再論標準化，是拯救了地方菜，還是加速了地方菜的消失？

關于標準化、去廚師化、地方菜等幾個熱詞，成為餐飲行業最火爆的議題，大家各抒己見、莫衷一是，不如今天就切入幾個成功的案例來厘清思路、切中要害。

01

為啥老字號小吃店常常關門歇業？

就以“美食之都”廣州為例，2019年廣州住宿餐飲營業額1524.97億元，增長9.8%，在全國城市中人均消費額排在第一位，不負“食在廣州”的美名。

但是在另一方面，從2006年至2014年廣州已有16家老餐飲字號停業或歇業，比如大三元酒家、榮華樓、菜根香、大同酒家等等。

“這一方面是因為面對新興的O2O、新派飲食的沖擊，廣府傳統餐飲業早前進入了調整期，另一方面是”新廣州人”所帶動的飲食文化更多元，使得這些”老字號”受到沖擊”，廣東地標美食評委勞毅波曾這樣評論。

在當地生活了幾十年，從小吃到大的店鋪一間間關門，每一家都有自己的招牌菜，老字號之所以出現危機在于多方面原因：

• 由于租金和人工逐年上漲

• 固守街坊，但客群老化

• 餐二代不愿意接手，缺乏人才的培養

• 管理水平欠缺，沒法復制連鎖業務

因此，首先要看到餐飲業的變局，只有正確判斷行業的方向，才能解決比如地方菜的出路、標準化及去廚師化等棘手的問題。

02

陳鵬鵬鹵鵝是如何推陳出新

并斬獲國際大獎的？

陳鵬鵬鹵鵝斬獲法國“馬士杯”鵝肝大賽亞洲首獎

在8月深圳餐飲創新游學營上，陳鵬鵬鹵鵝的品牌總監蔡琳琳女士為大家講解奪冠的故事。

馬士杯是全球鵝肝頂級賽事，陳鵬鵬鹵鵝團隊是本屆“馬士杯”大賽中的亞洲唯一受邀代表隊。一切就地取材，大賽中陳鵬鵬鹵鵝代表隊憑借精湛的廚藝、獨特的鹵鵝配方獲得挑剔的評委們高度認同，在法國贏取馬士杯，相當于一個法國選手拿了乒乓球冠軍，因此陳鵬鵬鹵鵝一戰成名!

其實陳鵬鵬鹵鵝出自潮汕地區街頭巷尾的傳統小吃，本來就是宴席上的一道特色家常菜。好比鹵水拼盤大家都熟視無睹了，每次在一桌佳肴珍饈中扮演一個“不起眼的小兵”，每個粵菜廚師都能手到擒來，憑啥能“冒出”一個陳鵬鵬鹵鵝？

這道似乎毫不起眼的地方菜已經接近20家分店，光深圳機場就有兩家門店，單店月賺過百萬。

于是，陳鵬鵬鹵鵝團隊在鹵水的制作上，從健康出發，大膽摒棄傳統老鹵，經過反復調試，一舉攻破難題——秘制鹵料，并在行業率先提出“每天五次出爐，新鮮不過夜”的新標準。

重新定義標準，既有對傳統的繼承，又有創新之舉。只有這樣，才能重新煥發“地方菜”的生命力。

03

滿街的豬腳飯“跑出”一個豬戈戈

在廣東都有這樣一句話：每天有加不完的班，吃不完的豬腳飯。

街頭巷尾往往有一個不起眼的豬腳飯排擋，美其名曰“隆江豬腳飯”。

有一家企業把潮汕鹵味——隆江豬腳飯作為切入口，從4-8月連推5家店，不僅贏得了消費者的一致好評，營業額也達到35-55萬，甚至于5家店一個月就售賣3.5萬份豬腳，成為淡市里現象級的存在。

聞訊而來求合作的加盟商每天都接待不過來，為啥疫情下“豬戈戈”能站上風口飛起來呢？

1、首先豬戈戈重新定義品類標準。

堅持門店現鹵，新鮮出爐，絕不隔夜。在標準上與街邊店作一個區隔，全面提升品類標準，拒絕一鍋鹵水隔夜反復使用、以致嘌呤過高的通病。

不僅如此，豬戈戈選用的都是雙匯、正大供應的品質豬肉，不僅三證齊全，而且張總反復強調——食材都是經過核酸檢測的。 

2、定義流程，標準化作業

（1）明檔現做，規范流程

每天早上五點開火，經過13道工序，6小時熬鹵，才能足火足味。

（2）鹵料配比標準化

出身西貝的張敏深知食材用料、鹵料配比的重要，研發團隊在傳統的工藝里，加入潮汕香料，力求革新。期間調試的配方不下百種，每次至少要用五十斤以上的原料，長時間熬制，直到尋求到 ” 令人尖叫的口味 “，相應食材、鹵料配比才正式確認下來。

（3）員工通崗作業，淡化傳統大廚的作用

豬戈戈通常采用7+2用工模式，倒班的話8-12人。門店員工在各道工序上輪崗，從而熟悉每個工序。不僅可以根據人流靈活調班，而且擺脫傳統餐飲的大廚中心制，在成本和用工上更加節省。

快餐達到15秒出餐，旗下門店60個臺位創紀錄接待1000人，翻臺18倍，創下一個驚人的記錄！

04

4000億總量的大市場

如何做標準化的油燜大蝦？

小龍蝦產業總產值已達4000億，這樣一個巨大的產業涌現出這樣一個企業，一年只賣三道菜——油燜大蝦+毛豆+黃瓜拌面，成為行業里的一個“傳說”，并于2017年一舉獲得天圖資本等近億元的投資，這就是松哥油燜大蝦。

我們看看華為出身的松哥如何處理標準化和所謂“去廚師化”的紛爭。

按照松哥油燜大蝦的定義，標準化的關鍵是如何最大限度降低人為因素與經驗的影響，使產品質量達到穩定。

具體來說，就是員工在沒有專業廚師現場指導的情況下，根據SOP（Standard Operation Proceduce標準化作業程序）進行培訓，可以完成產品制作，且外觀、溫度、口感、口味符合產品的最終出品標準。

通常來說說中餐很難標準化，但可以通過以下方法實現主要產品標準化。

使用標準化設備：如德國的多功能蒸烤箱，節省人工，也能實現操作標準化；

定制器皿：比如說1盎司定量勺、1茶匙、1.5茶匙等，方便廚師操作，忙的時候廚師不可能，用稱去一個個去稱 。

長期的訓練：如專人專灶這10個澆頭就是2個廚師負責，規定每個現場澆頭的出餐時間標準，重復做，從人工變成機械式變成本能，從而實現標準化。

小結

單純談論標準化、地方菜、去廚師化可能都容易限于口舌之爭，只有在具體的案例中才能領悟到推陳出新的精髓，從一道司空見慣的“地方菜”到具有競爭力的領跑企業，這其間需要全方位的努力和迭代，諸如極致的產品、獨家的供應鏈、標準化作業、人力資源體系、門店的場景設計、出色的營銷手法等等。

9月28-29餐飲O2O創新學習營就要抵達廣州，目前新朋老友報名非常踴躍。九毛九、太二、陶陶居、客語、點都德、亞洲吃面等廣州本土最勁爆的新老品牌齊聚一堂，相信大家在親耳聆聽講課、親自下到廚房后對行業有更透徹的了解。（）

以前沒有想明白，這次來廣州想明白；

以前覺得自己都OK的，這一次來廣州會發現自己原來欠缺太多！ 

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