餐廳越來越同質化，如何提升競爭力，從其脫穎而出？

對于同質化，多數人將原因歸結于:競爭越來越多，模仿的人多了，店鋪同質化才嚴重了。

造成嚴重的同質化原因：

各個行業，都有它的行業的標準，以此來衡量店鋪產品。如手機以性能來衡量手機的好壞，健身房則以私教實力、器材來衡量店鋪的實力，快餐品牌則以供應鏈和出餐速度進行標準化。

這些衡量標準就像指針，它會讓所有的競爭對手都朝指針方向聚集。結果就是店鋪之間越來越相似，最后除了logo外，你很難辨識到這些產品有何區別。

以巴奴火鍋為例，自從海底撈憑借服務成為行業的標桿，很多店鋪競相模仿海底撈的服務，巴奴也曾是其中一員，如2009之前的4年就一直在模仿海底撈。不過，這給巴奴帶來了困擾：想在同品類做到第一，有海底撈這座大山，靠服務基本沒可能。反思之后的巴奴，2012年底，它重新了梳理了定位，開始聚焦到代表著巴奴的“本土特色”的毛肚，把產品優勢作為發展的第一重心。

因此，它才獲得成功，成為區別于海底撈的一線火鍋品牌，類似的案例還有主打一人食的呷哺呷哺，都是在原有標準化的基礎上尋求了自身發展契機，打出差異性。

再如菜館，很多店鋪都為客戶提供大而全的菜品和服務為標準，結果是顧客反而有了選擇困難癥，店鋪給客戶缺乏準確的印象，服務也大同小異，同時因為菜品過多，導致店鋪想要做改良也無從著手，常此以久形成了惡性循環。

產品的升級方法大致分為兩種，一個是加法升級，另一個是產品細分。

加法升級是在原有產品基礎上做加法。如一款洗面奶在原有清潔面部基礎上，增加祛斑、美白等功能；健身房是增加自己的器材和設施種類；餐廳的菜單則是增加自己的新產品。

產品細分是將產品的市場進一步細分。如飲料，細分就有可樂、汽水、茶飲料、咖啡；火鍋類細分出了串串和冒菜等類似品類。

而且這些品類還能進一步細分，比如可樂還可以細分出香草、櫻桃、無糖等口味；串串又細分出了炸串串、冷鍋串串等。

在這樣的產品升級方式下，一個類別的產品一旦競爭加劇，產生迭代的速度加快，最終產品可升級和細分的范圍會越來越小，產品的差異化也越來越小。

如咖啡市場，基本你有的種類我有，你有的口味我也有。大家的產品大同小異，同質化越來越明顯，對于大眾而言區分難度較大，導致品牌記憶都會慢慢變得模糊。最終想尋求突破，星巴克只能以第三空間下手，瑞幸從性價比下手，通過另辟蹊徑來尋求差異化。

店鋪提供過多的產品或服務，不僅增加店鋪額外的成本，也增加了顧客選擇產品的決策成本，且顧客對這些多余的產品或服務也不會買賬。因此，店鋪想要脫穎而出，讓產品在消費者認知中變得清晰和有特色，就要適當的做減法。

做減法不僅不會不讓店鋪缺乏競爭力，而且會讓店鋪在某一領域越做越專業，把品牌深度植入到客戶心中，比如旺興閣魚頭泡餅、喜茶和漢堡王都是類似的成功案例。

美國有一家即使是高層領導也經常光顧的漢堡連鎖快餐店。它為了使店鋪在大多競爭對手中更顯特色，不再為顧客提供大而全產品比如沙拉、甜點等，而只堅持提供六種食品，把這看似寥寥無幾的產品做到了極致，從而聞名多國，可以說是快餐行業中一朵成功的奇葩。

再如楊記興臭鱖魚，剛開店是時候，菜單有200道菜品，這不僅讓店鋪經常在采購、保管、加工、出品、清潔過程中出現差錯，這讓它難以在競爭對手中脫穎而出。于是，它砍掉了銷量一般、廚師不擅長的菜品，這一舉措反而讓店鋪“起死回生”。

將看似無關事物、熱點、食材等聯系起來，形成混搭的感覺，就能創造新的產品。就如廣告學的很經典的一句話：“創意是舊元素的組合。”

例如流行食材和傳統產品之間的混搭，就是一種開發產品的思路。如2019年初，本宮的茶的“茶立方”，在保留了正山小種、凍頂烏龍、五窨茉莉等三種傳統茶底的基礎上，加入了市場流行的食材黑糖，一經推出就賣出了4.5萬杯。

不同品類的結合開發出了新產品。如漢食坊的主打產品金剛煲王，就是將燒烤和火鍋的兩個產品組合在一款。再如火鍋冰淇淋，也是將火鍋和冰淇淋的創意結合到了一起，形成的特色產品。

混搭也可以理解為跨界，打開腦洞，把不同元素進行排列組合，以顧客需求為導向做出創新，反而容易贏得市場青睞，這種思路成本較低但效果往往都很不錯。

很多店鋪想取悅所有客戶，確往往往弄巧成拙。就如很多健身房，即想取悅中高端客戶，又做低端市場，這導致很多健身房產品和服務混亂，店鋪難有特色。

因此，店鋪可以為一部分客戶服務，反而效果會更好。比如有一部分特殊的服裝店，只為身材高瘦的女孩提供服務，因此店鋪衣服尺碼很小，不適合胖一點女孩穿。雖然損失了一部分客戶，不過確實也贏得了自己目標客戶群的喜愛，反之的話，這種方法也可以適用。

再如太二酸菜魚，店鋪有很多太二的規定比如超過四個人不接待、吃魚的時候不讓玩手機，而且不給客戶提供多余服務。雖然得罪了很多客戶，但也聚集了真正喜歡他們客戶。

店鋪服務一部分客戶，而不是所有不同需求客戶群體，根本原因是為了讓老板更專注的去做店鋪產品。太二酸菜魚的老板之所以會定那些不成文的規定，就是為了留有更多時間和精力，如何優化顧客的產品體驗，提供更優質的服務。

小結

各行業因遵從普遍的行業的規律和產品升級方向，使大家都朝一個方向前進。如此的結果是市場競爭壓力越大，產品同質化嚴重。面對如此的境況，店鋪想要脫穎而出，可以利用逆向思維做產品比如做減法、用混搭和組合形式出新品以及精準化客戶群等方法。

商業的活力在于使自己能夠不斷的演變和進化，在同質化不斷，競爭越來越激烈的當下，何嘗不是一次機遇，各個行業內的店鋪和企業通過自己的求生本能不斷創新，開拓了一片又一片新的市場。