投資的熊貓不走蛋糕，只做線上業務，將生日蛋糕定位為為生日帶來快樂，熊貓人送貨上門，生日蛋糕用小煙火泡泡機等，重新定義了生日蛋糕。

⑵采用一種新的方法；

瑞幸咖啡用社交和裂變的方法解決餐飲店獲客問題；

⑶開辟一個新市場；

云海肴的第一家店開在后海沒有火，后來趕上商超紅利，從此就火了；在三四線城市開了3000多家店的古茗奶茶，就采取了冷鮮隔日配送，和喜茶的草莓一樣、價格一半。

⑷掠取或控制原材料或半制成品的一種新的供應來源；

一斤原味瓜子賣100多元的三胖瓜子，控制了內蒙古哈薩克斯坦的向日葵種的最好的地方；很多瓜子里都會有臭子，但三胖瓜子幾乎沒有，因為他們發現臭子的原因是下雨后瓜子受潮，于是從生產環節就開始45度斜切式晾曬，解決了這一問題。

⑸實現一種新的組織。

針對原創力這個話題，餐飲老炮兒黃耕等5位餐飲大咖進行了一場圓桌論壇：

亞馬遜創始人貝索斯說：“很多人都在問未來會有什么變化，但沒人問未來5-10年有什么不變！”

當年的亞馬遜也不被華爾街的精英看好，但亞馬遜就靠著自己的長遠目光和堅定堅持了下去，從1995年開始到現在，亞馬遜股票增值1000倍，遠遠甩開了阿里巴巴，但它的股票也不是一直升，最慘時甚至跌了90%；

當年喜家德進入哈爾濱市場時，也是持續虧損了5年，但一直在堅持，如今門店數超580家，進駐北京上海等38個城市，靠的是長期主義。

長期主義就是把精力放在長久的事情上；把精力放在經典的事情上；把精力放在階段性改進上，努力把長期經典的東西做到極致！具體來說，喜家德理解的長期主義是：

1、幾十年不變，未來十年甚至幾十年存在 ；

2、將能夠廣泛認可、長期存在的產品，做到最好；

3、解決某個社會問題，解決了問題越大覆蓋面越廣，市場越大；

4、根據階段需求持續改進，把長期經典的東西做到極致；

”我們不是特別關注短期的業績，一定要解決問題，靜下心來把產品調整好！”

陜味食族油潑面創始人陳雷在現場分享到。

對于在濟南開了400多家直營店的山東老字號超意興來說，它是怎么練內功的呢？

1、要做百姓的家廚房，得先讓你的員工把你的企業當成家

為了讓員工把企業當成家，超意興進行了一些人性化管理：

a,員工宿舍的標準，15分鐘以內，3樓下，戶型通透；

b,區域級總經理、工會會長每月住一次宿舍；

c,成立培訓學院，員工不同階段有不同的培訓課程；

d,員工可入股，“師徒制”傳授；

2、餐飲盈利模型的“三力”是產品力、組織力、品牌力

“不以長效盈利為目標做品牌，就是耍流氓！”

北京大學經濟學碩士，曾在海底撈負責中國品牌管理的羽生品牌策劃聯合創始人邊江分享了從海底撈餐飲盈利模型的“三力”——產品力、組織力、品牌力！

他提出菜品結構“君臣佐使”的理論，君王、大臣、佐配、使者分別是銷量型產品、利潤型產品 、 阻擊型產品、誘客式產品；君王和大臣產品自然是最重要的，也是困擾絕大多數餐飲老板的問題，那到底有什么訣竅呢？

1)君王產品的4個維度

a、用既有的數據給產品做內部初篩；

b、消費需求分析：消費群眾傾向于吃什么；

c、核心產品應該具有可延展性；

d、分析供應鏈的穩定性和采購成本的穩定性；

2)臣類產品要“互補”、“有特色”

a、與君王的功能性互補搭配；

b、價值感和特色較強的產品或系列；

以旺順閣為例，它的君王產品是魚頭泡餅，臣類產品就搭配了利潤高、又有特色的東坡肉、金蒜牛小排。

在餐飲越來越難做的當下，怎么才能進行突破，找到藍海呢？

首創市井火鍋概念，創造火鍋套餐制新模式的有拈頭創始人黃天勇，和首創”酸菜小魚“，引領正餐快餐化的渝是乎創始人王勇，都在現場進行了分享。

1、紅海市場中找到用戶需求就是藍海

“不和前輩在同一個賽道，換個賽道提前跑一程。創新就是在成熟的紅海市場找用戶痛點，發展成品牌的特點。”

員工們都喜歡吃火鍋，但覺得太貴無法經常吃，所以黃天勇就想開一家自家服務員也吃得起、而且70%的老百姓都吃得起的火鍋；

接著他就問員工能接受多少價位的火鍋，答案是50元。

通過市場調研后他發現，80-120元的火鍋很多，但50元火鍋很少見；“不和前輩在同一個賽道，換個賽道提前跑一程”，基于這個思路，有拈頭火鍋的價格定位區間大方向出來了。

此后，通過去同行火鍋店學習，他學會了火鍋的定價方式和銷售模式，也發現了火鍋的痛點，就是吃火鍋的顧客每個菜都想吃點兒，但傳統的定價方式無法滿足這一需求。

基于此，有拈頭便制定了自己的套餐制火鍋，2-3人套餐79元，一份毛肚定價只要6.8元，但通過其他產品平衡利潤，最后實現所有套餐50%-60%的均衡毛利，并通過批發而非零售的思維盈利。最后實現的效果是，顧客吃完后不僅夠吃而且還能剩下來，還會跟朋友說真劃算。

