【市場動態】《餐飲時報》報道：高檔餐館持續虧本 店主轉型開小飯店

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高檔餐飲生意慘淡、特色餐館異軍突起、親民餐廳備受歡迎……2013年，鄭州餐飲業發生了諸多變化，有些是政策風向標的作用，有些是市場本身的調節發酵，無論如何，作為從業者，只能適應，隨著變化而變化。

高檔餐館持續虧本

店主轉型開小飯店

面對被寄予諸多希望的馬年，鄭州餐飲業將會如何發展？又有哪些新的變化？從業者們又有怎樣的應對之策？

餐飲大佬紛紛轉做小生意

　　從事餐飲行業十幾年的朱女士，在2014年年初，做了一個重大決定——開燴面館，而在此之前，她所有的精力都用在開高檔酒樓上。

　　“2013年，高檔酒店生意全線下滑，下滑幅度超50%，有名氣的還能再撐撐，生意一般的就必須得考慮出路，要不一直賠本。”朱女士說，她也是在撐了三四個月之后，終于決定轉型。

　　沒多久，2014年1月初，朱女士在航海路的燴面館開業了，和一般的燴面館相比，裝修、面積等各方面更加高檔，但主打還是燴面、涼菜等，定價不高，為了吸引顧客，試營業燴面賣10元一碗，現在賣12元一碗。由于開業時間短，生意并沒有想象中的好，但能顧得住本，朱女士說，比起開高檔酒樓一直賠錢，這樣的生意已經舒心多了。

　　其實，做“百姓餐”，轉向小生意，并不是朱女士一個人在轉型，從去年下半年開始，鄭州市做高檔餐飲的大佬們都逐漸開始轉做小生意。有的像朱女士這樣，直接投資重新選址開一家大眾餐館、火鍋店、家常菜館；有的是在本店基礎上大量推出低價菜，吸引消費者；還有就是將店名換掉，去掉“燕窩”“魚翅”等代表高檔餐飲的字眼。

轉型有優勢也有劣勢

　　對于大老板轉型做小生意，也許大家認為這是一個從難到易的過程，其實不然，生意分大小，但難度系數差別不大。

　　“我們做慣了高檔餐飲，往大眾餐飲上轉型，有優勢也有劣勢。”朱女士說，優勢是他們有足夠的資金周轉，作為支撐；其次，有更好的廚師團隊、技術支持，重新開一家店并不是難事。然而，難就難在如何轉變發展思路和模式，從普通大眾的視角和感受來看待餐館。

　　其次，大眾餐飲的競爭壓力遠遠大于高檔餐飲，每天大街小巷有幾十家甚至上百家餐館開業，如何讓自己的生意能夠持續、如何吸引周邊的居民消費，都是難題。

　　對此，朱女士認為，高檔餐飲要轉型大眾餐飲，是要把高檔的服務、環境等這些附加值高的東西舍棄掉，把價格降下來，但是比著一般的小餐館，還是要把質量、味道、原料等最本質的東西提升上來。

　　“雖然我做的是燴面館，但是我要用精選的好原料、配上我們高檔的廚師，做出高品質的百姓餐。”朱女士說。

微博微信成餐飲營銷“利器”

　　對于如今的消費者來說，選擇什么價位的飯店是一個問題，但還有另一個問題——選擇去哪兒吃？這就讓微博和微信大展了手腳。

　　“身邊不少朋友都是微博控、微信控，不管去哪兒吃飯，先拍照上傳，然后再做一下評價，不知道上哪兒吃飯，看一下微博和朋友圈就全明白了。”家住中原路的孫先生說。

　　確實如此，從去年到今年，被微博、微信推紅的餐館著實不少，這也讓餐飲行業的營銷手段逐漸發生了變化。

最近在微博、微信上火得不得了的“重慶小板凳老火鍋”，幾乎家家都是爆棚狀態。上周五，記者也前去體驗了一把。上午11點半，記者開吃時發現，門口已經聚集了不少顧客在排隊；1點20分，記者吃完離開飯店，門口還有一大波人在等待就餐。

80后曹女士說，她就是在微博上看到有朋友來“小板凳”吃飯時拍的照片，覺得店內裝修風格很特別，特意前來嘗試。隨后，記者又采訪了身邊的10位朋友，8位都是從微博、微信上看到相關轉帖或信息，剩余2位是聽身邊朋友說起的。

　　在上述采訪中，不難發現，無論是高檔餐飲的老板，還是大眾餐飲的老板，大家最終的觀點都會落在一個詞語上——好吃，不管裝修、服務等外在東西如何改變、創新，最終能夠抓住顧客胃口的還是菜品要好。

　　“馬年，鄭州的餐飲店還是以平價、親民、好吃為‘王道’。”“小板凳”火鍋店老板李總說，好吃還不貴的餐飲店，去多少次，顧客還是會想去，因為滿足了他們最本質的需求——用最省錢的方式吃到了最好吃的飯菜。

　　此外，李總說，馬年，鄭州的大眾餐飲店競爭將更加激烈，因此，去除高附加值的部分，還原最本質價錢的餐館最容易受到消費者的追捧。

平價、親民、好吃才是“王道”

沒有真材實料火得快，死得也快

　　那么，馬年，鄭州餐飲業會不會都模仿一條道路，利用微博、微信來打開市場，做好營銷，然后人潮、錢潮就滾滾來呢？

　　“只單純憑借微博、微信，而沒有真材實料，這樣的餐飲店火得快，死得也快。”鄭州8號苑火鍋店老板董茜說。因為這一類餐廳往往容易依靠自己的特色，很快被顧客傳播，不管是以前的口耳相傳，還是現在利用微博微信，但它們火起來，更多靠的是顧客的獵奇心理和嘗鮮心理。

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