【餐飲大事件】4年400+店，90%門店存活率，犟骨頭?又要“搞”事？

優點：強管控模式，動作不變形，保持品牌高度統一性，利于上市等資本運作。

缺點：重資產高投入，擴張速度慢；遇到特殊情況或風險，容易陷入現金流風險。

正餐、快餐、火鍋等大店、流程相對復雜的業態，發展模式大都采取直營，代表品牌：王品、海底撈、呷哺、九毛九、樂凱撒、喜茶、奈雪、鄉村基、老鄉雞…

優點：輕資產低風險（總部風險轉嫁到加盟方），擴張速度快，遇到情況轉身快。

缺點：很難統一品牌管控，不利于上市。茶飲、快餐小吃、火鍋、外賣等小店、流程相對穩定簡單、不太依賴廚師的業態，大都采取加盟模式。

代表品牌：麥當勞、肯德基、胡桃里、大龍燚、小龍坎、一點點、滬上阿姨、蛙小俠、黑白電視…

當然，很多企業都是采取直營加盟兩條腿走路，如松哥、姚酸菜魚…，而合伙模式則完美地融合了兩種模式的優缺點。

其實，合伙機制表面是合資，核心是合心分利，解決了分配機制解決了企業長期發展之道。

仔細分析下來，很多中國優秀的企業都是合伙機制或采其精華：華為的全員持股、西貝的創業分部、喜家德的358模式、華萊士的內部員工裂變模式，帶動福州小餐飲的全國興起…

358模式極大地調動了店長培養人的積極性，解決了門店孵化店長的問題，真正的完成了內部自生長機制的良性運轉，組織力大大提高。

還有如八合里、農耕記的合伙人出全資開店，與品牌方共享收益的類直營合伙模式。根據企業的創始人、產品、模式，演繹出了和而不同的合伙模式。

歸根結底，餐飲是一個資金勞動密集型產業，依賴人和錢兩大核心要素去擴張市場，合伙人機制平衡地解決了這兩點。

數據顯示，餐飲行業的商戶超過500萬家，而小吃快餐類數量最多，占比超過一半，成為餐飲商戶的首選創業品類。

北方許多餐廳都在售賣“醬骨頭”，消費基礎非常好無須教育市場。但是，市場上缺少一個把醬骨頭做的讓人印象深刻的品牌。

憑借一碗排骨飯走紅的犟骨頭，在4年多的時間不僅門店數量增長到了400+，更重要的是，門店存活率超過90%！

作為醬香排骨飯品類的扛把子，長期霸占品類榜第一名，去年還拿到絕了基金的A輪投資。

400+門店只有3個招商人員，總部98%的人員都是支持賦能部門，負責培訓、運營、督導、稽核、供應鏈、品牌營銷、選址開發。常態化賦能方面：提供價值20多萬的云課堂開放門店長學習晉升；由CEO直接管理的督導稽查體系，一桿子到底監督公司所有支援部門；花高價請微海擔當神秘訪客，定期找出門店經營的問題。

在疫情期間，更為門店經營提升賦能：除了加強食安培訓外，外賣、新零售商城、私域流量等線上營銷，這些行之有效的疫期自救與經營提升方法，則編制成冊手把手教給加盟商，南京等地門店在4月中已經恢復至80%業績。

目的就是讓門店生意火爆，產品穩定，讓門店賺到錢。區域代理依靠品牌影響力，更是不斷提升整體營業額。

最重要的是，犟骨頭有一只開疆辟土的“犟隊”，擁有多年摸爬滾打的經驗，總結一套犟湖十八路組合拳，能以迅雷不及掩耳之勢，開拓一個陌生城市。

犟骨頭每天80000人次消費，大眾&外賣五星好評10w+條，顧客2個月內點餐高達54次，回頭客高達75%。

犟骨頭之所以能風靡全國，源于聚焦排骨飯的單品爆款戰略。

把簡單的東西做到超預期的體驗，好產品還有極致性價比，越來越成為餐飲業的爆品法則。

產品少才能做精，犟骨頭精減菜單只做4款套餐：犟骨頭飯、排骨飯、咖喱雞飯、牛腩飯。都是大眾熟知的產品，無須教育消費者，只須做出尖叫的產品。

犟骨頭精選的豬頸肉經過3小時醬燉而成，價值感凸顯；米飯選用東北基地的三種大米混合而成，口感更香甜。

底湯則選用當天宰殺的豬棒骨，新鮮的豬腳、五花肉，800天以上散養老母雞和26味中草藥，經過7道加工工序，24小時熬制。

好產品賣到爆的秘訣還有一點就是極致性價比，拳頭產品“犟骨頭套餐”（1斤多的醬骨、一份米飯、一碗老鴨湯和一份時令小菜）僅售23元。

從過去的“吃飽”變為“吃好”，犟骨頭正式因為抓住顧客的這一點訴求。在口味搭配上、分量上做足功課，聚焦單品極致化。

同時，再把拳頭產品的價格降低，利用高翻臺獲得盈利。性價比的超高，讓顧客產生尖叫，最終形成高復購率。

現在，每家門店一天大約可以賣出300份套餐，其中，犟骨頭和排骨飯占70%。

合伙人模式，其實就是利用合伙人的優勢資源，以分工協作的形式來開辟新戰場，共享戰果。中國市場太大又是分散在二三四五線城市的分級市場，好產品好模式+熟悉當地市場靠譜的人組合在一起，才能成就大項目大品牌。清晰地認知這點，犟骨頭出錢出品牌，與當地市場牛逼的人成立合資公司，一起共同經營、共擔風險、共謀發展…

江湖一直流傳這樣一句話：加盟誠可貴，代理價更高。若為合伙制，兩者皆可拋。餐飲老司機一聽就懂，這年頭又快又穩非城市合伙人莫屬了。

最重要的一點，合伙人是共同出資。這年頭，只有投錢了，才能都上心。說其它的都沒用，都拿出錢來才能愉快一起玩。

犟骨頭的合伙人模式總結一句話就是：“企業做強平臺，合伙人做大業績”。