根據黃天勇的觀察，很多人在選擇一家店時會根據裝修判斷自己能不能吃得起，但有拈頭想做大眾生意，“我希望開一家店，不管是開奔馳寶馬的，還是騎共享單車的，都能大大方方進去”，于是，看了成都市面上最受歡迎的火鍋店后，有拈頭就集合這些元素，把市井火鍋的風格給打造出來了！

2、正餐快餐化、快餐正餐化是趨勢

“未來餐飲有兩條道路不是很堵，一條是快餐正餐化，另一條是正餐快餐化。”

當時王勇已經有了自己的品牌還想開創一個品牌，花了2個月的時間反復思考成都小吃鼎盛時期做3000家店的基因，原來就是快餐正餐化，”小吃+想吃什么正餐就隨意加的包容性”。

那渝是乎能不能倒過來呢？用正餐的思維做小吃，正餐之外想加小吃就隨意加。

大方向有了，那想到重慶，能想到什么呢？辣、花椒辣椒、麻辣，當時的烤魚品類已經把麻辣等味型做出來了，酸辣好像還沒有，當時能想到的就是酸辣土豆絲，但肯定撐不起一個品類。那還能做什么呢？酸辣魚，但基于正餐快餐化的思維，一定要做酸菜小魚，就這樣，大菜小吃的模式，引領了正餐快餐化的潮流。

當漢服小姐姐“肆意”上街，95后成為國際土著，消費者越來越“文化自信”，國際化走向國粹化，品牌從IP價值到圖騰情緒，而國潮場景始于服裝、興于零售、強在餐飲，現在餐飲國潮風已經來了！

全國開了150多家店的夸父炸串創始人袁澤陸給了一個自己的國潮公式，國潮=中國制造+特定風格+共同技藝+跨界融合！

1、復活夸父IP

“當時我注冊了200多個商標以備二次創業用，最后還是重金買了夸父，好記自帶IP，帶有文化內涵，一開始夸父的品牌使命就是復活夸父炸串，進行二次元形象、追日動作、把所有的神話人物編到一個故事、主題精神文案輸出等讓夸父重新活在人們眼前和心中，所以，夸父來的時候就是國潮的。”

2、工服跟隨李寧

工服的設計是學習李寧的國潮風，讓員工肆意穿工服擠地鐵、上下班，所以工服不能做得很工服，不要大logo，以形成傳播。

3、公司場景打造

餐飲競爭越來越激烈，大家都在變，在顧客短短停留10秒的時間，怎么讓顧客產生一點點興趣？

所以，我們的公司場景就學習知名的春麗吃飯公司，用大量的軟裝來裝飾門面，為的就是獲客。

最近幾年外賣越來越難做，但又是餐飲商家增收的一大渠道，到底該怎么做呢？

前曼玲粥鋪運營總監沈旭東，現在的串意十足運營總監、山東厚道聯合創始人沈旭東曾經10天幫助串意十足門店實現200%的增長，他在現場分享了外賣的高利潤菜單設計法則：

1、流量款要過5秒坎兒

相比于堂食，顧客吃一餐外賣是在幾十上百家的商家里做選擇，每個商家最多只有5秒時間吸引顧客，所以它承擔了商家的“生死”。

舉個案例，以串意十足的碳烤牛肉為例，首先用0.1元吸引消費者，再用碳烤、牛肉突出產品的價值感，最后說出0.1元僅限一串，就會促成顧客下單。

其實消費者要的不是便宜，而是占便宜的感覺；如果一串燒烤賣0.1元，消費者反而會覺得用的肉有問題，不敢點單。

2、爆款打造3法

爆款的意義無需多言，一旦打造成功，市場也就打開了，它有哪些打造秘籍呢？

a,名詞打造產品價值感；比如“三式二制”打造法，日式、臺式、美式，秘制、醬制等，改一個說法，就能提升20%銷量；

b,產品圖促轉化；顏值即正義，產品圖片一定要色調一致，拍攝角度一致，產品突出。

c,通過套餐幫客戶做選擇；用戶是誰，幾個人，什么時候下單，從這個三個維度去制定個性化套餐。

3、利潤款，利潤率不能低于80%

4、品牌款，掌握3大消費方式

90后消費者的3大消費方式，顏值消費（為好看的事物買單）；社交消費：（拍照比吃飯更重要）；情感消費（通過食物來表達情緒）。

（站著也不能抵擋我學習的熱情）

（干貨太多，趕緊拍照記下來！）

（知名男歌星、外籍女歌手傾情獻唱！）

（山東厚道正在表演）

（2019中國餐飲原創力榜單發布，恭喜全國47家優秀餐企獲獎！完整榜單公布請關注后續職業餐飲網公眾號報道！）

(職業餐飲網13周年生日快樂)

（晚宴現場，餐飲人在熱情相聚！）

此次，由職業餐飲網和山東厚道聯合舉辦的2019年中國連鎖餐飲原創力峰會完美收官！

我們期待下一次的相聚！2020年3月29~4月1日，我們將在上海峰會等您！

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主編丨陳青 編輯丨馬聰