《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
01 米其林即將落戶北京 9月2日，米其林指南官方微博發布重磅消息：2020年首版《北京米其林指南》將于2019年11月28日正式發布！ 但其實，在今年4月份的時候，米其林要進駐北京的消息就已經悄悄傳開。但按照米其林一貫風格，星探們在北京的探店，應該是集中在高端西餐，已經到訪過：OPERA BOMBANA、LES MORILLES、福樓法餐廳、TRB、黑天鵝等等。 但小編認為，除了高端西餐外，高端中餐的某些餐廳也應當在考察范圍內，盲猜探店的中餐廳有：程府宴、京兆尹、山海樓。 02 摘星米其林，營業額漲不漲 先說結論：會漲！ 去年《廣州米其林指南》發布后的一周，曾有記者到摘星餐廳進行探店，發現多家上榜餐廳客流都有顯著增長！ 1 營業額翻三番？ 據某知名媒體報道，廣州去年摘星的一家餐廳，一年的營業額增長了 3 倍。雖然不能都歸功到米其林指南，但是其強大的引流能力是有目共睹的。 曾被評為‘大陸唯一一家米其林三星餐廳’的唐閣中餐廳，在榜單發布后，預定立刻排到了一個月后。隔年，上海‘紫外線餐廳’UV新晉三星餐廳，即使人均價格高達6000元/人，還是需要提前3個月預訂。 而體現在營業額上，我們得到了以下數據： 據《中國新聞周刊》報道，成為三星餐廳后，餐廳營收可提升20-30%，二星餐廳則約會增加30%-60%，一星餐廳約增加10%-20%。而喬·盧布松（在全球擁有 20 余家星級餐廳）在接受《美食美酒》雜志采訪時則表示“一顆米其林星星，你的生意能增長 20%；2 顆，40%；3 顆，100%。”這可是實打實的米其林效應！ 2 幸福的煩惱-米其林詛咒 香港餐飲界一直有一個‘米其林詛咒’的說法這里有整整六十三家米其林星級餐廳，是中國大陸地區的兩倍。即便是路邊小店的獨門美食，也會獲得米其林星探的垂青。但是，相當多的小店，并不歡迎米其林星探。 因為被選入米其林指南的那一刻，他們就踏入了鬼門關。 有41年歷史的老店好望角面家，堅持用手打的竹升面，口感勁爽又無堿水味，是老饕的心頭好。但是在入選米其林之后，好望角面家倒閉了——因為房租暴漲，而27元一碗的云吞面遠遠負擔不起。 2014年，阿星小吃入選米其林星級餐廳，次年房租上漲六成，被迫倒閉； 2015年，祥興記同樣入選，房租上漲五成，被迫倒閉； 還有連續四年入選米其林一星的一樂燒鵝，被房東敲詐鋪位轉讓費一億，一樂燒鵝要不吃不喝凈賺30年才能攢下。 對于這些餐廳而言，突然暴增的流量導致運營問題接踵而來，但如果這些還暫且算‘幸福的煩惱’–那真正的死亡，發生在丟星之后。 對于丟星，也有相關的數據可以參考： 據《紐約客》雜志報道：丟到一顆星星，意味著損失25%的營業額。 “一則實踐案例則提到，一家位于都柏林的星級餐廳丟星后，營業額在一年內，直降75%——從上年的53510下降到了€12,472。 因此，保星對于米其林餐廳的老板們是重中之重，也應了中國的古話——打江山易，守江山難。 保星壓力曾引發過餐廳負責人的自殺事件，最近的一次發生在2016 年，三星主廚Beno?t Violier在家中飲彈自盡，年僅44歲。警方認為，他在父親離世與保星雙重壓力之下，選擇了輕生。” 米其林的水土不服 上海、廣州在之前都陸續擁有了自己的米其林榜單，但不得不承認，米其林在中國有遇冷的趨勢。 雖然對原因一直是眾說紛紜，但核心離不開一點，許多評論人認為米其林榜單并不懂中國菜。 很多既有名氣又有實力的餐飲店沒有被評星，這其實是很容易理解的事，任何一個評價體系都不可能做到絕對的公正客觀，它只能在自己的評價體系下，選取某幾個標準，來進行評價。 比如獲得米其林指南三星評價的上海唐閣店，在中國食客圈子里其實聲名不顯，評價中庸。但卻被評為三星店。所以我們應當認識到，畢竟米其林是一個給游客的指南，本地人不會專程去唐閣不代表游客不會，本地人不愛吃xx不代表游客不會，它只是一種體系而不是普世價值。 對于本次發布的北京榜單，也讓我們一起期待～猜猜看有哪些餐廳會上榜？快快在回復區和小編互動吧！ 微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang 運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司 餐謀長聊餐飲 | Canmouchang 本文來源：博覽餐飲（ID：bolancanyin2017） 作者：佚名 編輯：餐謀長品牌策劃/Shane 《總編個人微信》 投稿 / 版權 / 合作 / 咨詢 精彩回顧她靠一道菜4個月就賺到100萬，并打造出年銷26億餐飲帝國！
失敗率高達90%，做好餐飲，最少需要十年！
每年關幾十萬家店，80%的餐飲老板不會成本核算！不信你進來看…
只有9個座位，每天只賣150碗拉面，卻是全球唯一的米其林星級拉面店！
鄧超開的餐飲店？一年時間靠什么從虧損100萬到營收3個億！
原創文章，作者：餐謀長聊餐飲，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/5730.html
